Comparação entre doces produzidos a partir de frutos de diferentes espécies e cultivares de marmeleiro (Cydonia oblonga Miller e Chaenomeles sinensis Koehne) / Comparation among marmalades produced from different fruit quince species (Cydonia oblonga Miller and Chaenomeles sinensis Koehne) and cultivars

Objetivou-se com este trabalho comparar doces (marmeladas) produzidos a partir de frutos de diferentes cultivares de marmeleiro, como também os possíveis ganhos obtidos com a mistura de polpa dos frutos das cultivares. Os frutos foram colhidos em uma coleção de cultivares de marmeleiros pertencente à EPAMIG, localizada no município de Maria da Fé (MG), nos meses de janeiro a abril de 2005. Os frutos foram processados artesanalmente dando origem às marmeladas. Os tratamentos foram constituídos pelas marmeladas das cultivares Mendoza, Japonês, Provence e pela mistura das polpas das cultivares Portugal, Provence e Mendoza com a Japonês, comparadas com a marmelada tradicional feita a partir da 'Portugal'. Foi feita uma avaliação sensorial das características cor, brilho, sabor, textura e aroma das marmeladas por um grupo de vinte pessoas. A análise estatística dos dados, com o respectivo teste de médias, mostrou uma superioridade da marmelada da cultivar Mendoza sobre as demais com relação ao brilho. Quanto aos itens sabor e textura, a marmelada da 'Mendoza' foi superior apenas a da 'Japonês', sendo que as misturas da 'Japonês' com as cultivares Mendoza e Provence se igualaram à da 'Mendoza'. Com relação ao aroma não foram detectadas diferenças entre as cultivares. Concluiu-se assim que a 'Mendoza' proporcionou a obtenção da melhor marmelada e que a mistura com outras polpas melhorou as qualidades da marmelada da cultivar Japonês.

The present study was made to compare marmalades produced from different quince fruit cultivars, as well as, the earnings possible from different pulp mixtures. Fruits were collected on EPAMIG's quince collection yard, at district of Maria da Fé, MG, in from January to April, 2005. Marmalades were manually processed. Treatments were marmalades from Mendoza, Japonês, Provence cultivars and by pulp mixture of Portugal, Provence and Mendoza plus the Japonês quince cultivars, compared to traditional marmalade from Portugal cultivar. Sensorial characteristic evaluation as color, bright, taste, texture and flavor were made for twenty people. Data statistic analyses and average tests showed superior bright quality of the marmalade Mendoza cultivar in relation all others. Mendoza marmalade flavor and texture were superior only to Japonês marmalade; however, there were no difference in marmalade qualities when a mixture of Japonês and others pulp cultivars was made. There were found no flavor differences among the cultivars. So, the Mendoza cultivar produced the best marmalade and mixture of other quince pulps improved the Japonês marmalade.

Contagem de filamentos micelianos em doces em pasta de goiaba, marmelo, pêssego e figo, pelo método de Howard / Mycelia filaments count in fruit jams of guava, quince, peach and fig by Howard method

Foram analisadas 184 amostras de doces em pasta, sendo 83 de doces em pasta de goiaba, 54 de doces em pasta de marmelo, 32 de doces em pasta de pêssego e 15 de doces em pasta de figo. Foi utilizado o método de Howard para contagem de filamentos micelianos. Concluiu-se que 31,32% das amostras de goiabada apresentaram contagem superior a 500/0 de campos positivos com filamentos de cogumelos, o que caracterizou o uso de matéria-prima deteriorada. Verificou-se, também, que as marmeladas, as pessegadas e as figa das estavam em boas condições de higiene, com relação à quantidade de fungos. Foi proposta a necessidade da exigência pelo Código Brasileiro de Alimentos do Conselho Nacional de Saúde de limites de tolerância na contagem de filamentos micelianos em doces em pasta (AU).