Evaluación de la estabilidad de cápsulas de jugo de naranja obtenidas mediante gelificación iónica / Evaluation of the stability of orange juice capsules obtained by ionic gelation

Resumen El método de gelificación iónica, como técnica de encapsulación, se basa en las interacciones entre hidrocoloides, las cuales previenen la posibilidad de daño de compuestos bioactivos presentes en alimentos, tales como los jugos de cítricos. El objetivo del presente estudio fue evaluar la estabilidad de las cápsulas de jugo de naranja, obtenidas mediante gelificación iónica, utilizando pectina y alginato de sodio como agentes encapsulantes. Se determinaron la pérdida de peso, atributos de color, diámetro, morfología macroscópica y densidad en cápsulas elaboradas. Se utilizó un diseño factorial, modificando la concentración de pectina de alto metoxilo (1.5 %, 2 % y 2.5 % p/v), pH (2.5, 3.5 y 4.5) y sólidos solubles totales (SST) a 5 ºBrix y 15 ºBrix, manteniendo constante la concentración de alginato de sodio al 0.5 % (p/v), y se almacenaron a temperatura ambiente (26 ºC) y refrigeración (4 ºC) durante 12 d. Las cápsulas presentaron principalmente forma esférica (> 45 %). Los atributos de color permanecieron estables durante 12 d de almacenamiento. Los SST iniciales y el pH influyeron en la estabilidad de las cápsulas. A una concentración de 15 ºBrix y pH 2.5 no se pudieron formar de manera adecuada las cápsulas, presentando mayor sinéresis y morfologías amorfas. Las cápsulas de jugo de naranja con concentración de pectina 2 % (p/v), alginato de sodio 0.5 % (p/v), SST 5 ºBrix y pH 2.5, se mantuvieron estables con parámetros de calidad apropiados al ser almacenadas a temperatura de refrigeración (4 ºC). El método de gelificación iónica mediante encapsulación ofrece una alternativa para prolongar la vida útil del jugo, y el desarrollo de nuevos productos elaborados a partir de este cítrico.

Abstract The ionic gelation method as an encapsulation technique is based on the interactions between hydrocolloids, which prevent the possibility of damage of bioactive compounds present in foods, such as citrus juice. Therefore, the objective of the present study was to evaluate the stability of the orange juice capsules obtained by ionic gelation using pectin and sodium alginate as encapsulating agents. The effects of the gelling agents on the stability were determined by the measurement of weight loss, diameter, color attributes, diameter, macroscopic morphology, density in elaborate capsules. In addition, a factor analysis design was used by modifying the concentration of high methoxyl pectin (1.5 %, 2 % and 2.5 % w/v), pH (2.5, 3.5 and 4.5) and total soluble solids (TSS) at 5 ºBrix and 15 ºBrix, maintaining the concentration of sodium alginate constant at 0.5 % (w/v). The capsules were stored at room temperature (26 ºC) and refrigeration (4 ºC) for 12 d. They mainly presented a spherical shape (> 45 %). The color attributes remained stable even after 12 d of storage. The initial TSS and pH influenced the stability of the capsules. At a concentration of 15 ºBrix and pH 2.5, the capsules could not be adequately formed, capsules presenting greater syneresis and amorphous morphologies. However, the orange juice capsules remained stable for more than 2 weeks and with stable quality parameters when stored at refrigeration temperature (4 ºC), pectin concentration 2 % (w/v), sodium alginate 0.5 % (w/v), TTS 15 ºBrix and pH 2.5. The ionic gelation method through encapsulation offers an alternative to extend the shelf life of the juice and the development of new products made from this citrus.

Validación del método analítico por cromatografía líquida de alta resolución para la cuantificación de conservantes en jugo de naranja / Validation of the analytical method by liquid chromatography of high resolution for the quantification of preservatives in orange juice

INTRODUCCIÓN: la validación es el establecimiento de la evidencia documental de que un procedimiento analítico conducirá, con un alto grado de seguridad a la obtención de resultados precisos y exactos dentro de las especificaciones y los atributos de calidad previamente establecidos. OBJETIVO: Validar el método analítico por cromatografía líquida de alta resolución para la cuantificación de conservantes en jugo de naranja. MÉTODOS: el método fue validado siguiendo los parámetros referidos en la USP 40 ­ NF 35: especificidad, linealidad, precisión (repetibilidad instrumental, repetibilidad del método y precisión intermedia) y exactitud. RESULTADOS: el método analítico propuesto es selectivo/específico, presenta una excelente linealidad dentro del rango de 100 a 1000 ppm, la Precisión presentó resultados de CV < 2% siendo óptimos. La recuperación se encuentra entre 97 a 102% demostrando excelente exactitud. CONCLUSIÓN: se cumplieron todos los parámetros y criterios de validación por lo tanto el método es específico, selectivo, lineal en el intervalo de concentraciones de 100 a 1000 ppm, sensible, preciso, reproducible y exacto

INTRODUCTION: validation is the establishment of documentary evidence that an analytical procedure will lead, with a high degree of security, to obtaining precise and exact results within the specifications and previously established quality attributes. OBJECTIVE: validate the analytical method by high resolution liquid chromatography for the quantification of preservatives in orange juice. METHODS: the method was validated following the parameters referred to in USP 40 - NF 35, they are specificity, linearity, precision (instrumental repeatability, repeatability of the method and intermediate precision) and accuracy. RESULTS: the proposed analytical method is selective/specific, it presents an excellent linearity within the range of 100 to 1000 ppm, the precision presented results of CV <2% being optimal. The recovery is between 97 to 102% CONCLUSION: all the parameters and validation criteria were met, therefore the method is specific, selective, linear in the concentration range of 100 to 1000 ppm, sensitive, precise, reproducible and exact

Determinación de la genuinidad en jugos de naranja comercializados en los supermercados de la ciudad de La Paz / Determination of the genuineness in juices of orange marketed in supermarkets from the city of La Paz

La producción mundial de jugos cítricos concentrados se estima en 2,6 millones de toneladas. El jugo de naranja representa el 88% del total. El mercado es liderizado por Brasil con el 50% del volumen elaborado, seguido por EEUU con el 40%. En Bolivia el mercado de frutas se encuentra en continuo crecimiento, tanto para importación como para consumo interno. Actualmente se comercializan bebidas a base de jugo de frutas tanto de importación como de fabricación nacional, las mismas que son sometidas a control por los Organismos Oficiales Ministerio de Salud y Deportes, y el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG bajo la Normativa Nacional e Internacional reconocida como es la Norma Boliviana y el Codex Alimentarius, al igual que todos los productos alimenticios para garantizar su calidad e inocuidad. El presente trabajo pretende determinar la genuinidad de los jugos comercializados en nuestro medio para lo cual el método por espectrofotometría fue el que nos permitió cuantificar la concentración de prolina como aminoácido predominante presente en la naranja. Actualmente el análisis laboratorial se basa principalmente en las determinaciones de parámetros fisicoquímicos que necesitan ser complementados con otros métodos analíticos como: la Cuantificación de Prolina por Espectrofotometría y el Indice de Formol propuestos en éste trabajo, capaces de determinar la genuinidad de jugos de naranja presentes en el comercio de la ciudad de La Paz, y así colaborar con los Organismos de Control para cumplir a cabalidad con la responsabilidad de garantizar que los productos consumidos por nuestra población cumplen con lo declarado en sus etiquetas. El estudio reveló que todas las muestras analizadas cumplen con lo establecido en los parámetros fisicoquímicos, mientras que en los parámetros de genuinidad sugeridos en el presente trabajo, el 62% cumple con los límites de referencia del índice de formol y sólo un 44% con los límites de prolina.

World production of citrus juice concentrates, is estimated at 2.6 million tonnes. Orange juice accounts for 88% of the total. The market is led by Brazil with 50% of the volume produced, followed by U.S. with 40%. In Bolivia the fruit market is still growing, both for imports and for domestic consumption Currently marketed drinks based on fruit juice both import and domestic manufacture, they are subject to control by government agencies Ministry of Health and Sports and the National Service of Agricultural Health and Food Safety - SENASAG under national and international standards is recognized as the Standard Bolivian and the Codex Alimentarius, like all food products to ensure quality and safety. This paper aims to determine the genuine from the juices marketed in our area for which the method was spectrophotometrically which allowed us to quantify the concentration of the amino acid praline as a dominant presence in the orange Currently, the laboratory analysis is mainly based on the determinations of physical and chemical parameters that need to be complemented by other analytical methods such as: Quantifying Proline by spectrophotometry, and Formol Index proposed in his work, able to determine the genuine orange juice in the trade of the city of La Paz, and collaborate with the supervisory bodies to fulfill the responsibility to ensure that the products consumed by our population satisfied with what was stated on their labels. The study revealed that all the samples tested complied with the parameters established physicochemical while in the parameters of genuine suggested in the present study, 62.5% comply with the limits of the reference rate of formol and only 43, 75% with the limits of proline.

Caracterización preliminar del proceso de concentración del jugo natural de naranja en un evaporador de tres efectos / Preliminarycharaacterization of the concentation process of natural juice orange in a three-effect evaporator / Caracterizaçã prreliminar do processo de concntração do suco natural de laraanja em um evaporador de tres efeitos

Se evaluó el proceso de concentración de jugo natural de naranja en un evaporador de laboratorio marca Didacta ICD17NT de tres efectos, midiendo comparativamente los parámetros fisicoquímicos de densidad, pH, acidez titulable, vitamina C, azúcares totales, azúcares reductores y azúcares no reductores, índice de diacetilo, ºBrix, relación ºBrix/acidez titulable, grado de hidrólisis de los azúcares no reductores para dos corridas de concentración durante un tiempo de 170 y 164min. Las condiciones del proceso de concentración en la corrida dos para el primer efecto fueron temperatura de 102ºC, presión de 19,6KPa, efecto dos a 77ºC y presión de vacío de 52,3KPa, y en el tercer efecto a 61ºC y 60KPa. Los resultados indicaron que a 77ºC y 52,3 KPa el jugo de naranja se concentró desde 13 hasta 26,30ºBrix, presentando el jugo el mayor contenido de vitamina C. El contenido de azúcares totales de 22,42g/100ml se encontró a 7 ºC en el efecto dos y de 14,91g/100ml a 79ºC en el efecto tres. El mayor grado de hidrólisis (85,25%) fue logrado en el efecto tres para una temperatura de 79ºC.

The concentration process of natural orange juice was evaluated in a Didacta ICD17NT three effects laboratory evaporator measuring comparatively the physico-chemical parameters of density, pH, acidity, vitamin C, total sugars, reducing and non-reducing sugars, diacetyl index, ºBrix, ratio ºBrix/acidity, degree of hydrolysis of non-reducing sugars for two runs of concentration during 170 and 164min. The conditions of the concentration process in run two for the first effect were a temperature of 102º C and pressure of 19.6kPa, for effect two they were 77ºC and vacuum pressure of 52.3kPa, and for the third effect 61ºC and 60kPa. Results indicated that at 77ºC and 52.3kPa the orange juice was concentrated from 13 to 26.30ºBrix, presenting the highest content of vitamin C. The highest total sugar contents were found to be 22.42g/100ml, at 77ºC in effect two and 14.91g/100ml at 79ºC in effect three. The highest degree of hydrolysis (85.25%) was achieved in three to effect at a temperature of 79ºC.

Avaliou-se o processo de concentração do suco natural de laranja em um evaporador de laboratório marca didacta icd17nt de três efeitos, medindo comparativamente os parâmetros fisicoquímicos de densidade, ph, acidez titulável, vitamina c, açucares totais, açucares redutores e açucares não redutores, índice de diacetil, ºbrix, relação ºbrix/acidez titulável, grau de hidrólise dos açucares não redutores para duas corridas de concentração durante um tempo de 170 e 164min. As condições do processo de concentração na corrida dois para o primeiro efeito foram temperatura de 102ºc, pressão de 19,6kpa, efeito dois a 77ºc e pressão de vácuo de 52,3kpa, e no terceiro efeito a 61ºC e 60kpa. Os resultados indicaram que a 77ºC e 52,3 kpa o suco de laranja se concentrou desde 13 até 26,30ºbrix, apresentando, o suco, o maior conteúdo de vitamina c. O conteúdo de açucares totais de 22,42g/100ml se encontrou a 7 ºC no efeito dois e de 14,91g/100ml a 79ºC no efeito três. O maior grau de hidrólise (85,25%) foi conseguido no efeito três para uma temperatura de 79ºC.

Influência do consumo de suco de laranja nos lípides sangüíneos e na composição corporal de homens normais e com dislipidemia / Influence of orange-juice consumption on blood lipids and body composition of normolipidemic and dyslipidemic men

A transversal study was carried out in order to verify the infl uence of the prolonged and regular consumption of orange juice on the lipid profi le of normolipidemicl and dyslipidemic men. A signifi cant correlation of the body mass index (BMI) and waist circumference with dyslipidemia was found, showing a higher prevalence of overweight and obesity besides a more intensive accumulation of abdominal fat in these individuals. Orange-juice consumption was not associated with anthropometric variables either in normolipidemicl or in dyslipidemic individuals, suggesting that orange juice was not related to the weight or body fat. Normolipidemic individuals who consumed at least a glass of orange juice per day (240mL/day) presented lower concentrations of total cholesterol and LDL-cholesterol in comparison with those who did not consume it, a result which agrees with previous studies. The level of LDL-cholesterol and the LDL/HDL ratio in the dyslipidemic group were negatively correlated to orange-juice consumption, suggesting that it can help decrease LDL-cholesterol. In spite of the positive results, further studies with isolated components of orange juice are necessary to verify their specifi c effects on the lipid profi le and anthropometric variables.

Fue realizado un estudio transversal para verifi car si el ingestión prolongada y regular de jugo de naranja altera el perfil lipídico en hombres normales y con dislipidemia. Se encontró una correlación significativa entre el índice de masa corporal (IMC) y la circunferencia abdominal en los individuos con dislipidemia. Este grupo presentó tambiénmayor incidencia de obesidad, sobrepeso y acumulación de grasa abdominal. El consumo de jugo de naranja no mostró asociación con las variables antropométricas, en ningún grupo, sugiriendo que su ingestión no tiene relación con el peso y la grasa corporal. Individuos con perfi l lipídico normal que consumieron por lo menos un vaso de jugo de naranja por día (240mL/día) presentaron más baja concentración de colesterol total y LDL-colesterol comparado con aquéllos que no lo consumieron, en concordancia con estudios anteriores. La concentración de LDLcolesterol y la relación LDL/HDL del grupo dislipidémicos mostró correlación negativa con el consumo del jugo de naranja, sugiriendo que puede ser benéfi co para la disminución de LDL-colesterol. A pesar de los resultados positivos obtenidos con la ingestión de jugo de naranja, es necesario el estudio de los componentes aislados de jugo de naranja para verifi car sus efectos específi cos en el perfi l lipídico y las variables antropométricas.

O maior entrave para o estudo da síndrome metabólica na adolescência consiste na carência de pontos de corte consolidados para tal grupo etário. O presente estudo se propôs a caracterizar os marcadores de risco para a síndrome metabólica em adolescentes do sexo feminino e verificar as possíveis correlações existentes entre variáveis analisadas. Tal estudo foi realizado com 60 adolescentes, do sexo feminino, entre 14 e 18 anos de idade. Foram analisados o índice de massa corporal e seus derivados, as circunferências da cintura (C) e quadril (Q), o percentual de gordura corporal (%G) e as dosagens plasmáticas de colesterol total (CT), frações (LDL e HDL) e glicemia dejejum. Apesar da predominância da eutrofi a (90%), encontraram-se alterações importantes: elevado percentual de gordura corporal (78,3%), níveis alterados de lipídios sangüíneos, 23,3% (CT), 15% (LDL) e 5% (HDL), glicemia de jejum alterada em 6,7%, sendo que em uma das adolescentes foi diagnosticado o diabetes Mellitus. Observaram-se correlações signifi cantes entre HDL e relação C/Q (r = -0,276; p=0,032) e LDL e %G (r = 0,296; p=0,021) e entre o número de alterações apresentadas pelas adolescentes e os valores %G (r=0,300, p=0,020); CT (r=0,536, p<0,001) e LDL (r=0,506, p<0,001). A importância de tais alterações neste grupo etário se justifi ca em função do seu signifi cado clínico, uma vez que irão predispor ao aumento das taxas de morbi-mortalidade por doenças crônicas não transmissíveis na vida adulta.