RESUMO
RESUMEN La sedimentación de partículas es un fenómeno común en dispersiones alimentarias, que está asociado con una calidad deficiente y se puede controlar usando diferentes aditivos, dentro de los cuales, se destacan el uso de hidrocoloides. Se evaluó el efecto de la concentración de goma xantano (0,025-0,075%), carboximetilcelulosa sódica (0,025-0,075%) y gel de aloe vera (0,5-1,5%), en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y estabilidad a la sedimentación, en bebidas elaboradas a partir de maíz dulce. No se observó variación significativa en el contenido de sólidos solubles totales, pH, densidad, acidez titulable, potencial ζ, tamaño de partículas, velocidad de sedimentación y parámetros de color con las concentraciones empleadas de hidrocoloides y de aloe vera. El potencial ζ indicó estabilidad ligera en las bebidas (>-30mV) y la floculación de la emulsión, lo que se evidencia en la distribución del tamaño de partícula (1-600μm). La viscosidad y la estabilidad a la sedimentación aumentaron con concentraciones >0,05% de GX y CMC, reflejándose en una mayor valoración sensorial de la apariencia. El aumento en la concentración de aloe vera no mostró efecto en la estabilidad de las bebidas.
ABSTRACT Particle sedimentation is a common phenomenon in food dispersions, which is associated with poor quality and can be controlled using different additives within which the use of hydrocolloids stands out. The effect of the concentration of xanthan gum (0.025-0.075%), sodium carboxymethylcellulose (0.025-0.075%) and aloe vera gel (0.5-1.5%), on physicochemical, sensory properties and sedimentation in beverages made from sweet corn, were evaluated. No significant variation was observed in the content of total soluble solids, pH, density, titratable acidity, ζ potential, particle size, sedimentation index and color parameters with the concentrations of hydrocolloids and aloe vera. The potential ζ indicated slight stability in beverages (> -30mV) and emulsion flocculation, which is evidenced in the particle size distribution (1-600μm). The viscosity and sedimentation stability increased with concentrations >0.05% of GX and CMC, reflected in a higher sensory assessment of appearance. The increase in aloe vera concentration showed no effect on the stability of the beverages.
RESUMO
La goma xantano es utilizada en la industria hidrocarburífera para la extracción terciaria del petróleo. En su utilización en la cuenca del Golfo San Jorge, se observaron inconvenientes con la perdida de estructura del gel que se forma. Se buscó el agente causal de la perdida de estructura del gel. Se aisló e identifico a Bacillus pumilus como la bacteria capaz de crecer utilizando la goma xantano como única fuente de carbono y energía, modificando la viscosidad del gel y así cambiando sus propiedades
Xanthan gum is used in the oil industry for the tertiary extraction of petroleum. In its use in the basin of the Gulf of San Jorge, there were problems with the loss of gum structure. Strain identified by Bacillus pumilus was isolated from oil water industry and was grown in the medium with xanthan as carbon source. This change modifies the viscosity of the gum and thus changing its properties
RESUMO
Production, viscosity, and chemical composition of xanthan synthesized by bacterium Xanthomonas campestris pv pruni strain 101 were evaluated in bioreactor systems. During the process, the volumetric oxygen mass transfer coefficient (kLa) and the biomass were determined and the pH was monitored. The cultures were grown in a 3 l bioreactor, with aeration and agitation varying as follows: conditions (A) 300 rpm, 3 vvm and (B) 200 rpm, 2 vvm, at 28 °C. Our results showed that gum production was dependent on kLa, with a maximum yield of 8.15 g/l at 300 rpm, 3 vvm, 54 h of fermentation, kLa 21.4/h, while biomass was not affected. All aqueous solutions of 3% (w/v) xanthans synthesized showed a pseudoplastic behavior. The highest viscosity was reached under the strongest aeration/agitation conditions. All xanthan samples contained glucose, mannose, rhamnose, and glucuronic acid as their main components. The highest agitation and aeration rates used under condition A (300 rpm and 3 vvm) favorably influenced the yield and viscosity of the xanthan produced by bacterium X. campestris pv pruni 101 at different fermentation times.
Se evaluó la producción, viscosidad y composición química del xantano sintetizado por la bacteria Xanthomonas campestris pv. pruni cepa 101 en un fermentador. Durante el proceso se controló el pH y se determinaron el coeficiente de transferencia de masa de oxígeno (kLa) y la producción de masa celular seca. Los cultivos se realizaron en un fermentador de 3 l variando la aireación y la agitación, en las siguientes condiciones: (A) 300 rpm, 3 vvm y (B) 200 rpm, 2 vvm; a 28 °C. Nuestros resultados mostraron que la producción de goma fue dependiente del kLa, con un rendimiento máximo de 8,15 g/l a 300 rpm y 3 vvm a las 54 h de fermentación, kLa de 21,4/h, mientras que la producción de biomasa no se afectó. Todas las soluciones acuosas de xantano al 3% (m/v) sintetizadas presentaron comportamiento pseudoplástico. La mayor viscosidad se alcanzó en la condición de aireación/agitación más intensa. Todas las muestras de xantano contenían glucosa, manosa, ramnosa y ácido glucurónico como constituyentes principales. La mayor tasa de agitación y aireación utilizada en la condición A (300 rpm y 3 vvm) influyó favorablemente en el rendimiento y la viscosidad del xantano producido por la bacteria X. campestris pv. pruni 101 a diferentes tiempos de fermentación.