Contenido de grasa saturada y trans en panes de panaderías de la ciudad de Medellín, Colombia / Saturated and trans fat content in the breads of bakeries in Medellín, Colombia

ANTECEDENTES: Se desconoce el contenido de grasas saturada (GS) y trans (Gtrans) en panes sin etiqueta y sin vigilancia por entidad regulatoria de Colombia. PROPÓSITO: Comparar el contenido de GS y Gtrans en panes de algunas panaderías de Medellín con lo reglamentado: 0,5 g/50 g de pan, para ambos tipos de grasa según resolución 2508 de 2012 del Ministerio de Salud. MATERIALES Y MÉTODOS: Se muestrearon 45 panes de tres tipos (aliñado, leche y croissant) en tres niveles socioeconómicos (NSE) según ubicación de la panadería. Se cuantificó grasa total gravimétricamente y GS y Gtrans por cromatografía de gases. RESULTADOS: El porcentaje de GS y Gtrans con respecto a la grasa total extraíble fue 43,8% y 0,6% en pan aliñado, 37,4% y 0,6% en pan leche y 32,2% y 0,9% en pan croissant, sin diferencia significativa entre ellos (p= 0,155 y 0,184, respectivamente). CONCLUSIONES: Comparado con la resolución 2508, el contenido de GS fue mayor al límite establecido en resolución y el contenido de Gtrans fue menor en pan aliñado, leche o croissant. Los panes evaluados en las panaderías del NSE bajo contenían mayor Gtrans que los otros.

BACKGROUND: The content of saturated (GS) and trans (Gtrans) fats in unlabeled and breads that are not regulated by the Colombian government is unknown. PURPOSE: To compare the content of GS and Gtrans in breads of bakeries in Medellín with the following regulation: 0.5 g/50 g of bread, for both types of fat according to the 2012 Ministry of Health resolution #2508. MATERIALS AND METHODS: 45 breads of three types (seasoned, milk and croissant) were sampled at bakeries from three socioeconomic levels (NSE) according to the location. Total fat was quantified gravimetrically and GS and Gtrans by gas chromatography. RESULTS: The percentage of GS and Gtrans with respect to the total extractable fat was 43.8% and 0.6% in seasoned bread, 37.4% and 0.6% in milk bread and 32.2% and 0.9% in croissant bread, with no significant difference by bread type (p= 0.155 and 0.184, respectively). CONCLUSIONS: GS content of sampled breadswas greater than the limit established in the resolution. Gtrans content was lower in seasoned bread andmilk bread compared to croissant. The breads evaluated in the bakeries of lower NSE contained higher Gtrans than the others.

Etiopatogenia de la obesidad / Etiopathogenesis of obesity

La investigación de los factores etiopatogénicos de la obesidad, sean estos ambientales o genéticos, ha influido fuertemente en el desarrollo de las estrategias para controlar la enfermedad. Se considera a la obesidad como una enfermedad en la cual confluyen factores genéticos y ambientales, pero no se han dilucidado cabalmente los mecanismos de regulación del balance energético, cuyas alteraciones favorecen el incremento de la adiposidad en humanos. Entre los factores ambientales, además de la alimentación alta en calorías y el sedentarismo, se describen factores predisponentes sociales, culturales y familiares, así como situaciones o etapas fisiológicas de la vida que pueden gatillar aumento de peso. Aunque los factores y patologías genéticas se pueden evidenciar en un bajo porcentaje de los sujetos obesos, la predisposición genética a la obesidad se puede expresar a través de algunas características metabólicas, como un bajo gasto energético de reposo, mala oxidación de grasas o un bajo nivel de actividad física espontánea.

The investigation of the etiological factors of obesity, whether genetic or environmental, has strongly influenced the development of strategies to control the disease. Obesity must be considered as a disease in which genetic and environmental factors converge. However, the mechanisms of regulation of the energy balance, which changes favoring increased adiposity in humans, are not fully elucidated. Among environmental factors, in addition to high-calorie diet and sedentary lifestyle, it has been described social, cultural and family predisposing factors, as well as physiological conditions or stages of life that can trigger weight gain. Although genetic factors and pathologies can be evidenced in a low percentage of obese subjects, genetic predisposition to obesity can be expressed through some metabolic characteristics such as low metabolic rate, poor oxidation of fats or a low level of spontaneous physical activity.

Alimentos en las dietas altas y bajas en grasa en una población Colombiana, 1998- 2003: análisis de registros de consumo / Food in the high and low diets in fat in a Colombian population, 1998-2003: analysis of records of Consumption", "_i": "

Se realizó un estudio descriptivo, con base en registros prospectivos de la dieta, para identificar los alimentos en las dietas bajas y altas en grasa y las variables asociadas. Área urbana de Bucaramanga, Colombia, Sur América. 1998-2003. Ciento sesenta y siete sujetos entre 20 y 60 años seleccionados aleatoriamente, contestaron formatos con variables biológicas y socioeconómicas. Además, registraron y pesaron durante siete días su dieta. De acuerdo al consumo dos grupos fueron establecidos; dietas con aporte bajo y alto de grasa al total de la energía; <=30% y >30% respectivamente. Los alimentos fuentes se identificaron, la frecuencia de consumo semanal y los tamaños de porción fueron comparados entre los dos grupos con t de student. La asociación entre las variables biológicas y socioeconómicas con las dos dietas fue establecida con regresión binomial. El 40,1% consume una dieta alta en grasa, sin diferencia por año (p=0,955), sexo (p=0,974) ó Índice de Masa Corporal (p>F=0,993). El consumo de kilocalorías/día no es menor en la dietas bajas en grasa con respecto a las altas; 2942 IC (2969, 3588) versus 3278 IC (2619, 3266) (p=0,151). De los 370 alimentos identificados, 45 explican el 70% del consumo de grasa. Ni los alimentos, la frecuencia de consumo, las variables biológicas ó socioeconómicas explican el consumo de una dieta alta en grasa. La dieta es monótona. El tamaño de la porción es la única variable que explica la clasificación de dieta baja y alta en grasa.

We carry out a descriptive study, with base in prospective record of the diet, to identify the foods in the low and high diets in fat and the associate variables. Urban area of Bucaramanga, Colombia. 1998-2003. Hundred sixty seven subjects among 20 and 60 years old selected aleatorily, they answered formats with biological and socioeconomic variables. Also, they registered and they weighed during seven days their diet. According to the consumption two groups they were established; diets with contribution under and high of fat to the total of the energy; <=30% and >30% respectively. The foods sources were identified, the frequency of weekly consumption and the portion sizes were compared among the two groups with t student. The association among the biological and socioeconomic variables with the two diets was established with binomial regression. 40,1% consumes a high diet in fat, without difference per annum (p=0,955), sex (p=0,974) or Index of Corporal Mass (p>F=0,993). The energy/day consumption is not smaller in the low diets in fat with regard to the high diet in fat; 2942 IC (2969, 3588) versus 3278 IC (2619, 3266) (p=0,151). Of the 370 identified foods or recipes, 45 explain 70% of the consumption of fat. Neither the foods nor recipes, the consumption frequency, the biological or socioeconomic variables explain the consumption of a high diet in fat. The diet is monotonous. The size of the portion is the only variable that he/she explains the classification of low and high diet in fat.