Análisis preliminar de alimentos para la población vegana/vegetariana. ¿son buenos aportadores de minerales de interés nutricional? / Preliminary analysis of foods for the vegan/vegetarian population. Are they good suppliers of minerals of nutritional interest?

Resumen Introducción: recientemente, se ha evidenciado gran desarrollo de variados productos destinados a la población vegetariana/vegana. Sin embargo, su valor nutricional no ha sido estudiado en profundidad. El objetivo del presente estudio fue evaluar aporte potencial (AP) y porcentaje de cobertura de requerimientos diarios (%RD) de hierro, calcio y zinc de alimentos dirigidos a poblaciones adolescente y adulta vegetariana/vegana. Materiales y método: se analizaron cinco medallones (4 comerciales, 1 casero) y once bebidas (9 comerciales, 4 de ellas c/jugo frutal y 2 caseras) elaborados con materias primas vegetales. Se estableció el AP de Fe, Ca y Zn en los productos considerando su contenido y dializabilidad porcentual (D%). Se calculó, para una porción de alimento, el porcentaje de cobertura del requerimiento diario de estos minerales. Resultados: el contenido de los minerales en los medallones fue: [Fe] 1,64-4,21 mg%; [Ca] 104-213 mg% y [Zn] 0,53-3,57 mg%; en las bebidas se observó: [Fe] 0,24-2,39 mg%; [Ca] 71-214 mg% y [Zn] 0,18-0,79 mg%. La D% en medallones fue: Fe 7,3-11,9; Ca 10,2-18,2 y Zn 17,0-21,4 y para las bebidas, Fe 5,2-32,8; Ca 6,4-35,7 y Zn 5,9-33,9. El %RD para adolescentes, considerando una porción de medallones fue: Fe mujeres 3,0-9,0%; hombres 5,0-16%; Ca 0,7-6,8% y Zn 1,5-3,9% y para adultos fue: Fe mujeres 3,0-10%; hombres 7,0-20%; Ca 0,6-5,8% y Zn 2,0-5,1%. Al considerar las bebidas, el %RD para adolescentes fue: Fe mujeres 2,0-28%; hombres 4,0-53%; Ca 0,4-22% y Zn 1,3-9,5%. Para adultos fue: Fe mujeres 2,0-31%; hombres 5,0-64%; Ca 0,3-19% y Zn 1,8-12%. Conclusiones: en los medallones se observó bajo %RD para los minerales estudiados. Las bebidas con agregado de jugos de naranja o manzana aportaron cantidades significativas de hierro. El %RD para zinc y calcio de los dieciséis alimentos fue bajo (ambos grupos estudiados). Consecuentemente, para cubrir los requerimientos de estos minerales habría que combinar adecuadamente los alimentos que se consumen.

Abstract Introduction: recently, there has been great development of various products aimed at the vegetarian/vegan population. However, its nutritional value has not been studied in depth. The objective of this study was to evaluate potential intake (PI) and percentage of coverage of daily requirements (% RD) of iron, calcium and zinc from foods aimed at adolescent and adult vegetarian/vegan populations Materials and method: five medallions (4 commercial, 1 homemade) and eleven beverages (9 commercial, 4 of them with fruit juice and 2 homemade) made with vegetable raw materials were analyzed. The PI of Fe, Ca and Zn was established in the products considering their content and percentage dialyzability (D%). It was calculated, for a portion of food, the percentage of coverage of the daily requirement of these minerals. Results: the mineral content in the medallions was: [Fe] 1.64-4.21 mg%; [Ca] 104-213 mg% and [Zn] 0.53-3.57 mg%; in beverages it was observed: [Fe] 0.24-2.39 mg%; [Ca] 71-214 mg% and [Zn] 0.18-0.79 mg%. The D% in medallions was: Fe 7,3-11,9; Ca 10.2-18.2 and Zn 17.0-21.4 and for beverages, Fe 5.2-32.8; Ca 6.4-35.7 and Zn 5.9-33.9. The %RD for adolescents, considering a portion of medallions was: Fe women 3.0-9.0%; men 5.0-16%; Ca 0.7-6.8% and Zn 1.5-3.9% and for adults it was: Fe women 3.0-10%; men 7.0-20%; Ca 0.6-5.8% and Zn 2.0-5.1%. When considering beverages, the %RD for adolescents was: Fe women 2.0-28%; men 4.0-53%; Ca 0.4-22% and Zn 1.3-9.5%. For adults it was: Fe women 2.0-31%; men 5.0-64%; Ca 0.3-19% and Zn 1.8-12%. Conclusions: in the medallions, low % RD was observed for the minerals studied. Drinks with added orange or apple juices provided significant amounts of iron. The %RD for zinc and calcium of the sixteen foods was low (both groups studied). Consequently, to meet the requirements of these minerals, it would be necessary to properly combine the foods consumed.

Evaluación del contenido, dializabilidad y aporte potencial de hierro, zinc y calcio en panificados libres de gluten elaborados a partir de premezclas comerciales / Evaluation of the content, dialyzability and potential contribution of iron, zinc and calcium in gluten-free bakery products made from commercial premixes

Resumen La población que debe consumir una dieta libre de gluten de por vida se encuentra en constante aumento. Es importante que la misma no sea deficiente en nutrientes, entre ellos, los minerales. En el presente trabajo se evaluó el contenido, dializabilidad, aporte potencial y porcentaje de cobertura del requerimiento diario de hierro, zinc y calcio en bizcochuelos, panes, galletitas y pizzas libres de gluten elaborados a partir de premezclas comerciales. Estos contenidos se compararon con un homólogo elaborado con harina de trigo enriquecida con sulfato ferroso. Se empleó un método in vitro con posterior cuantificación por espectroscopía de absorción atómica. Si bien se observó una amplia variación en los contenidos de los tres minerales para los cuatro grupos de alimentos elaborados a partir de premezclas, las dializabilidades porcentuales fueron bajas. Los porcentajes de cobertura de los requerimientos diarios de hierro, zinc y calcio resultaron muy bajos, a excepción del hierro de las pizzas cuyas coberturas por porción fueron considerables. Los resultados obtenidos para hierro en los homólogos reflejan el impacto del enriquecimiento de la harina de trigo con sulfato ferroso. Sería conveniente contemplar la utilización de harinas de pseudocereales para mejorar su calidad mineral, así como evaluar la implementación de políticas públicas para que la población que debe consumir alimentos libres de gluten tenga acceso a alimentos enriquecidos, como ocurre con la harina de trigo.

Abstract The number of people that must consume a gluten-free diet is constantly increasing. It is, however, important that this diet is not deficient in nutrients, in particular some key minerals. The present work focuses on the contents of iron, zinc and calcium in gluten-free sponge cakes, breads, cookies and pizzas made from commercial premixes. Other properties analysed were the dialyzability, the potential contribution and the percentage of coverage of the daily requirement of the mentioned minerals in each of the products. These properties were contrasted and compared with those of equivalent products elaborated with wheat flour enriched with ferrous sulfate. An in vitro methodology of mineral bioavailability was utilised, with subsequent quantification by atomic absorption spectroscopy. Even though a wide variation in the three minerals' content in each of the four products was observed, the percentage of dialysability was low. In terms of meeting the daily requirements, only the iron in the pizzas covered a considerable proportion. In all the other cases only very small parts of the daily requirements were covered. The results obtained for iron in the equivalent products reflect the impact of the enrichment of wheat flour with ferrous sulfate. It would be convenient to contemplate the use of pseudocereal flours to improve their mineral quality. In addition, it would be advisable to evaluate the implementation of public policies so that the population that should consume gluten-free foods has access to enriched foods, as is the case with wheat flour.

Resumo A população que deve consumir uma dieta sem glúten por toda a vida está aumentando constantemente. É importante que ela não seja deficiente em nutrientes, incluindo minerais. No presente trabalho foram avaliados o conteúdo, dialisabilidade, contribuição potencial e porcentagem de cobertura da necessidade diária de ferro, zinco e cálcio em bolos, pães, biscoitos e pizzas sem glúten elaborados com pré-misturas comerciais. Esses conteúdos foram comparados com uma contraparte feita com farinha de trigo enriquecida com sulfato ferroso. Foi utilizado um método in vitro com posterior quantificação por espectroscopia de absorção atômica. Embora se tenha observado uma grande variação no conteúdo dos três minerais para os quatro grupos de alimentos elaborados a partir de pré-misturas, as dialisabilidades porcentuais foram baixas. Os percentuais de cobertura das necessidades diárias de ferro, zinco e cálcio foram muito baixos, com exceção do ferro das pizzas cuja cobertura por porção foi considerável. Os resultados obtidos para o ferro nos homólogos refletem o impacto do enriquecimento da farinha de trigo com sulfato ferroso. Seria conveniente contemplar o uso de farinhas de pseudocereais para melhorar sua qualidade mineral, bem como avaliar a implementação de políticas públicas para que a população que deve consumir alimentos sem glúten tenha acesso a alimentos enriquecidos, como acontece com a farinha de trigo.

Disponibilidad potencial in vitro de hierro y zinc en una dieta infantil con pan fortificado con distintas fuentes de hierro o con agregado de promotores de la absorción / Iron and zinc in vitro potential availability in an infant diet with fortified bread with different iron sources or with the adition of different iron absorption promoters

Los alimentos complementarios más utilizados son las dietas caseras. En el presente trabajo se evaluó la disponibilidad de hierro y zinc en una dieta infantil de consumo habitual conteniendo pan fortificado con diferentes fuentes de hierro: sulfato ferroso, bisglicinato ferroso, NaFeEDTA. También se utilizó pan sin fortificar con agregado de ácido ascórbico, citrato de sodio o Na2EDTA como promotores de la absorción, combinada con diversas bebidas. La dieta (papa, zapallo, sémola, pan y manzana) se combinó con agua, leche, té, bebida cola y bebida artificial a base de naranja. La dializabilidad (D) mineral, como indicador de la disponibilidad potencial fue determinada utilizando un método in vitro. El análisis estadístico se realizó utilizando ANOVA, con test de Tukey a posteriori. No hubo diferencias significativas en la DFe entre las dietas del pan fortificado con sulfato o bisglicinato; con el NaFeEDTA aumentó significativamente (p<0,05). El aumento de la DFe fue mayor en las dietas que tenían panes con promotores que en las que tenían panes fortificados. La bebida a base de naranja aumentó la DFe, mientras que el té y la leche la disminuyeron significativamente (p<0,05). La DZn aumentó en forma significativa cuando el pan estaba fortificado con sulfato o NaFeEDTA, pero no cuando se fortificó con bisglicinato. El agregado de té o leche disminuyó la DZn mientras que la bebida a base de naranja la aumentó significativamente (p<0,05). En relación a los promotores, las mayores DFe y DZn se observaron en las dietas con el pan sin fortificar, con agregado de Na2EDTA.

Home-made diets are the most frequently used complementary foods. In the present work we evaluated iron and zinc availability in a usually consumed infant diet containing either iron-fortified bread with different iron sources: ferrous sulfate, ferrous bisglycinate, NaFeEDTA. We also used non-fortified bread with absorption promoters: ascorbic acid, sodium citrate, Na2EDTA, combined with different beverages. The diet (potato, pumpkin, grits, bread, and apple) was combined with water, milk, tea, a soft drink and an orange-based artificial drink. Mineral dialyzability (D) as an indicator of potential availability was determined using an in vitro method. Statistical analysis was performed by ANOVA, and a posteriori Tukey test. There were no significant differences in FeD between diets with ferrous sulfate or ferrous bisglycinate fortified bread; in NaFeEDTA fortified bread it increased significantly (p<0.05). Iron D increase was greater in diets with bread containing absorption promoters than in those with fortified bread. The orange-based artificial drink increased FeD, while tea and milk decreased it significantly (p<0.05). Zinc D increased significantly when the bread was fortified either with ferrous sulfate or NaFeEDTA, but remained unchanged in diets with ferrous bisglycinate fortified bread. The addition of tea or milk decreased ZnD while the orange-based artificial drink increased it significantly (p<0.05). Regarding absorption promoters, the greater values both in FeD and ZnD were observed in diets with iron nonfortified bread containing Na2EDTA.

Efecto de la adición de harina de soja y concentrado proteico de suero de queso sobre la calidad del pan y la dializabilidad de minerales / Effect of the addition of soy flour and whey protein concentrate on bread quality and mineral dialyzability

En este trabajo se estudió el efecto de la incorporación de harina de soja y de concentrado proteico de suero de queso sobre las propiedades físicas de la masa y sobre la calidad del pan de molde. Se realizaron estudios farinográficos y alveográficos sobre las masas. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado y con relación a sus características nutricionales a través de puntaje químico, lisina disponible y disponibilidad potencial del hierro de fortificación y del zinc y calcio intrínsecos. La incorporación de harina de soja (HS) y de concentrado proteico de suero de queso (WPC) produjeron una importante modificación en las propiedades físicas de la masa. El agregado de WPC a un nivel de 6 por ciento de reemplazo, incrementó el puntaje químico del pan de 40.2 a 41.4, mientras que con 6 por ciento de harina de soja se elevó a 52.2. La mezcla de ambas fuentes proteicas (HS 6 por ciento + WPC 6 por ciento) permitió aumentar ese puntaje químico a 60.0 sin deterioro evidente de las características organolépticas de los panes. Además, la pérdida de lisina disponible que ocurrió con el WPC fue atenuada con la incorporación simultánea de harina de soja. El agregado de WPC si bien incrementó el aporte de Ca, disminuyó la disponibilidad de Fe y Zn. Este efecto negativo sobre el Fe fue superado por el agregado de promotores de la absorción de minerales, siendo el agregado del EDTA el más beneficioso. Por otra parte el agregado de harina de soja al 6 por ciento mejoró el aporte de proteínas sin perjudicar el de minerales.

The effects of the addition of soy flour and whey protein concentrate (WPC) on dough properties and mold bread quality were studied. Farinograph and alveograph were used to evaluate dough properties. Mold bread quality was evaluated by assessing sensory attributes using a trained panel and analyzing some nutritional characteristics, such as: protein chemical score, available lysine, and potential availability of fortified iron and also of the intrinsic calcium and zinc. Addition of soy flour and WPC caused significant changes on dough properties. Chemical score of bread was increased from 40.2 to 41.4 when 6 percent WPC was used, from 40.2 to 52.2 when 6 percent soy flour was added and up to 60.0 when substitution was made with 6 percent WPC plus 6 percent soy flour. This last improvement was obtained without impairing sensory attributes. The highest value of available lysine loss during baking, corresponded to the blend containing WPC, but it was reduced when WPC was used together with soy flour. WPC addition increased calcium content but reduced potential availability of iron and zinc. This negative effect on iron availability was overcome by adding mineral absorption promoters, being EDTA the most effective. On the other hand addition of 6 percent soy flour improved protein value without affecting mineral availability.