Análise comparativa da rotulagem das embalagens de melados de cana-de-açúcar com a legislação vigente / Comparative analysis of the sugarcane syrup package labeling with the current legislation

O objetivo deste estudo foi avaliar as informações contidas no rótulo de embalagem de melados de cana-de-açúcar disponíveis no mercado, seguindo-se as regulamentações vigentes no Brasil. As marcas dos melados indicaram nos respectivos rótulos, a denominação, os dados, a origem e a validade dos produtos. Contudo não houve a apresentação do padrão de rotulagem quanto à tabela nutricional de melado de cana-de-açúcar, e seis (40%) das marcas avaliadas não indicaram todas as informações requisitadas. Dada a importância da rotulagem para o entendimento e o conhecimento do produto e na sua compra consciente pelo consumidor, bem como na relevância destas informações para a valorização do produto, fica evidente a necessidade de efetuar estudos abrangentes sobre o assunto, a fim de regularizar a rotulagem de forma fiável, considerando-se que esta seja uma fonte segura de informação ao consumidor.

This study aimed at evaluating the information contained in the label of the commercial sugarcane syrup, in accordance with the prevailing regulations in Brazil. All of the samples presented the denomination, the origin data, and the validity, in their respective labels. However a no labeling standard for the nutritional table of sugarcane syrup was shown, and six (40%) of the evaluated brands did not indicated all of the required information. Given the importance of labeling for the customer understanding and for the conscious buying, and also the relevance of this information for the product appreciation, it becomes evident the need for performing the comprehensive studies on the product, in order to regulate the labeling to become reliable, and being a safe source for consumer information.

Análise comparativa da rotulagem das embalagens de melados de cana-de-açúcar com a legislação vigente / Comparative analysis of the sugarcane syrup package labeling with the current legislation

O objetivo deste estudo foi avaliar as informações contidas no rótulo de embalagem de melados de cana-de-açúcar disponíveis no mercado, seguindo-se as regulamentações vigentes no Brasil. As marcas dos melados indicaram nos respectivos rótulos, a denominação, os dados, a origem e a validade dos produtos. Contudo não houve a apresentação do padrão de rotulagem quanto à tabela nutricional de melado de cana-de-açúcar, e seis (40%) das marcas avaliadas não indicaram todas as informações requisitadas. Dada a importância da rotulagem para o entendimento e o conhecimento do produto e na sua compra consciente pelo consumidor, bem como na relevância destas informações para a valorização do produto, fica evidente a necessidade de efetuar estudos abrangentes sobre o assunto, a fim de regularizar a rotulagem de forma fiável, considerando-se que esta seja uma fonte segura de informação ao consumidor. (AU)

This study aimed at evaluating the information contained in the label of the commercial sugarcane syrup, in accordance with the prevailing regulations in Brazil. All of the samples presented the denomination, the origin data, and the validity, in their respective labels. However a no labeling standard for the nutritional table of sugarcane syrup was shown, and six (40%) of the evaluated brands did not indicated all of the required information. Given the importance of labeling for the customer understanding and for the conscious buying, and also the relevance of this information for the product appreciation, it becomes evident the need for performing the comprehensive studies on the product, in order to regulate the labeling to become reliable, and being a safe source for consumer information. (AU)

Segurança Alimentar e Vigilância Sanitária: dois pesos e duas medidas e a qualidade fora da balança / Food Safety and Health Surveillance: Double Standards and Quality out of Scale

A questão que norteia a elaboração deste artigo está direcionada para o estudo sobre a relação entre a Segurança Alimentar e a Vigilância Sanitária, com o intuito de avaliar que relevância o tema da qualidade de alimentos ­ como área de atenção e responsabilidade da Vigilância Sanitária ­ tem tido na implantação e implementação de programas e planos nacionais de alimentação e nutrição no Brasil, a partir do século XX até o momento presente. Este questionamento deriva da preocupação quanto à possível ausência do tema "qualidade" nos referidos programas e planos governamentais, tendo por consequência, resultados pouco eficazes na melhoria das condições nutricionais e de saúde da população brasileira em geral e dos grupos específicos. O presente trabalho é uma análise qualitativa a respeito do tema Segurança Alimentar e sua interação com a Vigilância Sanitária, no que se refere, sobretudo, à questão da qualidade, sob a ótica do componente laboratorial. A metodologia aplicada foi a de levantamento de dados bibliográficos e posterior análise crítica. Percebemos, no decorrer do presente trabalho, a presença de múltiplos setores governamentais envolvidos na questão da Segurança Alimentar, e também que o tema "qualidade" não é foco preferencial. Acreditamos que, sem a presença efetiva da Vigilância Sanitária, principalmente do seu componente laboratorial, no sentido da avaliação da qualidade dos alimentos, ao longo dos próximos anos, a questão social da fome poderá estar resolvida, porém o mesmo não poderá ser aplicado à questão da saúde da população.

The question that guides the drafting of this article is directed to the study on the relationship between food safety and health surveillance for assessing the relevance of the subject of food quality (such as the area of attention and responsibility of health surveillance) in the deployment and implementation of programs and national plans for food and nutrition in Brazil throughout the 20th century as well as to date. This article is derived from concern about the possible absence of the theme "quality" in these programs and governmental plans and the consequent ineffective results in improving nutrition and health conditions of specific groups and of the Brazilian population in general. The present study was a qualitative analysis of the subject of food safety and its interaction with health surveillance, in what it is mentioned over all, to the question of the quality, under the optics of the laboratorial component The applied methods involved data collection, bibliographical research, and posterior critical analysis. During the course of this study, we realized that multiple governmental sectors are involved in the issue of food security and that the theme "quality" is not the preferred focus. We believe that without the effective presence of health surveillance, particularly its laboratory component, in the sense of assessing the quality of food, the social issue of hunger can be resolved over the next few years; however, the same cannot be applicable to the question of the health of the population.

Pré-resfriamento na redução de coliformes em carcaças de frango de corte / Immersion chilling in fecal coliforms count reduction on broiler carcasses

O objetivo deste trabalho foi comparar a análise individual (plano de duas classes) e a análise por lotes (plano de três classes), priorizado pelo plano amostragem oficial da ANVISA, na influência do pré-resfriamento de carcaças de frangos de corte na redução da contaminação por coliformes termotolerantes. Foram analisadas 240 carcaças de frangos de corte, sendo coletadas 120 amostras antes e 120 após a etapa de pré-resfriamento, para quantificação de coliformes termotolerantes pela técnica de contagem em placas. As médias das contagens obtidas das carcaças coletadas antes e após o pré-resfriamento foram diferentes, com uma redução média de 0,99log10 UFC g-1 de coliformes termotolerantes. Na interpretação dos resultados obtidos antes do pré-resfriamento pela análise individual, 16,7% (20/120) das carcaças foram classificadas como inaceitáveis, enquanto, pela análise por lotes, foram 37,5% (45/120). Houve associação entre a aceitabilidade dos lotes e a passagem pelo chiller com um valor de Odds Ratio de 35,48. Ficou demonstrada a importância da utilização do plano de análise por lotes e da etapa de pré-resfriamento no processo de produção, sendo decisivos para a aceitação dos lotes de carcaças de aves para comercialização pelos parâmetros vigentes na legislação nacional.

The objective of this study was to assess the influence of immersion chilling on broiler carcasses contamination by fecal coliforms counting in a poultry slaughterhouse under Federal Sanitary Inspection by individual and three class plan interpretation of the results. Two hundred and forty broiler carcasses, being collected 120 before and 120 after passage thought chillers, were analyzed for coliform counting by plate count technique. The averages of the counts obtained from all carcasses collected before and after immersion chilling were different, with an average reduction of 0.99log10 CFU g-1 of fecal coliforms. Regarding individual results (two class plan) before chilling, 16.7% (20/120) of the carcasses were classified as unacceptable, against 37.5% (45/120) regarding lots results (three class plan). There was a strong association between the acceptability of lots and immersion chilling with an Odds Ratio value of 35.48. It was demonstrated the importance of the official sampling plan and immersion chilling in the production process, being decisive for the acceptance of the chicken carcass lots by the national legislation standards.

Qualidade microbiológica de lanches e salgados / Microbiological quality of finger food and snacks

Although finger food is convenient, it may be easily contaminated from the stage of preparation to themoment of consumption. This study aimed at evaluating the microbiological quality of finger food and sandwiches sold in Botucatu – SP, Brazil, by following the standards established by the Brazilian Health Surveillance Agency, ANVISA. The analysis was conducted according to APHA. A hundred and twenty two samples of meat, chicken, shrimp, cheese, and vegetable finger food and sandwiches were tested fromAugust 2008 to March 2009. Seventeen (13.9 %) samples of meat, cheese, vegetables and chicken were indisagreement with the ANVISA standards — some of them in more than one parameter. High counting of thermotolerant coliforms and coagulase-positive staphylococci were found in ten (8.2 %) and eight(6.5 %) samples, respectively. Salmonella spp. was detected in two samples (1.6 %). No Bacillus cereus andsulfite-reducing clostridia were isolated. Although only 10 samples (8.2 %) showed pathogenic bacteriacontamination, these results are relevant, since they indicate that the population is generally exposedto risks of acquiring foodborne diseases. Thus, the sanitary authorities might implement actions forsupervising the quality of the food sold in Botucatu, and to strengthen the food sellers to improve thehygienic conditions and be aware of the risks of food contamination.

Neste trabalho foi avaliada a qualidade microbiológica de salgados e sanduíches comercializados emBotucatu-SP, seguindo-se a legislação em vigor. As análises foram realizadas de acordo com APHA. Foramanalisadas 122 amostras de salgados de carne, frango, camarão, queijo e vegetais, e sanduíches no períodode agosto/2008 a março/2009. Dezessete (13,9 %) amostras de carne, queijo, vegetais e frango, e em algumasem mais de um parâmetro, estavam em desacordo com a legislação em vigor. Foram detectadas elevadascontagens de coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase-positiva, respectivamente, em dez (8,2 %)e oito (6,5 %) amostras. Salmonella spp. foi isolada em duas amostras (1,6 %). As contagens de Bacillus cereuse de Clostrídio Sulfito Redutor não ultrapassaram os padrões da legislação. A maioria dos salgados mostrouresultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A presença de bactérias patogênicas comoS. aureus e Salmonella spp. foi demonstrada em 10 amostras (8,2 %); e este resultado é relevante, pois indicaque a população está exposta a riscos de doenças veiculadas por alimentos. Torna-se necessário colocarem prática a vigilância dos alimentos comercializados em Botucatu, incentivar a melhoria de condiçõesde higiene pelos comerciantes, e ter ciência dos riscos e das implicações da contaminação microbiológicados alimentos.

Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos / Self-service restaurants: food safety and sanitary quality

OBJETIVO: Esse trabalho teve por objetivo avaliar a temperatura e a qualidade sanitária de alimentos servidos nos balcões de distribuição em restaurantes self-service no município de Taubaté (SP), com vistas à discussão da segurança alimentar. MÉTODOS: Foram coletadas quatro amostras, sendo dois alimentos quentes e dois alimentos frios de 16 restaurantes; antes da coleta mediu-se a temperatura dos alimentos expostos nos balcões de distribuição. As amostras foram analisadas quanto aos seguintes parâmetros: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella. RESULTADOS: Cinquenta e seis (87,5 por cento) alimentos estavam em temperaturas inadequadas, alimentos frios expostos em temperaturas acima de 10ºC e alimentos quentes abaixo de 60ºC. Bactérias aeróbias mesófilas em contagem acima de 10(6) UFC/g foram detectadas em 11 por cento das amostras e coliformes a 35ºC e coliformes a 45ºC foram detectadas em 76,6 por cento e 43,7 por cento das amostras, respectivamente. Dois alimentos, sendo um frio e um quente, provenientes de um mesmo restaurante, apresentaram contagem de Staphylococcus coagulase positivo acima de 10(4) UFC/g. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella. CONCLUSÃO: A manutenção dos alimentos servidos, nos balcões de distribuição, em temperaturas abusivas e a presença de microrganismos indicadores de qualidade sanitária em número elevado comprometem a segurança e podem colocar em risco a saúde dos consumidores, em restaurantes self-service. Os instrumentos utilizados demonstraram-se como ferramentas importantes de avaliação da segurança das refeições servidas.

OBJECTIVE: This work aimed to assess the temperature and sanitary quality of the foods available on the buffet table of self-service restaurants located in the city of Taubaté (SP), in order to discuss food safety. METHODS: Four samples, two of cold dishes and two of hot dishes, were collected from each of 16 restaurants. The temperature of the foods on the buffet table was measured before the sample was taken. The following parameters were investigated for each sample: aerobic mesophilic bacteria count, determination of coliforms at 35ºC and 45ºC, coagulase-positive Staphylococcus count and presence of Salmonella. RESULTS: The temperature of 56 (87.5 percent) foods was inadequate: cold dishes were kept above 10ºC and hot dishes were kept below 60ºC. Aerobic mesophilic bacteria counts above 10(6) CFU/g were detected in 11 percent of the samples, coliforms at 35ºC in 76.6 percent and coliforms at 45ºC in 43.7 percent. Two foods, one cold and one hot, both from the same restaurant, had a coagulase-positive Staphylococcus count above 10(4) CFU/g. Salmonella was not found in any of the samples. CONCLUSION: Keeping the foods available on buffet tables under incorrect temperatures and a high count of microorganisms that indicate poor sanitary quality of the food can compromise safety and jeopardize the customer's health. The instruments used in this study proved to be important tools for assessing food safety.

Proposta de classificação de vegetais considerando características nutricionais, sensoriais e de técnicas de preparação / Proposal of vegetable classification considering nutritional and sensory characteristics and preparation techniques

Apresenta-se uma classificação de vegetais utilizados no processo produtivo de refeições comerciais e coletivas, correlacionando concomitantemente as características nutricionais, sensoriais e técnicas de processamento. Esta classificação foi concebida para utilização inicial no sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial, desenvolvido para ser utilizado em paralelo ao Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, visando garantir a qualidade nutricional e sensorial de refeições. A pesquisa iniciou-se com a identificação das classificações de vegetais disponíveis na literatura científica e sua análise, verificando a possível adequação às necessidades do sistema Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial. Como nenhuma das classificações apresentou as características necessárias, partiu-se para a concepção de uma nova classificação de vegetais, denominada Classificação de Vegetais Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial. Para tanto, foram sendo realizados cruzamentos entre as características identificadas nas classificações, até associar simultaneamente as características desejadas. A nova classificação resultou da associação entre a classificação pela parte botânica comestível e a classificação segundo o teor de carboidratos, considerando-se, também, as técnicas de preparação. Como resultado, foram analisados 99 vegetais, divididos em sete grupos. Evidencia-se que o controle da interação entre aspectos nutricionais, sensoriais e de técnicas de processamento desde a aquisição até a distribuição do alimento pronto poderá, potencialmente, resultar em alimentos mais saudáveis. Além disso, o controle da qualidade sensorial dos alimentos pode influenciar a escolha e consumo dos alimentos preparados.

This paper presents a classification of vegetables used in foodservices and large-scale meal production, concomitantly correlating nutritional and sensory characteristics and processing techniques. This classification was conceived to be used initially in the Nutritional and Sensory Quality Assessment and together with the Hazard Analysis and Critical Control Points, in order to guarantee the nutritional and sensory quality of meals. The research began by identifying the vegetable classifications available in the literature and their analysis, verifying if it is possible to adjust them to the requirements of the Nutritional and Sensory Quality Assessment system. As none of the classifications presented the necessary characteristics, a new classification of vegetables was conceived and named Nutritional and Sensory Quality Assessment Vegetable Classification. For this purpose, the characteristics identified in the classifications were crossed until the desired characteristics were simultaneously associated. Thus, the new classification resulted from the association between the classifications of the edible plant part and the carbohydrate content, in addition to the preparation techniques. A total of 99 vegetables were then analyzed and divided into 7 groups. Controlling the interaction between nutritional and sensory aspects and processing techniques, from the purchase to the distribution of the foods, can result in healthier meals. Furthermore, controlling the sensory quality of the foods can influence the selection and consumption of the prepared foods.

Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo / Microbiological quality in the flour and starch cassava processing in traditional and model unit

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de farinha e fécula durante as diferentes etapas do processamento de mandioca, em unidades tradicionais e em uma unidade modelo. Foram determinados índices de coliformes totais e termotolerantes, Bacillus cereus, Salmonela spp., bactérias e fungos nas farinhas e féculas. Não foram observadas presenças de B. cereus e Salmonella spp. na farinha e fécula de mandioca produzidas nas unidades estudadas. A incidência microbiana diminui com o avanço da etapa do processamento para obtenção de farinha e foi menor na unidade modelo. Após o processo de torra, a carga microbiana estava de acordo com os valores preconizados pela legislação brasileira, concluindo-se que essa etapa pode ser considerada como crítica na obtenção de farinha. Na obtenção de fécula, a carga microbiana nas unidades tradicionais são maiores que na modelo, e o aumento do número de extrações promove o aumento da incidência de microrganismos, sendo recomendadas apenas quatro extrações.

The objective of this research was to evaluate microbiological contamination in the flour and starch during cassava processing in traditional and model units. The total and fecal coliforms indexes, Bacillus cereus, Salmonella, bacteria, yeast and fungi were determined. Bacillus cereus and Salmonella were not detected in any sample. The incidence of microorganisms decreased along the processing to obtain cassava flour, and is lower in model unit. After the roasting process, the microbial load was below the values established by the Brazilian legislation, and can be regarded as a critical step in obtaining cassava flour. Concerning starch production, the microbial load in the traditional units was higher than in the model units, and the increase of the extraction steps has promoted the growth of microorganisms. It's recommended the used of only 4 extractions.

Qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na Região do Alto Jequitinhonha / Sanitary quality of artisanal foods produced in the region of Alto Jequitinhonha

Com o objetivo avaliar a qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na região do Alto Jequitinhonha, Minas Gerais, foram realizadas análises microbiológicas em 49 amostras de alimentos artesanais e analisadas conforme recomendações da legislação vigente. A contagem de bolores e leveduras variou de 1 x 10 a 4,5 x 10³ UFC/g nas amostras de doces e de 1 x 10³ a 5 x 10³ UFC/g nas amostras de rapaduras. Coliformes a 45ºC estavam presentes nas amostras de rapadura com contagem que variou de 1 x 10 a 3 x 10 UFC/g e nas de farinha de mandioca com contagem de 1 x 10 UFC/g. A contagem média de Staphylococcus coagulase positiva em bombons foi de 3,5 x 10² UFC/g e negativa nas demais amostras, assim como a pesquisa de Salmonella sp.. Bacillus cereus apresentou contagem de 10 UFC/g somente na massa da mandioca moída. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 6,0 x 10³ UFC/g nas amostras de caldos de feijão e de mandioca e de 1,0 x 10² UFC/g nas amostras de macarrão massa fresca. Os resultados mostram a necessidade de adoção de praticas adequadas para produção dos alimentos artesanais, visando agregação de valores aos produtos e segurança alimentar para os consumidores.