Fish products developed from ground rainbow trout and tilapia fillet mixtures: physico-chemical, microbiological and toxicological analyses / Produtos de pescado elaborados a partir de misturas de carne moída de truta-arco-íris (Oncorhynchus mykiss) e tilápia (Oreochromis sp. ): análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas

Constant fishing industry innovations in response to consumer demands for novel, balanced healthy products exhibiting high nutritional value, as well as easy to prepare and ready to consume, have led to the emergence of new technologies. Among them, the development of products based on ground beef and fish mixtures are noteworthy. In this context, the purpose of this study was to develop products from different ground rainbow trout and tilapia fillet ratios, in the form of meatballs and nuggets, determining their proximate composition and physico-chemical, microbiological and toxicological characteristics. The average dry matter percentage of the developed products was 29.20±2.30%, while mineral content was 1.45±0.55%, lipid pulp content, 3.70±0.30% and crude pulp protein, 16.60±2.04%. Total psychotropic counts remained below 102 CFU/g, for standard counting on aerobic microorganism plates. Histamine and sulfur-based compounds were not detected in any of the prepared samples. The purpose of the work proposal was to develop foods and technologies that can serve as standards, allowing for simple handling products that apply ground meat mixtures from different fish species to maintain adequate nutritional indices after processing.(AU)

A constante inovação da indústria pesqueira, em resposta às demandas dos consumidores por novos produtos saudáveis, com alto valor nutritivo, balanceados, de fácil preparo e prontos para consumo, levou ao surgimento de novas tecnologias, entre elas o desenvolvimento de produtos à base de mistura de carne moída de pescado. Nesse contexto, a proposta deste trabalho é desenvolver produtos a partir de carne moída de pescado de truta-arco-íris e tilápia, confeccionando almôndegas e nuggets em diferentes proporções, com determinação da composição centesimal e de suas características físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas. A matéria seca percentual média foi de 29,20±2,30%. Teores de matéria mineral nos produtos estão em 1,45±0,55%. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 3,70±0,30%, e os níveis de proteína bruta apresentados na polpa de 16,60±2,04%. A contagem de psicrotróficos totais manteve-se abaixo de 102 CFU/g, para contagem padrão em placas de micro-organismos aeróbicos. Nas amostras, não foram detectados níveis de histamina e de compostos à base de enxofre. A proposta de trabalho objetivou, por fim, desenvolver alimentos e tecnologias que possam servir como padrões, permitindo que produtos de manipulação simples e que utilizem misturas de carne moída de diferentes espécies de pescado mantenham índices nutricionais adequados após o processamento.(AU)

Elaboração de massa fresca de macarrão enriquecida com pescado defumado / Production of fresh paste pasta enriched with smoked fish

O objetivo deste trabalho foi de produzir massa fresca de macarrão com a incorporação de peixe defumado e avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O peixe utilizado para este experimento foi o pacu (Piaractus mesopotamicus), cultivados em tanques rede no Reservatório da Itaipu Binacional no Município de Santa Helena - PR. Foram realizadas análises quanto aos teores de lipídios, umidade, proteínas, minerais totais, carboidratos e valor calórico, além da qualidade microbiológica do produto in natura e da massa de macarrão. A massa de macarrão foi submetida também à análise sensorial com avaliação dos atributos de aparência, cor, odor, sabor e textura. A massa de macarrão apresentou valores de 15,21% de proteínas; as análises físico-químicas indicaram alto teor protéico. Quanto à análise microbiológica do produto, os resultados obtidos apresentaram-se em conformidade com os valores exigidos pela legislação e, portanto, adequado para o consumo humano. A avaliação sensorial da massa de macarrão indicou alta aceitabilidade com 97% de aprovação. O acréscimo de carne de pescado na formulação da massa de macarrão apresentou vantagens qualitativas e quantitativas com relação à sua composição química, além de alta aceitabilidade do produto desenvolvido, o que mostra a viabilidade de sua produção.

The purpose of this study is to prepare fresh paste pasta with the addition of smoked fish, and to assess the microbiological and physical-chemical characteristics, and the sensory aspects. Pacu fish (Piaractusmesopotamicus) bred in captivity in the Binational Itaipu Reservoir located in the City of St. Helena – PR was analyzed on the contents of lipids, protein, total minerals, carbohydrates, moisture and caloric value. TheMicrobiological quality of the fresh product and the prepared pasta was assessed. The sensory aspects of thepasta were used to evaluate the appearance, color, odor, taste and texture characteristics. The pasta paste had 15.21% protein. The physical-chemical analysis on pasta showed high protein contents; and the microbiological results complied with the values established by the legislation in effect, being suitable for human consumption. The acceptability of sensory features on the prepared pasta had 97% of approval. The addition of fish meat in the pasta paste formulation furnished qualitative and quantitative advantages regarding the chemical composition besides the high acceptance, indicating the feasibility of its production.