RESUMO
RESUMEN El fermento natural o starter es un insumo panadero, que se ha revalorizado, en la actualidad, por sus beneficios y por su aporte de sabor. En este estudio, se determinaron los parámetros de cultivo del starter espontáneo de Lactobacillus, a partir de harina integral, para aplicarlo en la elaboración de pan campesino, en función de sus características sensoriales y mecánicas. Se elaboraron tres starters, para lo cual, se mezcló harina integral con agua, en una proporción de 45,5 y 54,5%, respectivamente; posterior a ello, se fermentaron, espontáneamente, a 20, 24 y 28°C, hasta un pH final de 4, a partir de los cuales, se elaboraron panes campesinos. Los panes fueron evaluados sensorialmente, por un panel de expertos (07), mediante una escala lineal no estructurada de 5 puntos, en cuanto a la forma ovalada, apariencia de la costra, masticabilidad de miga, gusto ácido y apariencia de los alveolos. El pan elaborado con el fermento a 24°C fue seleccionado por los panelistas, debido a que presentó puntajes superiores (p<0,05), en los atributos de apariencia de la costra (4,24), masticabilidad de la miga (5,0), gusto ácido (4,67) y apariencia de los alveolos (4,0). El fermento empleado presentó 79 x 107 UFC g-1 de bacterias acidolácticas. Finalmente, la textura del pan campesino seleccionado fue caracterizada instrumentalmente en términos de dureza (102,09N), gomosidad (43,02N), masticabilidad (37,36N), elasticidad (0,87) y cohesividad (0,42), perfil que se puede emplear como parámetro de calidad, para pan campesino y otras variedades similares.
ABSTRACT The natural ferment or sourdough starter is a bakery input that has been revalued nowadays for its benefits and flavour improve. In this study, the incubation parameters of the spontaneous Lactobacillus starter made with wholemeal flour were determined to be applied in sourdough bread production depending on its sensory and mechanical characteristics. Three starters were made with wholemeal flour mixed with water in a proportion of 45.5 and 54.5% respectively, then were fermented spontaneously at 20, 24 and 28°C until a final pH of 4, from which sourdough breads were produced. The breads were sensory evaluated by a panel of experts (07), using a 5-point unstructured linear scale, in terms of oval shape, crust appearance, crumb chewiness, sourness and alveoli appearance. The bread made with the starter at 24°C was selected because of the higher scores (p<0.05) in the attributes of crust appearance (4.24), crumb chewiness (5.0), sourness (4.67) and alveoli appearance (4.0). The starter used exhibit 79 x 107 CFU g-1 of lactic acid bacteria. Finally, the texture of the selected sourdough bread was characterized in terms of hardness (102.09N), gumminess (43.02N), chewiness (37.36N), springiness (0.87) and cohesiveness (0.42), a profile that can be used as a quality parameter for sourdough bread and other similar varieties.
RESUMO
Fueron evaluados los efectos de la adición de diferentes niveles de quitosana en salchichas tipo frankfurter con bajo contenido de gordura sobre la composición química, rendimiento y perfil de textura instrumental (TPA) y sensorial en relación a la salchicha control (C), sin adición de quitosana y con el mismo porcentaje de gordura. Después del procesamiento las salchichas fueron empacadas al vacío y almacenadas a 4ºC para análisis posterior. Los resultados obtenidos mostraron que la adición de quitosana, con los porcentajes utilizados, no presentaron diferencias significativas (p<0.05) sobre la composición química y rendimiento, cuando comparadas con la salchicha control. El perfil de textura instrumental de la salchicha control con relación a las demás con adición de quitosana, no presentó diferencias significativas (p<0.05) para las características de adesividad, elasticidad y coesividad, mientras que hubo diferencias con relación a la dureza, gomosidad y masticabilidad. El perfil sensorial no mostró diferencias (p<0.05) entre el control y las salchichas con diferentes niveles de quitosana, en todas las propiedades sensoriales evaluadas. La matriz de correlación entre las variables instrumental y sensorial demostró que no hubo correlación entre la dureza sensorial y la dureza instrumental. El coeficiente de correlación sensorial mostró alta correlación entre la elasticidad con la gomosidad, y buena correlación entre la dureza con fracturabilidad, adhesividad y liberación de humedad.
Effects of addition of several concentrations of chitosan to low-fat Frankfurter-type sausage on the chemical composition, yield, Textural (instrumental) and sensory perfil analysis were evaluated. The sausages were processed, vacuum packed and stored at 4ºC. There were no significant differences in chemical composition and yield for the sausages with and without chitosan. According to the textural instrumental analysis there were no significant differences in adhessiveness, elasticity, and cohesiveness. However, there were significant differences for hardness, gumminess and chewiness. The sensory analysis profile was similar for the control and the chitosan containing samples according to all the characteristic evaluated. The correlation matrix between instrumental and sensory analysis showed that there was no correlation between the instrumental and the sensory hardness. The sensory correlation coefficient showed a strong correlation between elasticity with gumminess, and a good correlation between hardness and with fracturability, adhesiveness e moisture loss.