RESUMO
O objetivo da pesquisa foi diagnosticar os procedimentos de boas práticas executados por manipuladores de alimentos em restaurantes e lanchonetes localizados na área interna de uma IES em Salvador, Bahia. Trata-se de um estudo do tipo transversal realizado no período de março a junho de 2016, cuja amostra foi constituída por sete estabelecimentos sendo cinco lanchonetes (franquiada, não franquiada) e dois restaurantes. Foi utilizada, como instrumento de coleta, uma lista de checagem baseada nos critérios estabelecidos pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 e dividida em seis blocos para verificação de vestuário, asseio pessoal, hábitos higiênicos, estado de saúde, atendimento ao cliente e área de resíduo. A classificação geral para os parâmetros avaliados foi baseada nos percentuais estabelecidos pela Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Pode-se concluir que treinamento em boas práticas para produção de alimentação deverá ser ponto de partida para proprietários e manipuladores de alimentos, dos estabelecimentos pesquisados, com o propósito de preservar a saúde do consumidor e a manutenção do estabelecimento no mercado.