Elaboration, sensorial acceptance and characterization of fermented flavored drink based on water-soluble extract of baru almond / Elaboração, aceitação sensorial e caracterização de bebida fermentada saborizada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de baru

ABSTRACT: The impact of alimentation on life's quality have encouraged the search for alternative foods with better quality and use of native fruits with technological and nutritional potentials contributes to the development of new products. Thus, the aim of this study was to develop a fermented flavored drink, potentially probiotic, based on the water-soluble extract of baru almond, perform sensory evaluation, determine its chemical composition and monitor the shelf life. The extract was fermented by a culture containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium. After fermentation, thickeners, sucrose and plum pulp were added, these latter two in accordance to the proposed factorial design that resulted seven assays. These formulations were subjected to sensorial analysis, which included the acceptance test and purchase intention. The optimized formulation had its physical-chemical and nutritional characteristics evaluated trough the determination of chemical and mineral composition, viability of the probiotic bacteria and the acidity and pH parameters were evaluated during the twenty-eight storage days. Formulations obtained high rates of acceptability and purchase intention and the optimized formulation achieved good nutritional characteristics, being a food with high manganese content and a source of magnesium and phosphorus. During the storage, the pH and acidity values varied and probiotic microorganism count increased. Probiotic potential of fermented drink can be justified by presence of both microorganisms and by the verified counting obtained since the seventh storage day of the product.

RESUMO: Os impactos da alimentação na qualidade de vida têm incentivado a busca de alternativas alimentares de melhor qualidade e a utilização de frutos nativos com potencial tecnológico e nutricional contribui para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida fermentada saborizada, potencialmente probiótica, à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de Baru, realizar a avaliação sensorial, determinar sua composição centesimal e acompanhar a vida de prateleira. O extrato foi fermentado por uma cultura contendo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium. Após a fermentação foram incorporados espessantes, sacarose e polpa de ameixa, estes dois últimos segundo o delineamento fatorial proposto que totalizou sete ensaios. As formulações foram submetidas a análise sensorial, que compreendeu o teste de aceitação e de intenção de compra. A formulação otimizada teve suas características físico-químicas e nutricionais avaliadas pela determinação da composição centesimal e de minerais. Avaliou-se a viabilidade das bactérias probióticas e os parâmetros de pH e acidez durante vinte e oito dias de armazenamento. As formulações obtiveram altos índices de aceitabilidade e intenção de compra e a bebida otimizada apresentou boas características nutricionais, sendo um alimento com alto conteúdo de manganês e fonte de magnésio e fósforo. Durante o armazenamento os valores de pH e acidez variaram e a contagem de microrganismos probióticos aumentou. Justifica-se a potencialidade probiótica dessa bebida pela presença de ambos micro-organismos e pela contagem verificada a partir do sétimo dia de armazenamento do produto.

Oilseeds native to the Cerrado have fatty acid profile beneficial for cardiovascular health / Oleaginosas nativas do Cerrado apresentam perfis de ácidos graxos favoráveis à saúde cardiovascular

ABSTRACT Objective: To assess and compare the fatty acid composition of edible seeds and a nut native to the Cerrado (Brazilian savannah) to that of traditional oilseeds. Methods: Baru almonds, Cerrado cashew nuts, and pequi almonds were extracted from the fruits using appropriate equipment. All edible seeds and nuts were roasted, except for the Brazil nut. The sample lipids were extracted via cold pressing. The fatty acids were esterified, and the fatty acid esters were analyzed by gas chromatography. Results: The native and traditional edible seeds and nuts contain mostly monounsaturated fatty acids (42.72 g to 63.44 g/100 g), except for the Brazil nut, which showed predominance of polyunsaturated fatty acids (45.48 g/100 g). Pequi almond had the highest saturated fatty acid content (36.14 g/100 g). The fatty acids with the highest concentration were oleic and linoleic acids, and palmitic acid was also found in considerable concentration in the oilseeds studied. The Cerrado cashew nut and the traditional cashew nut have similar fatty acid profiles. As for the ratio of ω-6 to ω-3, the baru almond showed the highest ratio, 9:1, which was the closest to the recommended intake of these fatty acids. Conclusion: The fatty acid profile of the edible seeds and nuts native to the cerrado is similar to those of traditional oilseeds. We suggest the inclusion of native oilseeds in the diet aiming at reducing the risk of cardiovascular disease, especially the baru almond and the cerrado cashew nut, due to the fact they have high ratio of monounsaturated fatty acids to saturated fatty acids.

RESUMO Objetivo: Avaliar a composição de nozes e sementes comestíveis nativas do cerrado, no que diz respeito aos ácidos graxos, e comparar com oleaginosas tradicionais. Métodos: A amêndoa de baru, a castanha-de-caju-do-cerrado e a amêndoa de pequi foram extraídas dos frutos com equipamentos apropriados. Todas as nozes e sementes comestíveis foram torradas, exceto a castanha-do-brasil. Os lipídeos das amostras foram extraídos a frio, os ácidos graxos foram esterificados e os ésteres de ácidos graxos foram analisados por cromatografia gasosa. Resultados: As nozes e sementes comestíveis tradicionais e nativas possuem, predominantemente, ácidos graxos monoinsaturados (42,72 g a 63,44 g/100 g), exceto a castanha-do-brasil, que apresentou predominância de ácidos graxos poli-insaturados (45,48 g/100 g). A amêndoa de pequi apresentou o maior teor de ácidos graxos saturados (36,14 g/100 g). Os ácidos graxos encontrados em maior concentração nas oleaginosas foram o ácido oleico e o linoleico; o ácido palmítico foi também detectado em proporções consideráveis. O perfil de ácidos graxos da castanha-de-caju-do-cerrado é comparável ao da castanha-de-caju tradicional. Quanto à relação entre ácidos graxos w-6 e w-3, a amêndoa de baru apresentou o valor de 9:1, mais próximo ao recomendado para consumo. Conclusão: O perfil de ácidos graxos das nozes e sementes comestíveis nativas do cerrado se assemelha ao das tradicionais. Sugere-se, portanto, a inclusão das oleaginosas nativas em planos alimentares que visem a redução do risco de doenças cardiovasculares, sobretudo a amêndoa de baru e a castanha-de-caju-do-cerrado, por suas elevadas concentrações de ácidos graxos monoinsaturados em relação aos ácidos graxos saturados.

Chemical quality of Baru almond (Dipteryx alata oil) / Qualidade química do óleo da amêndoa de baru (Dipteryx alata)

ABSTRACT: Vegetable oils are suitable for human consumption as part of a healthy diet and native fruits of the cerrado, such as almond baru, which are natural sources of these oils. This study informed about the quality of baru oil having as a basis for comparison, soybean oil and olive oil, usually consumed in human diet. Analyzes of acid value, peroxide and iodine for the three oils and fatty acid composition for the baru oil were performed according to official standard methodology. Baru oil has the potential to be part of the human consumption, in healthy diets similarly to soybean oil and olive oil.

RESUMO: Óleos vegetais são indicados na alimentação humana como parte de uma alimentação saudável. Parte dos frutos nativos do cerrado, como a amêndoa de baru, são fontes naturais desses óleos. Objetivou-se, com este estudo, informar a respeito da qualidade do óleo de baru, tendo como base de comparação o óleo de soja e o azeite de oliva, usualmente consumidos na alimentação humana. Foram realizadas análises de índice de acidez, peróxido e iodo segundo normas oficiais para todos os óleos e, para o óleo de baru, foi realizada ainda a composição em ácidos graxos, também segundo metodologia oficial. O óleo de baru tem potencial para fazer parte da alimentação humana em dietas saudáveis de forma similar ao óleo de soja e ao azeite de oliva.

Eficiência alimentar e qualidade proteica das sementes de baru e pequi procedentes do Cerrado brasileiro / Food efficiency and protein quality of baru and pequi seeds from Brazilian savanna

Este trabalho avaliou a eficiência alimentar e a qualidade proteica das sementes de baru e pequi nativas do Cerrado brasileiro. Ratos Wistar machos, recém-desmamados (n = 24), distribuídos em quatro grupos,foram alimentados com diferentes dietas, contendo 10% de proteína: padrão (caseína, 7% de lipídios);controle (caseína, 15% de lipídios); baru (semente de baru, 15% de lipídios) e pequi (semente de pequi,15% de lipídios). Determinaram-se os teores proteicos e lipídicos e estimou-se o teor de fibra alimentar total das dietas. A eficiência alimentar foi avaliada pelo Fator de Conversão Alimentar (FCA), e o valor proteico, por meio do PER (Protein Efficiency Ratio). O FCA variou de 2,8 (dieta padrão) a 10,5 (dieta de semente de pequi); e a dieta de semente de baru (FCA = 5,17) foi mais eficiente do que a dieta de semente de pequi. O valor de PER da semente de baru (2,11) foi superior ao da semente de pequi (1,0), e os valores de RPER (qualidade proteica relativa) dessas sementes foram, respectivamente, de 70% e 30%. A semente de baru possui melhor eficiência alimentar e qualidade proteica do que a semente de pequi, e sua proteína pode ser classificada como de qualidade intermediária a boa.

Qualidade microbiológica, aceitabilidade e valor nutricional de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru / Microbiological quality, acceptability and nutritional value of cereal bars made with almond and pulp of baru

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, a aceitabilidade e as características nutricionais de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru (fruto nativo do Cerrado). Os frutos foram colhidos nas regiões Leste e Sudeste do estado de Goiás, em agosto de 2008. Foram preparadas formulações de barras de cereais com proporção fixa de amêndoa em substituição às castanhas e às frutas secas e proporções crescentes de polpa de baru (0%, 5% e 10%) em substituição ao farelo de aveia. As barras de cereais foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica por meio da contagem de coliformes, Bacillus cereus, Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella, e quanto à aceitação global, aparência e intenção de compra. As barras aceitas foram submetidas à análise da composição centesimal, incluindo fibra alimentar total e suas frações solúvel e insolúvel. Todas as amostras estavam de acordo com os padrões microbiológicos para alimentos. As barras de cereais alcançaram boa aceitação global e bons níveis de intenção de compra. As barras de cereais apresentaram teores de carboidratos e lipídios semelhantes às barras comerciais e conteúdo elevado de proteína (10,64 g/100 g) em decorrência da adição da amêndoa de baru, fonte de proteína e de lipídios de boa qualidade nutricional. Barras de cereais formuladas com a polpa e amêndoa de baru são fontes de energia, proteínas e carboidratos e apresentam alto teor de fibra alimentar (15,72 g/100 g). A utilização integral do baru em alimentos processados agrega valor ao fruto e qualidade nutricional ao produto, contribuindo para o uso sustentável desse fruto nativo.

Composiçäo química da semente e do óleo de baru (Ddipteryx alata Vog) nativo do Município de Pirenópolis, Estado de Goiás / Chemical composition of seeds and oil of baru (Dipteryx alata Vog) native forom Pirenópolis, State of Goiás, Brazil

Um considerável número de espécies arbóreas constitui a flora brasileira, em alguns casos, seus frutos revelam-se boas fonte de nutrientes. Objetivando contribuir nessa área, foi determinada a composiçäo química da semente e do óleo de baru (Dipteryx alata Vog.), nativo do Município de Pirenópolis, Estado de Goiás. A metodologia analítica para a determinaçäo da composiçäo centesimal aproximada da semente e em ácidos graxos de seu óleo seguiu o descrito nas "Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz" (1985), o método enzimático-gravimétrico de Lee para as fibras totais, e a técnica da Espectrometria de Emissäo Atômica com Plasma de Agônio Indutivamente Acoplado (ICP-AES) para os minerais. A semente de baru apresentou teores relativamente elevados de lipídios (38,2 g/100 g) e proteínas (23,9g/100g) e, consequentemente, de calorias (502 kcal/100g), além de valores significativos de fibras alimentares (13,4g/100g) e de minerais, como potássio (827 mg/10g), fósforo (358 mg/100g) e magnésio (178mg/100g), sugerindo seu emprego na alimentaçäo humana e animal, desde que näo contenha substâncias tóxicas ou alergênicas. O óleo da semente revelou um elevado grau de insaturaçäo (81,2 por cento), conteúdo de a-tacoferol (5,0m g/100 g) e composiçäo em ácidos graxos considerado essencial, o que favorece seu uso para fins alimentícios e como matéria-prima para as indústrias farmacêutica e oleoquímica. (AU)

some of the fruits have shown to be good sources of nutrients. In this paper, the chemical composition of seeds, the fatty acid profile of the oil and the inorganic elements contained in the baru (Dipteryx alata Vog.), fruits from the region of Pirenópolis, state of the Goiás, Brazil, were determined. The chemical analytical methodology followed the "Analytical Methods of the Adolfo Lutz Institute", 1985; the minerals and dietary fiber was determined by Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometry (ICP-AES) technique and enzymatic-gravimeter method, modified by Lee et al., respectively. The sample showed a high level of the lipid (38,2 g/100 g) and proteins (23,9 g/100 g) and consequently values significative of calories (502 kcal/100 g), dietary fiber (13,4 g/100 g) and minerals (K, 827 mg/100 g; P, 358 mg/100 g; Mg, 178 mg/100 g). These results favour the use of the seeds for human and animals consumption, since that they don't contain toxics and alergenic substances. The oil showed a high level of unsaturation (81,2%) nevertheless the fatty acids profile and the contente of the a-tocopherol (5,00 mg/100 g), assimilate at the peanut oil, emphasizing that the oleic (50,4%) and linoleic (28,0%) acids, fatty acid essentials, reforce the use this oil as a source of raw material for the pharmaceutical and oleochemical industries. (AU)