Elaboração e análise físico química de um alimento tipo queijo a base de leguminosa adicionado de inulina / Elaboration and physical chemical analysis of a cheese food based on leguminous added inulin

Devido à grande demanda por produtos saudáveis e funcionais, aliado ao grande aumento de indivíduos intolerantes à lactose, alérgicos a proteína do leite e vegetarianos faz-se necessário desenvolvimento de produtos que atendam as características desse novo mercado. Portanto, o objetivo desse estudo foi elaborar um alimento tipo queijo à base de leguminosas sem lactose, vegetariano, adicionado do prebiótico, a inulina, um composto funcional. Foram desenvolvidas três amostras de alimento tipo queijo a base de feijão branco, adicionados com três proporções de inulina com diferentes quantidades em grama (g) 5, 10 e 15, e avaliados quanto a composição centesimal, segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os dados da análise físico-química para FQF1, FQF2 e FQF3, determinaram alta umidade, quanto ao teor de cinzas não houve diferença significativa, já para a análise de fibra solúvel e insolúvel, mostrou que FQF3 obteve diferença significativa entre FQF1 e FQF2, apresentando alto conteúdo de fibras. A quantidade de proteína variou entre 3,81 a 4,59% e baixo teor de lipídeos. Os resultados mostram que é possível desenvolver um produto a base de feijão, sendo de origem vegetal com composição adequada, baixo teor de lipídios e consideráveis conteúdo de fibra e proteína.

Qualidade microbiológica e nutricional de bebida fermentada de soja / Microbiological and nutritional quality of fermented soybean drink

A soja apresenta propriedades benéficas à saúde como a redução dos níveis de colesterol e efeitos protetores contra a obesidade. Os indivíduos intolerantes à lactose podem utilizar produtos como a bebida fermentada de soja como alternativa em substituição ao leite de vaca. Diante deste contexto, este estudo almejou o desenvolvimento de uma bebida fermentada à base de soja adicionada de fibra dietética solúvel como a inulina e saborizada com polpa de goiaba. Os resultados da avaliação microbiológica das formulações estavam de acordo com os parâmetros vigentes na legislação brasileira, denotando que as boas práticas na sua produção estavam adequadas. Na análise de minerais observou-se que os teores de potássio (629mg à 652mg), ferro (1,44mg à 1,56mg) e fósforo (323mg à341,33mg) se apresentaram acima da quantidade presente no leite de vaca. Este produto desenvolvido pode ser uma alternativa saudável e atender à expectativa de consumidores intolerantes à lactose, quanto à saúde e bem-estar.