RESUMO
O objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade física, físico-química e microbiológica da banana passa orgânica das variedades Caipira, Pacovan Ken e Prata Anã, durante 180 dias de armazenamento, bem como ajustar as curvas de secagem. As bananas foram desidratadas em estufa de circulação de ar forçada a 65°C, até umidade final entre 20-25% (b.u.). A variedade Pacovan Ken atingiu a umidade final após 37h de desidratação. O valor da atividade de água, para as três variedades, manteve-se estável aos 180 dias e caracteriza o produto como de umidade intermediária. Não se observou, em nenhum tratamento, variação significativa dos parâmetros físico-químicos pela análise de variância. Houve escurecimento do produto nas três variedades, com perda significativa do brilho (L*) e da intensidade da cor amarela (b*) e aumento da intensidade da cor vermelha (a*) durante o armazenamento. Houve estabilidade microbiológica do produto, com baixa contagem de bolores e leveduras e ausência de Salmonella e coliformes totais a 35°C em todas as variedades, conforme Legislação vigente. A banana passa orgânica apresentou estabilidade comercial nos meses de estudo.
The objective of this study was to evaluate the physical, physico-chemical and microbiological stability of dried organic banana varieties Caipira, Pacovan Ken and Prata Anã, 180 days of storage, as well as adjust the drying curves . The bananas were dried in an oven with forced air circulation at 65 ° C until final humidity of 20-25 % ( wb). The variety Pacovan Ken reached the final moisture after 37h of dehydration . The value of water activity for the three varieties, remained stable at 180 days and features the product as intermediate moisture. Not observed in any treatment, significant variation of physico-chemical analysis of variance parameters. There darkening of the product in all three varieties, with a significant loss of brightness (L*) and the intensity of the yellow color (b*) and increased intensity of red color (a*) during storage. There was microbiological stability of the product, with low count of yeasts and molds and Salmonella and coliforms at 35°C in all varieties, according to current legislation. The dried organic banana trade showed stability in the months of study.
RESUMO
Evidências científicas reconhecem o yacon (Smallanthus sonchifolius) como fonte promissora de frutanos, tais como inulina e frutooligossacarídeos (FOS). No entanto, a presença de compostos fenólicos torna-o suscetível à reação de escurecimento enzimático. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de agentes químicos no processamento de yacon, para obtenção de farinha, a fim de inibir o escurecimento enzimático do produto e favorecer o tempo de secagem. Amostras de yacon sem inibição química, de yacon submetido à solução de cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos e de yacon submetido à solução de metabissulfito de potássio 0,5g 100g-1 por 5 minutos foram secas a 55°C, em estufa ventilada, e o teor de água e curvas de secagem foram determinados. As atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram determinadas antes e após a secagem como um possível marcador bioquímico do escurecimento enzimático desse tubérculo. No parâmetro umidade, os três tratamentos apresentaram-se semelhantes; porém, o tratamento 2 (cloreto de cálcio) reduziu a umidade no menor tempo. Antes e após o tratamento térmico, a atividade enzimática foi maior no tratamento 3 (metabissulfito de potássio). As atividades enzimáticas não foram inativadas completamente pela ação térmica. Para a obtenção da farinha de yacon, o tratamento com cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos foi o que apresentou melhor resultado. Apesar de não inibir totalmente a atividade das enzimas POD e PPO foi o melhor tratamento de inativação, propiciando menor tempo de secagem e melhor firmeza da matéria-prima e facilitando o processamento para obtenção da farinha.
Scientific evidences acknowledged the yacon (Smallanthus sonchifolius) like a promise source of fructans, as inulin and fructooligosaccharides - FOS, meanwhile, the presence of phenolic coumpounds became this susceptible to enzimatic browning reaction. This project aimed to evaluate the use of chemical agents in yacon processing to obtain flour in a way that inhibits enzymatic darkening of the product besides determining the enzymatic activity in these treatments. Samples of yacon without chemical inhibitions, yacon treated with 1.0g 100g-1 calcium chloride for 30 seconds and yacon treated with 0.5g 100g-1 potassium metabisulfite for 5 minutes were dried at 55oC in a ventilated greenhouse and the proportions of humidity and drying curves were determined. The peroxidase activities and polyphenol oxidase enzymes were checked before and after being dried with an enzymatic darkening possible biochemist marker of this tubercle. Regarding humidity Parameter all the three treatment were equivalent, but treatment 2 (calcium chloride) reduced the humidity in lower time. Before and after the thermal treatment the enzymatic activity was higher in treatment 3 (potassium metabisulfite). The thermal action did not inhibit completely polyphenol oxidase and peroxidase. The treatment with calcium chloride at 1.0g 100g-1 for 30 minutes to obtain yacon flour was the one with better result despite the fact that it did not inhibit completely peroxidase and polyphenol oxidase enzymes activity, offering a better drying time better material of row firmness , facilitating the process for obtaining the meal.