RESUMO
Se analizó el efecto de la sustitución de clara de huevo por albúmina sérica porcina (ASP) en panqués de chocolate. La ASP se obtuvo mediante un método escalado de aislamiento por cromatografía de interacción hidrofóbica. En la formulación del panqué se reemplazó el 50 y 100% de la clara de huevo con ASP. Todos los panqués presentaron valores similares (P >0.05) de los parámetros de color en la miga: L (25,7-26,2), a* (9,8-10,1) y b* (14,5-15,0) y en la costra: L (25,7-26,2), a* (9,8-10,1) y b* (14,5-15,0). La textura (2,9 N) y el volumen (148,9 ± 1,8 cm ³) de los panqués con 50% de ASP fueron similares (P> 0,05) a los de los controles. El análisis sensorial indicó que los panqués en los que se reemplazó 50% de la clara por ASP, gustaron tanto como los controles. Los panqués con un reemplazo del 100%, gustaron menos. La excelente calidad microbiológica de los panqués muestra las óptimas condiciones sanitarias durante la obtención de la ASP y su elaboración.
The effect of porcine serum albumin (PSA) as a substitute for egg white (EW) in chocolate cakes was examined. PSA was obtained by a lab-scaled method of Hydrophobic Interaction Chromatography. 50 and 100% of the normal level of EW was replaced with PSA in cake formulation. All cakes had similar (P > 0.05) crumb L (25.7-26.2), a* (9.8-10.1) y b* (14.5-15.0) and crust: L (25.7-26.2), a* (9.8-10.1) y b* (14.5-15.0) color values. Texture (2.9 N) and volume (148.9 1.8 cm ³) of cakes with 50% PSA replacing EW were similar (P > 0.05) to those of the controls. Sensory analysis indicated that cakes replaced with 50% EW for ASP were as well liked as control cakes. The excellent microbiological quality of formulated cakes points out the optimal sanitary conditions in the PSA isolation and in the cake elaboration process.