Folates retention in brassica vegetables consumed in Brazil after different cooking methods / Retención de folatos en hortalizas consumidas en Brasil después de diferentes métodos de cocción

The present study aimed to determine the effects of different traditional cooking methods on folate (tetrahydrofolate - THF, 5-methyltetrahydrofolate - 5- MTHF and 5-formyltetrahydrofolate - 5-FTHF) retention in leafy vegetables. The analysis of folates was carried out by high performance liquid chromatography (HPLC), with detection by fluorescence, using gradient elution, mobile phase of acetonitrile and phosphate buffer solution. The retention of isomers in vegetables after cooking ranged from 17.0 % to 87.2 % for THF, 53.4 - 94.1% for 5-MTHF and 39.0 - 107.9% for 5-FTHF. The retention of folates depended on the food matrix, the kind of isomer, and the cooking methods used. It is recommended that one should have more control over the choices for methods and time of cooking and the amount of water used at home and at foodservice as well.

El presente estudio tuvo como objetivo determinar los efectos de los diferentes métodos de cocción tradicionales sobre la retención de folatos (tetrahidrofolato - THF, 5-metiltetrahidrofolato - 5- MTHF y 5-formiltetrahidrofolato - 5 FTHF) en hortalizas. El análisis de folatos se llevó a cabo por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR), con detección por fluorescencia, usando elución en gradiente, fase móvil de acetonitrilo y solución tampón de fosfato. La retención de los isómeros en las hortalizas después de la cocción varió de 17,0% a 87,2% para THF, 53,4 a 94,1% para 5-MTHF y de 39,0 a 107,9% para 5- FTHF. La retención de folatos dependió de la matriz del alimento, el tipo de isómero, y los métodos de cocción utilizados. Se recomienda que uno debe tener más control sobre las opciones de métodos y tiempo de cocción y la cantidad de agua utilizada en el hogar y también en los servicio de alimentación.

Composição química de hortaliças antes e após diferentes técnicas de cocção / Chemistry composition of vegetables before and after different cooking techniques

Data on chemical composition are fundamental for the elaboration of food-composition tables and nutritional guides used in the alimentary planning and in the orientation of several population groups. This study aimed todetermine the chemical composition of vegetables before and after different cooking techniques. Moisture, lipids, ashes, protein and total carbohydrates were analyzed in carrot, broccoli, kale, spinach and garlic before and after different methods and techniques: cooking in boiling water, cooking the food by heating its own constitution water, cooking in steam and cookingin a microwave. An analysis of variance (ANOVA) and a Tukey's test with a significance of 5% were calculated using Statistical for Windows 6.0. The highest moisture values were observed in raw (92.58%) and cooked (average 92.49%) spinach. Lipid values were low (p ≤0.05) in raw and cooked vegetables. The raw carrot showed the lowest contents of ashes (0,99g%), while kale showed the highest values before and after cooking. The highest concentrations of proteins and total carbohydrates were observed in raw garlic (5.91g% and 30.76g% respectively) and also ingarlic after cooking. In raw and cooked spinach were observed the lowest contents of total carbohydrates. The moisture, lipid and protein values were maintained after cooking, meanwhile the ashes and total carbohydrate values changed (p ≤0.05). The results differed between vegetables depending on the vegetal species and cooking technique. The techniques which best preserved the chemical composition were: carrot/boiling water, broccoli/microwave, garlic/steam, kale and spinach/own constitution water

Los datos de la composición química de las preparaciones son fundamentales en la elaboración de guías alimentares para serutilizadas en planeamiento alimentar y en la orientación de los diversos grupos poblacionales. El objetivo de este estudio fue determinar la composición química de hortalizas antes y después del tratamiento con diferentes técnicas de cocimiento. Fueron determinados humedad, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos totales y proteínas de zanahoria, brócoli, col, espinaca yajo, después de diferentes métodos y técnicas domésticas de cocinado: calor húmido (agua en ebullición, agua de constitución y vapor y calor seco (microondas). Fue realizado análisis de variancia ANOVA y test de Tukey con 5% de significancia utilizando el Statistical para Windows 6.0. La espinaca cruda (92,58%) y cocinada (en media 92,49%) presentó la mayor humedad. Los valores de extracto etéreo fueran bajos (p ≤ 0,05) en las hortalizas crudas y cocinadas. La zanahoria cruda presentó la menor cantidad de ceniza (0,99%) y la col el tenor más elevado, antes y después de cocinada. Las concentraciones de proteínas y carbohidratos totales fueran mayores en el ajo crudo (5,91% y30,76% respectivamente) que después decocinado. La espinaca cruda y cocinada presentó los menores tenores de carbohidratos totales. Los valores de humedad, extracto etéreo y proteínas fueran mantenidos después del cocimiento, pero los tenores de ceniza y carbohidratos totales se modificaron (p ≤ 0,05). Los resultados fueran diferentes entre las hortalizas dependiendo de la especie vegetal y técnica usada. Las técnicas que mejor preservaran la composición química fueran zanahoria /agua en ebullición; brócoli/microondas; ajo/ vapor;col y espinaca/agua de ebullición

Os dados da composição química de preparações são fundamentais na elaboração de tabelas e guias alimentares, utilizados no planejamento alimentar e na orientação de diversos grupos populacionais. Este estudo teve como objetivo determinar a composição química de hortaliças antes e após diferentes técnicas de cocção. Foram determinados umidade, extrato etéreo, cinzas, glicídios totais e proteínas da cenoura, brócolis,couve- manteiga, espinafre e alho, após diferentes métodos e técnicas domésticas de cocção: calor úmido (água em ebulição, água de constituição e vapor) e calor seco (microondas). Foi realizada análise de variância ANOVA e teste de Tukey com 5% de significância, utilizando o Statistical para Windows 6.0. O espinafre cru (92,58%) e após cocção (em média 92,49%) apresentou a maior umidade. Os valores de extrato etéreo foram baixos (p ≤ 0,05) nas hortaliças cruas e coccionadas. A cenoura crua apresentou as menores quantidades de cinzas (0,99 g%) e a couve as maiores antes e após preparo. As concentrações de proteínas e glicídios totais foram maiores no alho cru (5,91 g% e 30,76 g%,respectivamente) e após cocção. No espinafre cru e processado foram observados os menores teores de glicídios totais. Os valores de umidade, extrato etéreo e proteínas foram mantidos após cozimento, enquanto os teores de cinzas e glicídios totais modificaram (p ≤ 0,05).Os resultados foram diferentes entre as hortaliças, dependendo da espécie vegetal e da técnica aplicada. As técnicas que melhor preservaram a composição química foram: cenoura/água de ebulição, brócolis/microondas, alho/vapor, couve e espinafre/água de constituição.