Assessment of the microbiological quality of pattern minas cheese commercialized in Uberlândia and Patos de Minas, Minas Gerais / Avaliação microbiológica de queijo minas padrão comercializado em Uberlândia e Patos de Minas, Minas Gerais

Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).(AU)

O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).(AU)

Caracterização microbiológica do queijo minas artesanal comercializado em São Paulo: segurança, higiene e diversidade microbiana / Microbiological characterization of artisanal minas cheese marketed in São Paulo: safety, hygiene and microbial diversity

Existe no Brasil uma grande variedade de queijos que se enquadram no conceito de "queijo minas artesanal". Produtores consideram que a legislação que regula o setor, em níveis municipal, estadual e federal, é confusa e excessivamente rigorosa, dificulta a padronização dos produtos, interfere no crescimento do setor e facilita a comercialização de queijos em desacordo com os padrões de higiene e segurança estabelecidos. Este trabalho de pesquisa de mestrado pretendeu gerar dados sobre as condições higiênico-sanitárias e segurança microbiológica de queijos minas artesanal, produzidos em Minas Gerais e coletados no comércio da cidade de São Paulo, bem como contribuir com informações a respeito da diversidade bacteriana nos queijos estudados. Foram estudadas 100 amostras de queijo minas artesanal coletadas no comercio de São Paulo, que foram submetidas à enumeração de microrganismos indicadores de higiene (coliformes, Escherichia coli e estafilococos), Salmonella e Listeria monocytogenes, empregando técnicas convencionais de cultivo e também moleculares. Os estafilococos coagulase positivos foram estudados quanto à tolerância à biocidas de interesse para alimentos, determinando-se também a diversidade microbiana, utilizando-se Next Generation Sequencing em Illumina MiSeq. Os resultados indicaram baixa ocorrência dos patógenos estudados, e que 10% e 32% das amostras excederam os limites para Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva estabelecidos pelas legislações vigentes, respectivamente. Entre os estafilococos coagulase positiva, 37,7% foram tolerantes a algum dos biocidas testados, com maior prevalencia dos tolerantes ao cloreto de benzalcônio (75%). Quanto à diversidade bacteriana, os gêneros predominantes foram Streptococcus (32,7%), Lactococcus (30,6%) e Corynebacterium (15,6%). A microbiota bacteriana detectada nos queijos Canastra estudados não apresentou dissimilaridade quando comparada à microbiota bacteriana de outros queijos Canastra coletados nos locais de produção em outro estudo. Observou-se que as regiões de coleta dos queijos na cidade de São Paulo e os pontos de comercialização em São Paulo apresentam maior influência sobre a microbiota detectada para o queijo minas artesanal do que as regiões de produção (p<0,05), sugerindo a interferência das práticas de manipulação após a produção na diversidade bacteriana detectada nos queijos

There is a wide variety of cheeses in Brazil that fit the concept of "artisanal minas cheese". Producers consider that the legislation that regulates the sector, at municipal, state and federal levels, is confusing and excessively strict, hinders the standardization of products, interferes with the growth of the sector and facilitates the marketing of cheeses in disagreement with the hygiene and safety standards. This master's research work aimed to generate data on the hygienic-sanitary conditions and microbiological safety of artisanal Minas cheeses, produced in Minas Gerais and collected in São Paulo's commerce, as well as to contribute with information about the bacterial diversity in the studied cheeses. One hundred samples of artisanal Minas cheese collected in the São Paulo market were subjected to the enumeration of hygiene indicator microorganisms (coliforms, Escherichia coli and staphylococci), Salmonella and Listeria monocytogenes, using conventional cultivation and also molecular techniques. Coagulase positive staphylococci were studied for tolerance to biocides of interest to food, and microbial diversity was also determined using Next Generation Sequencing in Illumina MiSeq. The results indicated a low occurrence of the studied pathogens, and that 10% and 32% of the samples exceeded the limits for Escherichia coli and coagulase positive staphylococci established by the current legislation, respectively. Among the coagulase positive staphylococci, 37.7% were tolerant to at least one of the tested biocides, with a greater prevalence of those tolerant to benzalkonium chloride (75%). As for microbial diversity, the predominant genera were Streptococcus (32.7%), Lactococcus (30.6%) and Corynebacterium (15.6%). The bacterial microbiota detected in the studied Canastra cheeses showed no dissimilarity when compared to the bacterial microbiota of other Canastra cheeses collected at the production sites in another study. It was observed that the cheese collection regions in the city of São Paulo and the marketing points in São Paulo had a greater influence on the detected bacterial microbiota than the production regions (p<0.05), suggesting the interference of the practices of manipulation after production in the bacterial diversity detected in the cheeses

Detecção de Escherichia coli potencialmente patogênica em diferentes pontos da obtenção do leite e da elaboração de queijos tipo Minas Frescal / Detection of potentially pathogenic Escherichia coli from different points of milk obtaining and elaboration of Minas Frescal cheese

Os diferentes grupos de E. coli podem estar presentes no leite e seus derivados, que podem resultar em infecções em humanos. Este estudo objetivou isolar E. coli de diferentes pontos da obtenção do leite e da elaboração de queijos tipo Minas frescal, detectar os patótipos EAEC, EIEC, ETEC, EPEC, STEC, ExPEC e caracterizar os isolados pela pesquisa de genes de virulência . Para tanto, foram realizadas coletas em cinco pequenas propriedades rurais produtoras deste tipo de queijo no nordeste do estado de São Paulo. Foram coletadas amostras de suabes de fezes bovinas, de mãos de ordenhador, balde, leite, soro, água, superfície de elaboração de queijos, mãos de manipulador do queijo, peneiras, bandejas, fôrmas e escumadeiras. Foram obtidos 73 isolados de E. coli potencialmente patogênicos, sendo que nas amostras de leite e queijo foram encontrados isolados como STEC e ExPEC. Assim, a presença de cepas de E. coli potencialmente patogênicas na obtenção do leite e na produção do queijo constitui risco para a saúde pública.

Modelagem da formação de biofilmes de Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas aeruginosa em aço inoxidável através da metodologia de superfície de resposta / Modeling Pseudomonas luorescens and Pseudomonas aeruginosa biofilm formation on stainless steel by response surface methodology

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do tempo e da temperatura na formação de biofilmes de P. fluorescens e P. aeruginosa em superfície de aço inoxidável através de um delineamento composto central rotacional (DCCR). Os biofilmes foram avaliados nas temperaturas de 7; 13; 27; 41 e 47 °C e nos tempos de contato de 0; 1,2; 4; 6,8 e 8 dias. As superfícies de resposta mostraram que P. fluorescens foi capaz de formar biofilme entre 0,9 e 8 dias em temperaturas entre 9,8 e 47 °C. P. aeruginosa foi capaz de formar biofilme entre0,7 a 8 dias e entre 11 e 47 °C. É importante destacar que estas condições são frequentemente encontradas durante todo o processamento de queijo Minas frescal, comprometendo a segurança do alimento.

Resultados das conformidades e não conformidades dos parâmetros microbiológicos de queijo Minas Artesanal Canastra / Conformity and non-conformity results of the microbiological parameters of Minas Artesanal Canastra cheese

O objetivo do trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do Queijo Minas Artesanal produzido por queijarias certificadas da microrregião Canastra durante os anos de 2016 e 2017, utilizando os resultados das análises microbiológicas do queijo nestes anos. Foram encontradas não conformidades nos queijos estudados em 7,84% das amostras para Coliformes totais, 3,92% para coliformes termotolerantes e 9,8% para Staphylococcus coagulase positivo, porém nenhuma análise apresentou presença de Listeria spp. ou Salmonella spp. Apesar das principais bactérias patogênicas não terem sido encontradas, as não conformidades indicam a necessidade da orientação do produtor sobre as Boas Práticas de Fabricação e de Ordenha. Além disto, é imprescindível a orientação sobre as exigências do órgão fiscalizador e a realização da análise do queijo periodicamente, tornando possível o acompanhamento da qualidade do queijo produzido na região e a correção das não conformidades encontradas.

Análise microbiológica de queijos tipo minas frescal oriundos de diferentes formas de produção / Microbiological analysis of minas frescal cheese from different forms of production

Introdução: o queijo tipo Minas Frescal, obtido através da coagulação do leite, é amplamente consumido no Brasil, e apresenta um alto teor de umidade, sendo um ótimo meio para crescimento microbiano. Por isso, para sua produção, é necessária a pasteurização do leite cru, além de boas técnicas e práticas de fabricação seguindo as normas sanitárias, evitando, assim, contaminações graves por micro-organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Objetivo: o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 3 amostras de queijo Minas Frescal oriundas de diferentes processos produtivos. Materiais e métodos: os micro-organismos pesquisados foram coliformes totais e termotolerantes, S. aureus e Salmonella spp. As origens das amostras foram: industrializada, produzida em açougue de bairro em Bauru e oriunda de produção caseira/artesanal. Resultados: das 3 amostras analisadas, os resultados foram: a artesanal e a de açougue apresentaram crescimento de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido; as 3 amostras apresentaram crescimento de colônias atípicas incontáveis nas análises de S. aureus, impossibilitando a contagem dos micro-organismos em questão; nenhuma delas apresentou crescimento de Salmonella spp. Conclusão: considerando a qualidade microbiológica, foi possível concluir que somente o queijo Minas Frescal industrializado está dentro dos padrões determinados pela ANVISA, enquanto as outras amostras apresentaram resultados insatisfatórios, o que pode comprometer a saúde do consumidor.

Introduction: Minas Frescal cheese, which is obtained through milk coagulation, is widely consumed in Brazil, and presents a high moisture content, being a great way for microbial growth. That's why, for its production, it's necessary raw milk's pasteurization, besides good manufacturing techniques and practices following sanitary standards, thus avoiding serious contaminations caused by foodborne illness. Objective: the present study had as objective to evaluate the microbiologic quality of 3 Minas Frescal cheese samples coming from different manufacturing processes. Materials and methods: the microorganisms searched were total and thermotolerants coliforms, S. aureus and Salmonella spp. The origins of the samples were: industry, butchery and homemade/craft production. Results: from the 3 analyzed samples, the results were: the craft production and butchery ones presented above the allowed growth of total and thermotolerants coliforms; the 3 samples showed uncountable atypical colonies growth in the analysis of S. aureus preventing the count of the microorganisms in question; and none of them presented Salmonella spp's growth. Conclusion: thus, considering microbiologic quality, it was possible to conclude that only the industrialized Minas Frescal chesse is within standards given by ANVISA, while the other samples presented unsatisfactory results, which can harm the consumer's health.

Avaliação microbiológica de queijos minas artesanais provenientes da Serra da Canastra durante e após o período de maturação / Microbiological evaluation of artisanal minas cheeses from Serra da Canastra during and after the ripening period

O queijo minas artesanal da Canastra é produzido na região da Serra da Canastra por pequenos produtores, sendo que alguns são cadastrados no Programa Queijo Minas Artesanal (PQMA) do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Por ser fabricado com leite cru, é importante que os patógenos que podem ser veiculados sejam controlados durante e após o período mínimo de maturação do queijo de 22 dias. Este trabalho avaliou as características microbiológicas de queijos obtidos de 78 produtores rurais da região da Canastra após a maturação e de três produtores rurais durante maturação. As contagens de coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva foram realizadas em placas Petrifilm® (3M). A detecção de Salmonella spp. foi realizada utilizando o método ISO 6579: 2002 e por PCR convencional e Listeria monocytogenes foi investigada de acordo com o método ISO 11290-1:1996/(A) 1: 2004 e PCR convencional. A contagem de Enterobacteriaceae foi determinada pelo método APHA 9.62: 2015. As mensurações de pH foram realizadas de acordo com o método IAL 017/IV em pHmetro digital BEL engineering e aferidas diretamente com pHmetro Hanna Instruments e a atividade de água (aw) em analisador Aqua Lab. No estudo realizado ao longo da maturação, as análises indicaram que as amostras, todas provenientes de produtores cadastrados no PQMA, atingiram os limites estabelecidos pela legislação antes dos 22 dias de maturação. Houve diferença significativa (p<0,05) no pH das amostras ao longo da maturação, embora este parâmetro não tenha correlação com as contagens analisadas. Já no estudo pós maturação, os resultados mostraram que 54% das amostras dos produtores cadastradas e 65% das amostras dos produtores não cadastradas no PQMA não atenderam a pelo menos um parâmetro microbiológico exigido pela legislação. As contagens obtidas para Enterobacteriaceae variaram de <1 a 6,6 log UFC/g, para coliformes totais de <1 a 6,4 log UFC/g, E. coli de <1 a 5,8 log UFC/g e Staphylococcus coagulase positiva de <1 a 7,6 log UFC/g. Em nenhuma amostra foi encontrada Salmonella spp e L. monocytogenes foi detectada e confirmada por PCR em uma amostra analisada. Os valores obtidos de pH e aw estratificados em grupos que atendem e não atendem a legislação não mostraram diferença significativa, sugerindo que esses parâmetros não são bons indicadores de qualidade microbiológica do produto. O elevado número de não-conformidades indica que são necessários esforços para melhoria das condições higiênico-sanitárias refletidas por meio dos indicadores microbiológicos. O registro no PQMA mostrou-se efetivo durante o estudo da maturação, mas não teve o mesmo resultado no estudo mais abrangente realizado pós maturação. São necessários mais esforços dos produtores (cadastrados e não cadastrados) bem como dos órgãos reguladores para melhoria dos indicadores microbiológicos

Canastra artisanal minas cheese is produced in the Serra da Canastra region by small farmers who may or may not be registered in the Artisanal Minas Cheese Program (PQMA) of the Agricultural Institute of Minas Gerais (IMA). Since this cheese is made from raw milk, it is important that the pathogens that may be carried in this product are controlled during the 22 days of ripening. This work evaluated the microbiological characteristics of cheese samples from 78 rural properties in the Canastra region after the ripening period and during ripening in three rural properties. Total coliform counts, Escherichia coli and Staphylococcus coagulase positive were performed on Petrifilm® plates (3M). The detection of Salmonella spp. was performed using the ISO 6579: 2002 method and conventional PCR and Listeria monocytogenes was investigated according to ISO 11290-1: 1996/(A) 1: 2004 and conventional PCR. The Enterobacteriaceae count was determined by the APHA method 9.62: 2015. The pH analyzes were performed according to the IAL 017/IV method on a BEL engineering digital pHmeter and measuring directly with Hanna Instruments pHmeter and the water activity (aw) in Aqua Lab analyzer. In the study carried out during ripening, the analyzes indicated that the samples, all from properties registered in the PQMA, reached the limits established by the legislation before the 22 days of ripening. There was a significant difference (p <0.05) in the pH of the samples during ripening, even though this parameter did no correlate with the microbiological counts. In the post-ripening study, the results showed that 54% of samples from PQMA registered properties and 65% of samples from non-registered properties did not comply with at least one microbiological parameter required by the legislation. Enterobacteriaceae counts ranged from <1 to 6.6 log CFU/g, for total coliforms from <1 to 6.4 log CFU/g, E. coli from <1 to 5.8 log CFU/g and Staphylococcus coagulase positive from <1 to 7.6 log CFU/g. Salmonella spp was not detected and L. monocytogenes was detected and confirmed by conventional methodology and by PCR in one analyzed sample. The pH and aw values stratified in groups that complied and did not comply with the legislation showed no significant difference, suggesting that these parameters are not good indicators of microbiological safety of the product. The high number of nonconformities indicates that efforts are needed to improve the hygiene and sanitary conditions reflected through the microbiological indicators. The PQMA registration was effective during the ripening study but did not have the same result in the larger post-ripening study. More efforts are needed from producers (registered and non-registered) as well as regulators to improve microbiological indicators of this cheese

Viabilidade de Escherichia coli O153:H25, O113:H21 e O111:H8 (STEC não-O157) produtoras de toxina Shiga em queijo minas frescal / Viability of Escherichia coli O153:H25, O113:H21 e O111:H8 (STEC non-O157) Shiga toxin-producing in minas frescal cheese

A existência de um reservatório animal é de grande importância na transmissão de Escherichia coli, produtora de toxina shiga (STEC) aos humanos. Epidemiologicamente, o sorotipo O157:H7 tem sido o mais envolvido em surtos de doença humana causada por STEC, porém surtos envolvendo STEC não pertencentes ao sorogrupo O157 (STEC não-O157) têm sido descritos. Inúmeros trabalhos constatam uma elevada ocorrência destes microrganismos em fezes de bovinos no Brasil, entretanto, pouco se sabe sobre a transmissão destes aos produtos de origem animal em nosso país. Neste trabalho, foi avaliada a viabilidade de E.coli O153:H25; O113:H21 e O111:H8 em Queijo Minas Frescal (QMF), produzido com inóculos de STEC não O157: H7 e armazenados a 8ºC. Realizaram-se contagens de E. coli e psicrotróficos totais após o processamento do queijo e com intervalos de sete e quinze dias. Foi observado aumento nas contagens de E. coli STEC não O157: H7 e psicrotróficos totais logo após o processamento do QMF, bem como durante o armazenamento a 8ºC, temperatura máxima recomendada pela legislação brasileira. Demonstra-se que, caso haja contaminação da matéria-prima com STEC não O157: H7 (deste estudo), o processamento do QMF não elimina os microrganismos e a temperatura máxima recomendada pela legislação não inibe a multiplicação bacteriana, mantendo-se o risco à população. Reforça-se, portanto, a atenção à qualidade da matéria-prima, das ferramentas de qualidade no campo e na indústria de alimentos para garantir a inocuidade do produto final.

The existence of an animal reservoir is of great importance in the transmission of shiga toxin-producing E. coli (STEC) to humans. Epidemiologically serotype O157:H7 has been the most involved in human disease outbreaks caused by STEC, however STEC not belonging to serogroup O157 (STEC non-O157) have been described in outbreaks. Studies have revealed a risk in occurrence of these organisms in feces of cattle in Brazil, but little is known about the transmission to animal's products origin in our country. This study evaluated the viability of E. coli O153:H25, O113:H21 and O111:H8 in Minas Frescal Cheese (MFC), produced with non- STEC O157:H7 and stored at 8ºC. Counts of E. coli and total psychrotrophic were performed after processing and at intervals seven and fifteen days. There were an increase in the counts of E. coli and total psychrotrophic just after MFC processing as well as during storage at 8°C. The results demonstrated that, if the raw material (milk) is contaminated with STEC non O157:H7 (this study), the MFC processing does not eliminate the microorganisms and the maximum temperature recommended does not eliminate bacterial growth, keeping the risk to the population. The results reinforces, the attention to the quality of the raw material, the quality tools in the field and in the food industry to ensure the safety of final products.

Propriedades probióticas in vitro de Lactobacillus spp. isolados de queijos minas artesanais da Serra da Canastra - MG / In vitro probiotic properties of Lactobacillus spp. isolated from Minas artisanal cheese from Serra da Canastra - MG

O objetivo deste estudo foi determinar o potencial probiótico in vitro de Lactobacillus spp. isolados de queijos minas artesanais da Serra da Canastra, considerando-se o antagonismo entre amostras isoladas frente a microrganismos indicadores, a susceptibilidade a antimicrobianos, a sensibilidade ao ácido gástrico e a sensibilidade a sais biliares. Todas as bactérias ácido-lácticas testadas apresentaram resistência ao ácido gástrico (pH 2,0) e aos sais biliares (0,3%), bem como atividade antagonista contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica var. Typhimurium, Enterococcus faecalis e bactérias ácido-lácticas isoladas dos próprios queijos - Lactobacillus plantarum (D27) e Lactobacillus rhamnosus (B25). Todas as amostras foram sensíveis à eritromicina e tetraciclina e resistentes à ciprofloxacina, gentamicina, oxacilina, estreptomicina e vancomicina. L. plantarum (B17) apresentou melhor potencial probiótico, pois obteve resultados satisfatórios em todas as propriedades avaliadas. Mais estudos são necessários para verificar a presença e a capacidade de transmissão de genes de resistência antimicrobiana a outros microrganismos e para avaliar o potencial dos microrganismos in vivo. As bactérias selecionadas poderão ser utilizadas na elaboração de queijos em que sejam mantidos o sabor e a tradição do queijo minas artesanal do estado de Minas Gerais...

The aim of this study was to determine some in vitro probiotic features of Lactobacillus spp. isolated from Minas artisanal cheese from Serra da Canastra in order to select some bacteria for future production of safer cheeses keeping their natural flavor and tradition. The evaluated properties were antagonism against indicator microorganisms, antimicrobial susceptibility and also sensitivity to gastric acid and to bile salts. All lactic acid bacteria tested were resistant to gastric acid (pH 2.0) and bile salts (0.3%). Antagonistic activities were detected against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella entericavar. Typhimurium, Enterococcus faecalis and other lactic bacteria isolated from the same cheese - Lactobacillus plantarum (D27) and Lactobacillus rhamnosus (B25). All samples were sensitive to the antimicrobials erythromycin, tetracycline and resistant to ciprofloxacin, gentamycin, oxacillin, streptomycin and vancomycin. L.plantarum (B17) presented the best probiotic potential. Further studies are needed to verify the presence and the capacity of transmission of antimicrobial resistance genes to other microorganisms and evaluate the in vivo probiotic potential of the selected microorganisms...

Application of Scharer's quantitative method for the determination of residual alkaline phosphatase activity in standard Minas / Aplicação do método modificado de Scharer para a determinação quantitativa da atividade de fosfatase alcalina residual em queijo minas padrão

Milk pasteurization is a critical issue in the dairy industry, and failures in this process can affect final product safety. Scharer's enzymatic method is still traditionally used to verify pasteurization efficiency compliance, and it is based on screening for residual alkaline phosphatase in milk. Although several methods are used to quantify enzymatic activity to assess milk pasteurization efficiency, there is a small amount of published data regarding the use of these methods to quantify alkaline phosphatase in cheese. In this study, the Scharer's modified method was used to determine the levels of residual alkaline phosphatase in standard minas cheese, before and after 20 days of ripening. The cheeses were made using raw or pasteurized milk with the addition of different concentrations of raw milk (0; 0.05%; 0.10%; 0.20%; and 0.50%). In the fresh cheese samples, the method showed a sensitivity of only 0.50% with the addition of raw milk to the pasteurized milk used to make cheese. In addition, levels of up 0.20% of raw milk in pasteurized milk, the concentrations of phenol was inferior to 1μg phenol/g of dairy product which is the preconized indicator value for adequate pasteurization.

A pasteurização do leite é um ponto crítico na indústria de laticínios, e falhas nessa etapa comprometem a segurança do produto. O método enzimático de Scharer é tradicionalmente utilizado na verificação da eficiência da pasteurização e baseia-se na pesquisa da atividade de fosfatase alcalina residual em leite. Embora vários métodos estejam disponíveis para avaliar a eficiência da pasteurização, há um número reduzido de dados publicados baseados na quantificação da atividade da fosfatase alcalina em queijo. Neste estudo, o método modificado de Scharer foi utilizado para determinar os níveis de fosfatase alcalina residual em queijo minas padrão, antes e após 20 dias de maturação. Os queijos foram feitos com leite cru ou com leite pasteurizado com adição de diferentes concentrações de leite cru (0, 0,05%, 0,10%, 0,20% e 0,50%). Nas amostras de queijo fresco, o método apresentou sensibilidade apenas com 0,50% de adição de leite cru ao leite pasteurizado utilizado na fabricação de queijo. Em níveis de adição de até 0,20% de leite cru no leite pasteurizado, as concentrações de fenol se mostraram inferiores a 1μg de fenol/g de produto lácteo, que é o valor preconizado como indicador de pasteurização adequada.

Identification of Staphylococcus spp. isolated during the ripening process of a traditional minas cheese / Identificação de Staphylococcus spp. isolados durante o processo de maturação de um queijo-de-minas tradicional

The population dynamics of Staphylococcus spp. was studied during the ripening of Canastra Minas cheese at three farms located in the State of Minas Gerais, Brazil. The presence of coagulase (coa), thermonuclease (nuc), and enterotoxin (sea, seb, sec, and sed) genes was investigated in Staphylococcus strains isolated during the 60-day cheese-ripening period. The presence of the staphylococcal enterotoxins A, C, and D was also investigated in the cheese samples. Cheese samples that were matured for 0, 7, 15, 30, and 45 days presented staphylococci counts from 10³ to 10(8)cfu/g. All isolates considered coagulase-positive by physiological tests had the coa gene. However, no association was observed between the results obtained with biochemical tests and those obtained by PCR using gene-specific primers for coagulase-negative strains. Coagulase and thermonuclease genes occurred simultaneously in 41.3 percent of Staphylococcus spp. tested. None of the investigated Staphylococcus strains expressed enterotoxins SEA, SEB, SEC, and SED. Enterotoxins A, C, and D were not detected in any of the cheese samples.

Estudou-se a dinâmica das populações de Staphylococcus spp. durante a maturação do queijo Canastra, em três fazendas localizadas no estado de Minas Gerais. A presença dos genes que codificam para a produção das enzimas coagulase (coa), termonuclease (nuc) e produção de enterotoxinas (sea, seb, sec e sed), em linhagens de Staphylococcus isoladas durante os 60 dias de maturação do queijo foi analisada. Também foi investigada a presença de enterotoxina estafilocócica A, C e D nas amostras de queijo. As amostras de queijo com 0, 7, 15, 30 e 45 dias de maturação apresentaram contagens de Staphylococcus spp. entre 10³ e 10(8)ufc / g. Todos os isolados coagulase positivo nos testes fisiológicos apresentaram o gene coa. Não foi observada associação entre os resultados obtidos com os testes bioquímicos e aqueles obtidos com a PCR usando iniciadores gene-específicos para linhagens coagulase negativa. Os genes da coagulase e termonuclease ocorreram simultaneamente em 41,3 por cento dos Staphylococcus spp. testados. Nenhum dos isolados de Staphylococcus apresentou os genes que codificam para a produção das enterotoxinas SEA, SEB, SEC ou SED. As enterotoxinas A, C ou D não foram detectadas em nenhuma das amostras de queijo analisadas.

Queijo minas frescal: perfil higiênico-sanitário e avaliação da rotulagem / Minas frescal cheese: hygienic-sanitary characteristic and assessment of label information

O queijo Minas Frescal, em função do alto teor de umidade, torna-se susceptível a contaminações por micro-organismos. Vários estudos têm mostrado a ocorrência variável de patógenos em queijo Minas Frescal, sendo comuns altas contagens de coliformes termotolerantes. Neste estudo, foram analisadas as condições higiênico-sanitárias, a presença de micro-organismos potencialmente patogênicos e as informações no rótulo em 30 amostras (22 industrializadas e oito caseiras) de queijos Minas Frescal, comercializadas na região de Ribeirão Preto-SP. A qualidade microbiológica foi avaliada por enumeração de coliformes termotolerantes e de estafilococos coagulase-positiva e pela pesquisa de Salmonella spp.e Listeria monocytogenes, seguindo-se a Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da ANVISA. Foram também realizadas a enumeração de coliformes totais e a pesquisa de Shigella spp. A análise do rótulo foi efetuada seguindo-se as legislações da ANVISA/MS, do MAPA e do INMETRO. Do total de amostras, 63,4 apresentaram coliformes termotolerantes acima de 1,1 x 103 NMP/g, sendo 23,4 e 40,0 correspondentes, respectivamente, às amostras de queijos dos tipos caseiro e industrializado. Não foram isoladas Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Shigella spp. Das 22 amostras industrializadas, 71 apresentaram rótulos em não conformidade. As amostras caseiras e as industrializadas mostraram baixa qualidade microbiológica.

Evolução da microbiota contaminante em linha de processamento de queijos minas frescal e ricota / Evolution of microbial contaminants in the processing line of Minas frescal and ricotta cheeses

Queijos frescos como o Minas frescal e a ricota são excelentes meios para a proliferação de microbiota indesejável, prejudicando a qualidade e a integridade destes produtos. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar a evolução da microbiota contaminante em linha de processamento de queijos Minas frescal e ricota, de uma indústria de laticínios localizada no município de São José do Rio Preto-SP. As análises foram realizadas nas seguintes etapas: água, leite pasteurizado, coalho, massa, soro, superfície palmar dos manipuladores e tanque de coagulação, e queijos nos tempos zero e cinco dias de vida de prateleira. Tais etapas foram monitoradas por meio da determinação do NMP de coliformes totais e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias mesófilas; pesquisa de Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram avaliadas doze amostras em cada uma das etapas. Das amostras de água, observou-se que três das amostras apresentaram valores acima do estabelecido para bactérias aeróbias mesófilas. Três amostras de leite apresentaram-se em desacordo para coliformes termotolerantes. As amostras de massa, coalho e soro apresentaram reduções nas contagens para todos os microrganismos. A superfície palmar e tanque de coagulação apresentaram baixas contagens para todos os bioindicadores. Os queijos apresentaram inconformidade para Staphylococcus coagulase positiva. Todas as amostras de leite apresentaram conformidade quanto à fosfatase/peroxidase.

Fresh cheeses such as Minas frescal and ricotta are excellent means for undesirable microorganisms to thrive,damaging quality and wholesomeness of these products. In this context, this study aimed at evaluating thecontaminating microorganisms in the processing line of fresh cheese, namely Minas frescal and ricotta, of adairy plant nestled in the city of São José do Rio Preto-SP. The analyses were carried out with the following steps: water, pasteurized milk, curd, mass, whey, palmar surface and coagulation tank, and cheeses with zero and five days of shelf life. Such steps were monitored by determining the MLN of total coliforms and thermotolerants; counting of coagulase-positive Staphylococcus and mesophilic aerobic bacteria; search of Escherichia coli,Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Twelve samples were evaluated in each step. Among the water samples, three are provided with higher values than the ones recommended in terms of mesophilic aerobic bacteria. Three milk samples did not comply with thermotolerant coliforms. The mass samples, curd and whey showed a decrease in the counting for all microorganisms. Both palm surface and coagulation tank showed low counting for all bioindicators. All milk samples showed compliance regarding phosphatase/peroxidase.

Efeito do processamento sobre as características físico-químicas de queijos artesanais produzidos na região do Serro, MG / Effect of processing on the physicochemical characteristics of artisanal cheeses produced in the region of Serro, MG

O presente estudo surgiu a partir da necessidade de caracterização do Queijo Minas Artesanal a fim de padronizar a tecnologia nas regiões tradicionais do Estado de Minas Gerais. Foram avaliados os efeitos dos diferentes processos de fabricação de três queijarias da Região do Serro sobre suas características físico-químicas. Conclui-se que há diferenças na composição dos queijos e, algumas delas são devidas às variações das etapas de fabricação. Sugere-se um estudo mais detalhado das etapas de fabricação, a fim de padronizar os queijos artesanais produzidos na região do Serro, melhorando o padrão e a qualidade dos mesmos.

Genetic heterogeneity of Escherichia coli strains isolated from raw milk, Minas Frescal cheese, and food handlers / Heterogeneidade genética de cepas de Escherichia coli isoladas de leite cru, queijo Minas Frescal e manipuladores

From February 2004 to March 2005, 140 samples of food handlers - hands and nostrils - (92), raw milk (24), and minas frescal cheese (24) were analyzed for the presence of Escherichia coli in a dairy processing plant of Goiás State. Forty-seven E. coli strains were obtained and compared by DNA macrorestriction patterns obtained from pulsed-field gel electrophoresis following XbaI restriction in order to investigate the possible sources of cheese contaminations. Based on PFGE genotyping, one strain isolated from food the hands of a handler and five strains isolated from raw milk were identical or closely related to six strains from cheese suggesting, in these cases, the probable source of E. coli contamination in cheeses. No strain isolated from the nostrils was related to those found in cheeses or milk strains. The results showed high diversity among the strains, demonstrating a lack of predominance of an endemic clone in the dairy plant. This paper highlights the usefulness of PFGE as an epidemiological tool for determining the source of E. coli contamination in the food industry.

Durante um ano, de fevereiro de 2004 a março de 2005, 140 amostras retiradas das mãos e das narinas de manipuladores de alimentos (92), do leite cru (24) e do queijo-de-minas frescal (24) foram analisadas para a presença de Escherichia coli, em um laticínio do Estado de Goiás. As 47 cepas obtidas foram comparadas por macrorrestrição do DNA com enzima XbaI, seguida de eletroforese em gel em campo pulsado (PFGE), a fim de investigar as possíveis fontes de contaminação do queijo. Baseado na genotipagem pelo PFGE, uma cepa obtida do leite cru e cinco cepas obtidas dos manipuladores mostraram similaridade maior que 80 por cento com seis cepas isoladas do queijo, denotando forte correlação genética entre elas e sugerindo, nestes casos, a fonte provável de contaminação do produto final. Nenhuma cepa isolada do nariz foi relacionada às isoladas do queijo ou do leite. Os resultados mostraram grande diversidade entre as cepas, demonstrando ausência de um clone endêmico no laticínio avaliado. Este estudo destaca a utilidade do PFGE como uma ferramenta importante em investigações epidemiológicas e na determinação de possíveis fontes de contaminação por E. coli na indústria de alimentos.

Influência dos coliformes no comportamento de Listeria monocytogenes em queijo Minas frescal / Influence of coliformS in the behavior of Listeria monovytogenes in fresh white Minas cheese

Os queijos macios são veículos conhecidos de surtos de listeriose. Os chamados 'queso blanco' ou 'Latin-style fresh cheese' representam um grupo heterogêneo de queijos macios brancos e não maturados produzidos e consumidos em diferentes países da América Latina. O queijo Minas Frescal é o representante brasileiro deste grupo e pode ser produzido utilizando-se diferentes tecnologias. Vários estudos têm mostrado que a ocorrência de Listeria monocytogenes (Lm) em queijo Minas Frescal é muito variável, enquanto altas populações de coliformes fecais (>104UFC/g) são muito comuns. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos coliformes no comportamento de Lm em queijo Minas Frescal produzido por acidificação direta do leite com ácido lático e por adição de cultura lática. Leite pasteurizado foi contaminado com Lm (106UFC/g e 1UFC/g) e coliformes (107UFC/g) e os queijos foram preparados seguindo-se os procedimentos de fabricação comerciais. Queijos preparados com leite contaminado somente com Lm (106CFU/g e 1CFU/g) ou coliformes (107UFC/g) foram utilizados como controle. As produções foram repetidas 3 vezes. Os queijos embalados em sacos de polietileno foram divididos em três grupos, sendo cada um estocado em uma das seguintes condições: 20 dias a 5oC; 20 dias a 12oC (temperatura de abuso); 8 dias a 5oC/16h seguido por 25oC/8h (para simular condições em feiras-livres). A cada 5 dias para os queijos armazenados a 5oC e 12oC, e a cada 2 dias para o outro grupo, duplicata de amostras foram retiradas e as populações de Lm, coliformes e bactérias láticas foram determinadas utilizando-se procedimentos padrões. pH e atividade de água também foram mensurados. A inibição de Lm foi observada nos queijos em que os coliformes estavam presentes (pelo menos 1 log de diferença em cada temperatura, com exceção dos queijos preparados com ácido lático e estocados com alternância de temperaturas). Os valores de pH e aw não foram suficientemente baixos para causarem essa inibição, entretanto, a acidez titulável foi maior em queijo contendo coliformes. Testes em ágar tripticase de soja (TSA) contendo diferentes concentrações de ácido lático e contaminados com Lm (106UFC/g e 1UFC/g) mostraram que, quando altas concentrações de ácido lático foram utilizadas (0,3% ou mais), a população de Lm não aumentou, indicando que o ácido lático produzido pelos coliformes pode ser um fator importante no controle de Lm em queijo Minas Frescal. É importante ressaltar que não é nossa intenção utilizar coliformes para inibir Lm nesse tipo de queijo

Soft cheeses are a well known cause of listeriosis outbreaks. The so called 'queso blanco' or 'Latin-style fresh cheese' represents a heterogeneous group of white, unripened soft cheese produced and consumed in different Latin America countries. Minas Frescal cheese is the Brazilian representative of this group and it can be produced by different technologies. Several studies have shown that Listeria monocytogenes (Lm) occurrence in Minas cheese is highly variable, while high population of fecal coliforms (>104CFU/g) is very common. The objective of this study was to evaluate the influence of coliforms in the behavior of Lm in Minas Frescal cheeses produced by direct acidification of the milk with lactic acid and by the addition of a lactic culture. Pasteurized milk was spiked with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) and coliforms (107CFU/g) and the cheeses were lab prepared following regular commercial procedures. Cheeses prepared with milk spiked only with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) or coliforms (107CFU/g) were used as controls. The production had been repeated 3 times. The cheeses packed in polyethylene bags were divided in 3 groups and each group was stored in one of the following conditions: up to 20 days at 5oC; up to 20 days at 12oC (abuse temperature); up to 8 days at 5oC/16h followed by 25oC/8h (to simulate open market conditions). Every 5 days for cheeses stored at 5oC and 12oC, and every 2 days for the other group, duplicate samples were taken and Lm, coliforms and lactic acid bacteria population were determined using standard procedures. pH and water activity were also measured. An inhibition of Lm was observed in the cheeses when in the presence of coliforms (at least 1 log difference at any temperature, except cheeses prepared with lactic acid and stored with temperature alternation). The values of pH and aW had not been sufficiently low to cause this inhibition, however, the titratable acidity was higher in cheeses containing coliforms. Tests in tryptone soy agar containing different concentrations of lactic acid and spiked with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) showed that when higher concentrations of lactic acid were used (0.3 % or more), the population of Lm did not increase, indicating that the lactic acid produced by coliforms may be an important factor in controlling Lm in Minas Frescal cheese. It is important to ressaltar that it is not our intention to use coliforms to inhibit Lm in this type of cheese

Avaliaçäo do teor de lipídios em queijos Minas Frescal industrializados e artesanais e em ricotas comercializados na regiäo de Botucatu/SP / Lipid level evalution in industrialized and handmade Minas Frescal cheese and rocottas from the region of Botucatu/SP

Este trabalho teve por objetivo avaliar o teor de lipídios em 23 marcas de queijos Minas Frescal industrializados, 9 de queijos artesanais e 10 de ricotas comercializadas na regiäo de Botucatu/SP. Para avaliaçäo de lipídios foi utilizado o método de Gerber. As informaçöes contidas nas embalagens de cada produto foram comparadas com os resultados obtidos. Todas as marcas de queijo Minas Frescal apresentaram teor de lipídios acima do declarado nas embalagens (16-18 por cento). Entre os queijos artesanais, de um total de 9 marcas, 4 apresentavam uma média de teor de lipídios de 16 por cento, semelhantes ao indicado nas embalagens dos queijos Minas Frescal industrializados. Já as ricotas, todas as marcas analisadas apresentavam teor de lipídios (por cento) ora do padräo estabelecido. Frente aos resultados obtidos, torna-se necessário um maior controle sobre a produçäo industrial brasileira destes tipos de queijos. (AU)

This present work aims to evaluate the level of lipids out of the total of mass, within 12 different Minas Frescal industrialized brands and 10 varieties of Ricotta from the region of Botucatu/ SP. Information included on the packages of each product were compared with the results in order to know whether the consumer is being well informed or not. The Gerber method was used to evaluate the lipids. Results were submmited to statistical analysis using the "F Test of Variance Analysis" and Tukey test. Industrialized varieties of Minas Frescal cheese showed, in 7 out of the 12 brands, a lipid level (%) fitting the established average standard, however, none of them matched the information described in their respective packages (16%-18%). Among the handwork cheeses, 5 out of 9, matched the established standard for Minas Frescal cheeses. The ricottas, all the 10 brands analyzed here did not match the established average standard of lipids grade (%). Face to the obtained results, it's up to the population to demand a more effective control of the imdustrialized Brazilian production.(AU)

Coliformes fecais, Salmonella e Staphylococcus aureus em queijo Minas frescal / Fecal coliforms, Salmonella and Staphylococcus aureus in Minas frescal cheese

Trinta amostras de queijo frescal foram obtidos em estabelecimentos da cidade de Niterói, Estado do Rio de Janeiro, e submetidas às seguintes análises bacte-riológicas: pesquisas de Salmonella, enumeração de coliformes fecais e contagem de Staphylococcus aureus. O objetivo principal deste trabalho foi a avaliação higiênico-sanitária desse produto. Das 30 amostras analisadas, nenhuma espécie de Salmonella foi isolada. Na enumeração de coliformes fecais, 28 (93,33%) amostras apresentaram número mais provável (NMP) > 1100/g, uma (3,33%) apresentou NMP = 1100/g e uma (3,33%) com NMP = 21 /g. Na contagem de S. aureus, 15 (50%) amostras foram positivas, sendo que 12 (40%) apresentaram valores acima de 10³/g e uma (3,33%) apresentou valor acima de 106 6. Concluiu-se que maior atenção deve ser tomada pelas autoridades sanitárias, uma vez que a maioria das amostras se encontrava em condição higiênico-sanitárias insatisfatórias.

Thirty samples of Minas frescal cheese sold by establishment in Niterói City, State of Rio de Janeiro, were submitted to bacteriological analysis for: research of Salmonella, the most probably number (MPN) of fecal coliforms and counting of Staphylococcus aureus. The principal objective was the hygienic-sanitary valuation of this product. No one of the samples showed any specimen of Salmonella. About the MPN of fecal coliforms, 28 (93,33%) samples had values of MPN higher than 1100/g, one (3,33%) sample had value of MPN = 1100/g and one (3,33%) sample had value of MPN = 21/g. On counting of S. aureus, 15 (50%) samples were positive, 12 (40%) samples with a count above 10³/g and one (3,33%) sample a count above 106 6. lt can be conclube that the sanitary authorities should pay attention, to the fact that a large percentage of samples were in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions.