Development of a fruit smoothie with solid albumen of green coconut / Desenvolvimento de um smoothie de frutas contendo albúmen sólido do coco verde

ABSTRACT: The present study aimed to develop a mixed smoothie drink using the solid albumen of the green coconut in its composition. Smoothie formulations were prepared following an experimental design, setting the solid albumen concentration at 20% and varying the contents of the acerola (Barbados Cherry), pineapple, and coconut water pulps, which corresponded to 80% of the total mass of the product. Response parameters evaluated were vitamin C content, antioxidant capacity, and overall sensory acceptance. Ten formulations were evaluated. The ones that contained higher concentrations of acerola pulp had higher values ​​of bioactive compounds but were not the most sensorially accepted. By means of the desirability function, a final formulation consisted of 52.8% of pineapple, 27.2% of acerola, and 20.0% of solid albumen of green coconut. This new formulation was well accepted, with a grade (score) 7 ("good"). It represents a good nutritional contribution and a source of vitamin C which can contribute to add value to a co-product of the beverage industry.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista do tipo smoothie utilizando o albúmen sólido do coco verde na sua composição. As formulações do smoothie foram elaboradas seguindo um planejamento experimental, fixando-se a concentração do albúmen sólido em 20% e variando-se os teores das polpas de acerola, abacaxi e água de coco, que totalizaram 80% da massa total do produto. Os parâmetros de resposta avaliados foram o teor de vitamina C, a capacidade antioxidante e a aceitação sensorial global. Foi observado que das dez formulações avaliadas, as que continham maiores concentrações de polpa de acerola, apresentaram valores superiores de compostos bioativos, porém não foram as mais aceitas sensorialmente. Por meio da função desejabilidade chegou-se a uma formulação final que consistiu de 52,8% de abacaxi, 27,2% de acerola e 20,0% de albúmen sólido de coco verde. Esta nova formulação teve boa aceitação, com nota igual a 7 ("bom") e representa um bom aporte nutricional, sendo fonte de vitamina C, podendo contribuir para agregar valor a um coproduto da indústria de bebidas.

Efeito de estresse subletal pelo frio em células de lactobacillus rhamnosus gg em suco misto de juçara e manga / Subletal cold stress effect on lactobacillus rhamnosus gg cells in mixed juçara and mango juice

Lactobacillus rhamnosus GG é uma bactéria probiótica, Gram-positiva, não esporulada, catalase negativa, microaerofílica e não fermentadora de lactose. Assim, produtos lácteos fermentados não são bons carreadores desse micro-organismo, mas, produtos de origem vegetal, como sucos, podem veicular essa bactéria. Entretanto, a acidez desses alimentos pode inibir a viabilidade de probióticos. Por outro lado, a exposição de micro-organismos a um estresse prévio subletal faz com que ocorra a ativação de mecanismos celulares regulatórios e os mesmos quando expostos a uma condição de estresse subletal previamente são mais resistentes às condições de estresse subsequentes. Neste trabalho avaliou-se o estresse subletal pelo frio em células de L. rhamnosus GG em suco misto de juçara e manga durante 60 dias de armazenamento a 7 °C. Foram realizados dois tratamentos sendo eles, controle e estresse subletal pelo frio no qual L. rhamnosus GG foi armazenado a 4 °C por sete dias em caldo deMan Rogosa Sharpe (MRS). Após, a centrifugação foi realizada e o pellet de células foi inoculado em suco misto de juçara e manga. A análise de viabilidade por plaqueamento foi realizada nos tempos 0, 7, 14, 21, 28, 45 e 60 dias em ágar MRS. Com 28 dias de armazenamento houve redução de 0,59 ciclo logaritimico na contagem para o tratamento controle e 0,80 ciclo logaritimico para o tratamento em que as células passaram pelo estresse subletal pelo frio e com 60 dias houve redução da contagem do tratamento controle de 1,69 ciclo logaritimico e para o tratamento de estresse subletal de 1,9 ciclo logaritimico. Dessa forma, o estresse subletal pelo frio aplicado não foi suficiente para ativar os mecanismos de resposta ao estresse em L. rhamnosus GG quando veiculado em suco misto de juçara e manga.

Lactobacillus rhamnosus GG is a probiotic, Gram-positive, non-spore forming, catalase-negative, microaerophilic and non-fermenting lactose bacterium. Therefore, fermented dairy products are not good carriers of this microorganism, so products of vegetable origin, such as juices, can vehicle this probiotic. However, the acidity present can inhibit the viability of probiotic microorganisms. On the other hand, the exposure of microorganisms to a previous sublethal stress causes the activation of regulatory cellular mechanisms. Therefore, microorganisms that are exposed to a sublethal stress condition previously are more resistant. This work evaluated the sublethal cold stress in L. rhamnosus GG cells in mixed juçara and mango juice for 60 days at 7 °C. Two treatments were carried out, being control and sublethal cold stress in which L. rhamnosus GG was stored at 4 °C for seven days in Man Rogosa Sharpe broth (MRS). After centrifugation, the cell pellet was inoculated in mixed juçara and mango juice. The viability analysis by plating was performed at times 0, 7, 14, 21, 28, 45 and 60 days. With 28 days of storage there was a reduction of 0.59 logarithmic cycle for the control and 0.80 logarithmic cycle for the treatment of sublethal stress, and with 60 days the count of L. rhamnosus GG in the control treatment reduced 1.69 logarithmic cycle and 1.9 logarithmic cycle for the treatment of sublethal stress. Thus, the application of sublethal stress by cold was not enough to activate the mechanisms of stress response in L. rhamnosus GG when served by mixed juçara and mango juice.

Contenido total de fenoles y actividad antioxidante de pulpa de seis frutas tropicales / Total phenolic content and antioxidant activity of pulp extracts of six tropical fruits / Conteúdo total de fenóis e atividade antioxidante em alguns trechos da polpa de frutas tropicais

Seis pulpas de frutas tropicales de origen colombiano: curuba (Passiflora tripartida var. Mollissima), gulupa (Passiflora edulis Sims), aguacate variedad Hass (Persea America Mill), lulo (Solanum quitoense Lam.), tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt) y uchuva (Physalis peruvianaL) fueron empleadas para realizar el estudio del contenido total de fenoles, por el método de Folin Ciocalteu y la actividad antioxidante por los métodos químicos: DPPH (2,2-difenil-2-picrilhidrazilo) y FRAP (poder antioxidante para reducir iones férricos), y por los métodos biológicos: oxidación de lipoproteínas de baja densidad (LDL) e inhibición del estrés oxidativo sobre el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae. Se encontró que el extracto de curuba presentó el mayor contenido total de fenoles con un valor de 683,48 ± 18,48 mg equivalentes de ácido gálico/100 g muestra B.H. (Base Húmeda). En cuanto a los ensayos de actividad antioxidante el extracto de aguacate presentó mayor actividad por el método DPPH con un valor de 165,10 ± 4,36 µmol Trolox/100 g muestra B.H., mientras que el extracto de curuba presentó la mayor actividad antioxidante por el método FRAP con un valor de 148,07 ± 12,07 µmol Trolox/g muestra B.H. En el ensayo de oxidación de LDL los extractos de curuba y uchuva presentaron la mayor capacidad de inhibición en la oxidación de dichas lipoproteínas con un valor de 1,61 ± 0,01 y 1,46 ± 0,06 nmol TMP (Tetrametoxipropano)/g muestra B.H., respectivamente. En el ensayo de inhibición del estrés oxidativo sobre el crecimiento de S. cerevisiae los extractos de aguacate, curuba y gulupa tuvieron el mayor efecto protector obteniéndose una concentración celular de.

Six pulp extracts of tropical fruits from Colombia: banana passion fruit (Passiflora tripartida var. Mollissima), gulupa (Passiflora edulis Sims), avocado (Persea americana Mill.), lulo (Solanum quitoense Lam.), tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt.), and gooseberry (Physalis peruviana L.) were used for studying the total phenolic content by the Folin Ciocalteu method and the antioxidant activity by the chemical methods: DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and FRAP (ferric ion reducing antioxidant power), and by the biological methods: oxidation of low density lipoproteins (LDL) and inhibition of oxidative stress on Saccharomyces cerevissiae growth. It was found that banana passion fruit extract showed the highest content of total phenolics, with a value of 683.48 ± 18.48 mg equivalents to gallic acid/100 g fresh weight (F.W.). Regarding the antioxidant activity the avocado extract exhibited the highest activity in the DPPH assay, with a value of 165.10 ± 4.36 µmol Trolox/100g F.W. whereas the banana passion fruit extract showed the highest antioxidant activity by the FRAP method, with a value of 148.07 ± 12.07 µmol Trolox/g F.W. In the LDL oxidation assay the extracts from banana passion fruit and gooseberry presented the greater ability to inhibit the oxidation of those lipoproteins, with a value of 1.61 ± 0.01 and 1.46 ± 0.06 nmol TMP (Tetrametoxipropane)/g F.W., respectively. In the assay of inhibition of oxidative stress on S. cerevissiae the avocado, banana passion fruit, and gulupa extracts exhibited the main protective effect and the obtained values for cellular concentration were 1.96 ×10(7) cells/mL, 1.86 × 10(7) cells/mL, and 1.54 × 10(7) cells/mL, respectively, as compared to 0.99 × 10(7) cells/mL found.

Seis polpa de frutas tropicais da Colômbia: maracujá (Passiflora tripartite Mollissima var.), Gulupa (Passiflora edulis Sims), Hass abacate (Persea América Mill), lulo (Solanum quitoense Lam.), tomate de árvore (Cyphomandra betacea Sendt) e uchuva (Physalis Peruviana L) foram utilizados para o estudo do teor total de fenol pelo método de Folin-Ciocalteu e actividade antioxidante por métodos químicos: DPPH (2,2-difenil-2-picrilhidrazilo) e FRAP (poder antioxidante de reduzir iões férricos), e métodos biológicos: a oxidação de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e inibição de estresse oxidativo no crescimento de Saccharomyces cerevisiae. Os resultados são encontrados no extrato tiveram o maior teor total maracujá de fenóis com um valor de 683,48 ± 18,48 mg equivalentes o ácvido gálico/100 g amostra de ácido BH (Base úmida). Quanto à atividade antioxidante testes abacate extrato apresentou maior atividade com o método DPPH vale 165,10 ± 4,36 µmol Trolox / 100g de amostra BH, enquanto o extrato de maracujá apresentou a maior atividade antioxidante, método FRAP com um valor de 148,07 ± 12,07 µmol Trolox/g amostra BH. No ensaio de oxidação de LDL e extrai maracujá e uchuva teve a maior capacidade para inibir a oxidação de lipoproteínas estes com um valor de 1,61 ± 0,01 e 1,46 ± 0,06 nmol TMP (tetrametoxipropano)/g BH amostra, respectivamente. No ensaio de inibição de estresse oxidativo no crescimento de S. cerevisiae de extratos de abacate, maracujá e gulupa tinha o maior efeito protector sendo obtido uma concentração de células de 1,96 ×10(7) células/mL, 1,86 × 10(7) células/ml e 1,54 × 10(7) células/mL, respectivamente, em comparação com aqueles encontrados.

Vitamina C, carotenoides, fenólicos totais e atividade antioxidante de goiaba, manga e mamão procedentes da ceasa do estado de Minas Gerais / Vitamin C, carotenoids, phenolic compounds and antioxidant activity of guava, mango and papaya from ceasa of Minas Gerais state

Este estudo teve como objetivo analisar o conteúdo de compostos antioxidantes (ácido ascórbico - AA, ácido desidroascórbico - ADA, vitamina C total, licopeno, β-caroteno, β-criptoxantina e estimativa de compostos fenólicos) e avaliar a atividade antioxidante, em goiaba, manga e mamão. A análise de carotenoides e vitamina C foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). O teor de fenólicos totais foi determinado utilizando o reagente de Folin-Ciocalteu e leitura espectrofotométrica. A atividade antioxidante foi avaliada pelo Teste do 2,2-diphenil-2-picril-hidrazil (DPPH•) e do Poder Redutor. A Anova (α= 0,05) foi utilizada para a análise dos dados. Os teores dos constituintes antioxidantes diferiram entre as três frutas, mas a goiaba foi a fruta que apresentou teores mais elevados de compostos fenólicos, vitamina C total, ADA e licopeno, além dos maiores valores para atividade antioxidante. Foi constatada forte correlação entre os testes que avaliaram a atividade antioxidante e o teor de fenólicos totais, demonstrando serem estes os principais compostos antioxidantes a contribuírem para a atividade antioxidante das frutas analisadas, em ambos os testes. É importante incentivar a utilização das frutas avaliadas neste estudo, tanto em nível doméstico quanto em estabelecimentos de alimentação coletiva para aumentar o consumo de antioxidantes naturais pela população.

This study aimed to analyze the content of antioxidant compounds (ascorbic acid - AA, dehydroascorbic acid - DHA, total vitamin C, lycopene, β-carotene, β-cryptoxanthin and phenolic compounds) and to evaluate the antioxidant activity in guava, mango and papaya. The analysis of carotenoids and vitamin C was performed by high performance liquid chromatography (HPLC). The content of phenolic compounds was determined using the Folin-Ciocalteu reagent and spectrophotometric reading. Antioxidant activity was evaluated by testing the 2.2-diphenyl-2-picryl-hydrazil (DPPH•) and reducing power. ANOVA was used for data analysis (α= 0.05). The levels of antioxidant constituents differed among the three fruits; guava was the fruit that had the highest levels of phenolic compounds, total vitamin C, lycopene and DHA, and the highest values for antioxidant activity. There was a strong correlation between tests that evaluated antioxidant activity and the content of phenolic compounds, demonstrating that these are the main antioxidant compounds to contribute to antioxidant activity of fruits examined in both tests. It is important to encourage the use of fruits evaluated in this study, both at home and in food service establishments, in order to increase the intake of natural antioxidants by the population.

Considerações sobre a alergia ao látex / Latex allergy considerations

A alergia ao látex mediada pela IgE é significativa em todo o mundo. ela é ainda menos prevalente, por razões desconhecidas, em regiões trocipais. No Brasil não existe até o presente estudos epidemiológicos definitivos. A fator de alongamento da borracha (Hev b 1) de 14,6kD é o principal epítopo desta alergia, sendo produzido na manufatura atual do látex proveniente da Hevea brasiliensis. Os fatores de risco para a alergia do tipo I ao látex (urticária de contato, angioedema, asma, rinite, conjuntivite e anafilaxia) são: atopia, dermatite de contato nas mãos, contato profissional freqüente (ambientes médicos, odontológicos, cirúrgicos, radiológicos e da indústria de produção), pacientes com spina bifida e portadores de malformações urogenitais, que requerem cateterismos vesicais e cirurgias freqüentes. Há reações de alergenicidade cruzada com frutas tropicais (kiwi, banana, abacate, maracujá, manga, pêssego, mamão, entre outras) e também nozes e crustáceos. Progressivamente outros aliementos também estão sendo "incriminados", e suas antigenicidades cruzadas com proteínas do látex estão em fase de estudos. O uso freqüente do látex na área da Saúde e a necessidade da prevenção de doenças infecto-contagiosas como a Aids, torna o problema da alergia uma preocupação internacional da maior relevância. Há materiais alternativos de poliuretano e de vinil adequados para a utilização na população alérgica ao látex. Evitar o uso do látex em procedimentos médicos e cirúrgicos pode ser o melhor caminho na busca da prevenção de tal sensibilização.

IgE mediated allergic reactions are worldwide present. They are less frequent in tropical regions for unknown reasons. Latex is extracted from Hevea braliliensis and the main epitope is Hev b 1 (14.6kD rubber elongation factor). Risk factors for latex allergy (contact urticaria, angioedema, asthma, rhinitis, conjunctivitis and anaphylaxis) are: atopy, hand contact dermatitis, professional exposure, and patients with spina bifida and congenital urogenital malformations. There is cross-reactivity with tropical fruits (kiwi, bananas, abacate, "fruit de la passion", mangoes, peaches, papaya), and also to other foods like chestnuts and shellfish. The modern widespread use of latex in Medicine requires special attention to the potentialdevelopment of latex sensitization. Latex-free environment and alternative materials (polyurethane and vynil) should be considered.