Efeitos da modificação por ácidos orgânicos e do processo de secagem sobre as propriedades de expansão do amido de mandioca / Effects of modification by organic acids and the drying process on the expansion properties of cassava starch

O amido fermentado de mandioca, polvilho azedo, possui ampla aplicação em produtos de panificação, devido à propriedade de expansão, sem fermento e sem glúten, o que alavancou a comercialização dos amidos substituintes modificados por ácido. O polvilho azedo é fermentado e seco ao sol, com a geração de ácidos: acético, butírico, lático e propiônico, enquanto os amidos modificados por ácido não são fermentados. Neste trabalho foi produzido o polvilho azedo, seco ao sol e em estufa e amidos modificados pelos ácidos prevalentes na fermentação, secos em UVC. Todos os amidos foram comparados, quanto aos ácidos orgânicos, dos amidos secos em diferentes condições e apenas fermentados, sem secagem, bem com quanto às características físico-químicas e reológicas. Ficou comprovado que a secagem solar favorece um produto mais ácido e de maior expansão. O maior volume específico foi observado para a amostra fermentada seca ao sol, seguida das modificadas por ácido lático 0,5 % e ácido acético 0,5 % e ácido lático 1 %. A baixa expansão da amostra fermentada e seca em estufa (E) mostrou que apenas a presença dos ácidos orgânicos não é suficiente para expansão e que a radiação UV (artificial ou solar) influencia diretamente nessa característica.

The fermented cassava starch, polvilho azedo, has wide application in bakery products, due to expansion property without yeast and gluten, which leveraged the marketing of starches modified by acid. The cassava starch is fermented and sun dried, with the generation of acids: acetic, butyric, lactic and propionic, while starches modified by acid are not fermented. In this work was produced cassava starch, dried in the sun and under oven, and modified by the acids of cassava starch fermentation, dried in UVC. All starches were compared, as the organic acids, dry starches in different conditions and only fermented without drying, as well as with the physicochemical and rheological characteristics. It was proven that solar drying favors a more acidic product and expansion property. The higher specific volume was observed for the sample fermented sun dried, followed by modified by 0.5 % lactic acid and 0.5 % acetic acid and lactic acid 1 %. The low expansion of the fermented sample and dried in an oven showed that only organic acids is not sufficient for expansion and that UV radiation (solar or artificial) directly influences this characteristic.

Elaboração de biscoitos de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por polvilho azedo e farinha de albedo de laranja / Chocolate biscuits preparation with partial substitution of wheat flour by fermented cassava starch and orange albedo flour

Os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde e, por consequência, exigindo produtos naturais que deverão ser seguros e promover qualidade de vida. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver biscoitos com farinhas mistas de polvilho azedo e farinha de albedo de laranja, utilizando um planejamento fatorial 2³, com variáveis independentes: concentração de polvilho azedo, açúcar e farinha de albedo de laranja, e variáveis respostas: as características sensoriais: aparência, aroma, textura e sabor, além da impressão global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os biscoitos foram avaliados também quanto às características físico-químicas. As médias obtidas para as características sensoriais estiveram na faixa que vai de cinco (não gostei nem desgostei) até sete (gostei moderadamente), não apresentando diferença significativa (P≤0,05) para todas as características sensoriais avaliadas. Dessa maneira, foi possível escolher a formulação ideal obtida de acordo com os parâmetros nutricionais, por não existir diferença sensorial significativa, que foi 35 por cento de polvilho azedo, 100 por cento de açúcar e 7,5 por cento de farinha de albedo de laranja. No teste sensorial comparativo com os biscoitos comercial, padrão e otimizado, as características sensoriais aparência, sabor e textura apresentaram diferença significativa (P≤0,05). As características físico-químicas apresentaram resultados correspondentes aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, e o teor de fibra bruta do biscoito otimizado foi de 3,08 por cento, assim, pode ser classificado como biscoito "fonte de fibras".

The consumers are increasingly demanding and worried about health and, consequently, requiring natural products that should be safe and that promote life quality. The present research had the objective to develop biscuits with mixed flour of fermented cassava starch and orange albedo flour, using a 2³ factorial experimental. The independent variables were: concentration of fermented cassava starch, sugar and orange albedo flour, and the responses variables were the sensory characteristic: appearance, aroma, texture and flavor, in addition to overall impression, using a nine point hedonic structure scale. The biscuits were also evaluated for physic-chemical properties. The average for sensory characteristic were in the range of five (not liked nor disliked) up to seven (like moderately), and it didn't show significant difference (P≤0.05) for all sensory characteristics assessed. Thus, it was possible to choose the optimal formulation obtained according with the nutritional parameters, because there isn't sensory difference significant, which was: 35 percent of fermented cassava starch, 100 percent of sugar and 7.5 percent of orange albedo flour. In comparison with the commercial biscuits test, standard and optimized, sensory appearance, flavor and texture showed significant differences (P≤0.05). The results correspond to standards set by Brazilian legislation, and crude fiber content of the biscuit was optimized at 3.08 percent, thus, can be classified as biscuit "source of fiber".

Annealing os unfermented (polvilho doce) and fermented (polvilho azedo) cassava starches

The effects of annealing on the properties of unfermented (polvilho doce-PD) and fermented (polvilho azedo-PAD) cassava starches were studied. The samples were submitted to annealing treatment for 24, 72, 96, 144, 192 and 240 hours. The annealing treatment changed the main physicochemical (gelatinization, enthalpy and temperature) and rheological properties (swelling power, peak viscosity and pasting temperature) of the both samples. The increase in the gelatinization temperatures and the narrowing of the gelatinization range was attributed to an reinforcement in the packing of the double helices of the amylopectin. The PAD samples seemed to be more affected by this treatment than PD ones. The PAD samples presented some characteristics of a waxy starch, such as increased crystallinity and increased stability of the pastes, which from a technological point of view is very important to diversify further its use in the food industry.

Análises físico-químicas de pré-misturas de pães de queijo e produção de pães de queijo com adição de okara / Physicochemical analyses of commercial samples of cheese bread premix and production of cheese breads with addition of okara

Okara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. Pão de queijo é um produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de pão de queijo por intermédio de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de pães de queijo produzidos com a adição de subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja. As características de qualidade de pães de queijo suplementados com 5, 10 e 15 por cento de okara foram investigadas. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores ao controle. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. Amostras de pães de queijo com 5, 10 e 15 por cento de okara não foram consideradas diferentes significativamente em nível de 5 por cento e tiveram boa aceitação.

Okara, or soy residue, is a byproduct of soy aqueous extract and tofu manufacturing. Cheese bread is a Brazilian specialty made by blending cassava starch (cassava starch or sour cassava starch) water or milk, cheese, salt and fat and is baked on oven. This study has the objective of characterizing cheese breads made with addition of okara. Additionally in this work commercial samples of cheese bread premix were compared in terms of physicochemical properties. The quality characteristics of cheese breads supplemented with 5, 10 and 15 percent of okara were investigated. The results showed that the cheese breads supplemented with the byproduct okara had an increase in the protein and dietary fiber contents. The samples were submitted to an acceptability sensory evaluation with a nine point hedonic scale, involving untrained panelists. The cheese breads made with 5, 10 and 15 percent of okara were not statistically different at the level 5 percent and had good acceptability.