Indicadores de transformación de alimentos consumidos en Chile para su uso en planificación de minutas / Food processing indicators consumed in Chile for use in menu planning

Muchos de los alimentos consumidos a diario sufren previamente algún grado de transformación, desde mínimas operaciones de limpieza hasta cambios mayores producto de la cocción. Estas operaciones culinarias pueden afectar el volumen y/o peso de los alimentos, lo que implica una diferencia entre lo adquirido y lo realmente servido al plato. Algunos alimentos pierden gramaje mientras otros lo aumentan, dependiendo del alimento y del tipo y condiciones de la operación culinaria aplicada. Lo anterior influye en la planificación de minutas afectando el presupuesto y las raciones servidas. Para considerar estas variaciones se deben aplicar los indicadores de transformación de alimentos (ITA) que cuantifican las pérdidas por operaciones preliminares y los cambios generados por la cocción. El objetivo de este estudio fue obtener los ITA para distintos alimentos consumidos en Chile bajo diferentes operaciones culinarias. Para ello los alimentos fueron pesados, en bruto y neto, luego de lo cual se calcularon sus ITA correspondientes. Los indicadores obtenidos representan una estandarización nacional, no publicada previamente, cuya principal utilidad es la planificación de minutas, aunque también contribuyen a afinar el cálculo de la composición química de alimentos y preparaciones y al análisis de encuestas de consumo, lo que representa un aporte al área de alimentos y alimentación colectiva en Chile(AU)

Many of the foods we eat suffer some grade of previous transformation, which can go from minimal cleaning operations to major transformations resulting from the application of heat. These actions produce a change in the volume and / or weight of the food, which implies a variation between the food that is acquired or bought and the food that is actually served and / or consumed. These variations could result in loss or gain in weight, depending on the type of food and the type and conditions of the culinary operation applied. On the other hand, these variations have implications in the planning of the menus since they can affect the budget and the quantities of the portion presented in the plate. In order to take these changes into account, the food transformation indices (ITA) must be applied, which consider losses due to preliminary operations and changes generated by cooking processes. The aim of this study was to obtain the different ITAs resulting from culinary operations carried out on food consumed in Chile. For this, the food was weighed, gross and net, calculating for each one the corresponding ITA. The indicators obtained represent a national standardization, not previously published, whose greatest usefulness is the planning of menus, although they are also useful in calculating the chemical composition of food and meals, and for intake survey analysis, being a contribution to the food area and the area of collective food in Chile(AU)

Contenido de sodio en minutas del Programa Nacional de Alimentación Escolar, su relación con el estado nutricional y presión arterial de escolares de primero básico de Quillota, Chile / Sodium content of meals provided by the National Public Schools Feeding Program and its realtionship with nutritional status and blood pressure in children from first grade, Quillota, Chile

Chilean children attending basic schools exhibit a high prevalence of overweight and obesity, and may present hypertension associated with an excessive sodium intake. The aim of the study was to measure the sodium content of the servings provided by the National Schools Feeding Program to first grade children attending public schools in Quillota during the year 2011, compare the results with the sodium intake recommendation established by WHO, and evaluate the nutritional status and blood pressure (BP). Sodium content of servings (ICP), nutritional status (BMI) and BP (sphingomanometer) of 333 children were measured. Meals contained 3.53+1.42 g sodium per serving. 19.2% of the children were overweight and 21.3% were obese, 7 exhibited prehypertension and I presented hypertension. The study provides background data related to early sodium exposure that is useful for designing strategies towards the reduction of sodium intake in Chile in order to reduce cardiovascular risk.

Los escolares chilenos presentan alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, y podrían presentar hipertensión arterial asociada al consumo excesivo de sodio. El objetivo del estudio fue medir el sodio de las minutas del Programa de Alimentación Escolar entregadas a primero básico en las escuelas municipalizadas de Quillota en el año 2011, comparar los resultados con la recomendación de ingesta de la OMS, evaluar el estado nutricional y la presión arterial (PA) de escolares. Se midió el contenido de sodio de las minutas (ICP), se evaluó el estado nutricional (IMC) y se midió la PA (esfigmomanómetro) de 333 escolares. Las minutas contenían 3,53+1,42 g de sodio por ración 19,2% de escolares presentaban sobrepeso y 21,3% eran obesos, 7 escolares eran pre-hipertensos y 1 hipertenso. El estudio aporta antecedentes de exposición temprana al sodio, útiles para diseñar estrategias dirigidas a disminuir el consumo de sodio en Chile como medida de reducción del riesgo cardiovascular.