Qualidade microbiológica de saladas in natura servidas em restaurantes e fast foods na cidade de Campinas e região / Microbiological quality of salads in natura served in restaurants and fast foods in the city of Campinas and region

O consumo de saladas tem aumentado significantemente em todo o mundo, por causa do aumento da população, pela mudança nos hábitos alimentares e a preocupação do consumidor em relação à saúde. As hortaliças consumidas como salada são ricas em sais minerais e vitaminas, por isso podem estar contaminadas com micro-organismos patógenos e estão frequentemente relacionadas a doenças de origem alimentar em todo mundo. A legislação brasileira em vigor estabelece limites microbiológicos, para hortaliças in natura, de coliformes a 45ºC e Salmonella. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica de diferentes saladas servidas em restaurantes e fast foods da cidade de Campinas-SP e região. Foram avaliadas 24 amostras de saladas: 3 de alface, 3 de tomate, 3 de agrião, 3 de cenoura, 3 de beterraba (1 crua e 2 cozidas), 3 de pepino e 6 de salada mista de diferentes restaurantes e fast foods no período de maio a junho de 2013. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Salmonella, coliformes a 35 e 45ºC, E. coli, aeróbios mesófilos totais e fungos filamentosos e leveduras. Nenhuma amostra estava contaminada com Salmonella, porém foi verificada a presença de outros micro-organismos: Citrobacter sp, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sp e Pseudomonas sp. Coliformes a 45ºC estavam presentes em 13 amostras (54,16%) e apresentaram valores acima do permitido pela legislação (10² UFC/g), consideradas impróprias para o consumo. Em relação aos coliformes a 35ºC, 18 amostras (75%) apresentaram contagens acima de 1,1x103UFC/g, e mesmo não sendo uma análise contemplada pela legislação, sua presença indica condições de higiene insatisfatórias. A presença de E. coli foi observada em 14 amostras (58,33%), e destas, 2 (14,28%) com contagens acima de 1,2x102NMP/g, representando risco à saúde dos consumidores. Contagem total de aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras foram observadas em todas as amostras variando entre 103 a 106UFC/g o que mostra que o processo de higienização desses vegetais foi deficiente e até mesmo houve excesso de manipulação durante o preparo. Para diminuir a quantidade de micro-organismos presentes nas saladas, boas práticas de manipulação devem ser adotadas nos restaurantes e fast foods e assim evitar possíveis surtos alimentares.

Consumption of salads has increased significantly worldwide, because of increasing population, the change in eating habits and consumer concern about health. The vegetables consumed as salad are rich in minerals and vitamins, so it may be contaminated with pathogens microorganisms and are often related to foodborne diseases worldwide. The Brazilian legislation, RDC 12/2001 establishes microbiological limits for fresh vegetables for coliforms at 45°C and Salmonella. The aim of this study was to analyze the microbiological quality of different salads served in restaurants and fast foods in Campinas-SP city and region. 24 salad samples were evaluated: 3 lettuce, 3 tomatoes, 3 watercress, 3 carrots, 3 beet (1 raw and 2 cooked), 3 cucumber and 6 mixed salad of different restaurants and fast foods in the period of May to June 2013. The samples were submitted to microbiological analysis of Salmonella, coliforms at 35 and 45°C, E. coli, aerobic mesophilic and filamentous fungi and yeast. No sample was contaminated with Salmonella, but it was verified the presence of other microorganisms: Citrobacter sp, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sp and Pseudomonas sp. Coliforms at 45°C were present in 13 samples (54.16%) and showed higher values than those permitted by law (10² CFU/g), deemed unfit for consumption. Regarding coliforms at 35°C, 18 samples (75%) presented counts above 1,1x103 UFC/0g, and although this analysis is not contemplated by the legislation, their presence indicates unsatisfactory hygiene conditions. The presence of E. coli was found in 14 samples (58.33%), and of these, two (14.28%) with counts above 1,2x102 NMP/g, representing a risk to consumer health. Total count of mesophilic aerobic and filamentous fungi and yeasts were observed in all samples ranging from 103 to 106 UFC/g shows that the process of cleaning was poor and there was even excessive handling during preparation. To decrease the amount of microorganisms present in salads, good handling practices should be adopted in restaurants and fast foods and thus avoid possible food outbreaks.

Estado de frescor e qualidade higiênica do pescado vendido numa cidade do interior de Portugal / Freshness and hygienic quality of fish sold in a Portuguese town

Avaliaram-se o estado de frescor e a qualidade higiênica do pescado disponível em alguns estabelecimentos comerciais de Vila Real, uma cidade do interior de Portugal. Vinte e três amostras foram submetidas a uma análise sensorial e a análises fisico-químicas - determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT), do índice de refração do humor aquoso e do pH. A avaliação da qualidade higiênica do pescado foi feita por meio de diferentes análises microbiológicas na superfície e na profundidade do músculo do pescado. O pescado fresco, considerado por todos os métodos de análise, próprio para consumo, apresentou estado de frescor entre bom e satisfatório. O ABVT foi considerado o método objetivo de eleição, sempre que surgiram dúvidas relativamente ao grau de frescor do pescado. O pescado próprio para consumo apresentou valores que variaram entre os 20,60 e 27,36mgN/100g e perfil microbiológico aceitável, com contagens de microrganismos psicrotróficos entre 5,41 e 6,03 UFC/cm² na superfície e entre 4,79 e 5,28 UFC/cm² no músculo

The freshness and hygienic quality of fresh fish sold in some fish markets of Vila Real, a Portuguese town, were evaluated. Twenty-three samples were examined by sensorial and physico-chemical analyses (total volatil basic nitrogen - TVBN, aqueous humour refraction rate and pH). The determination of hygienic quality of fish was carried out by different microbiological analysis on the surface and deepness of fish muscle. Fish was considered proper for consumption by all the methods used in the evaluation of fish freshness, and was classified between good and satisfactory. TVBN was considered the objective method of election, in case of doubt about fish freshness, and fish proper for consumption presented TVBN values between 20.60 and 27.36mgN/100g. The microbiological profile was considered acceptable with psychrotrophic microorganisms counts between 5.41 and 6.03 CFU/cm² on fish surface and between 4.79 and 5.28 CFU/g in muscle deepness