Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) inteiras evisceradas submetidas a salga e secagem natural / Evaluación físico-química, microbiológica y sensorial de tilapias del nilo (Oreochromis niloticus) enteras evisceradas sometidas a sal y secado natural / Physicochemical, microbiological and sensorial evaluation of clean whole Nile tilapias (Oreochromis niloticus) submitted to salting and natural drying

Os peixes são produtos de grande valor nutritivo, além de ser uma atividade econômica, para produção de alimentos que mais cresce no mundo.Assim,o presente trabalho teve como objetivo avaliar físico quimicamente, microbiologicamente e sensorialmente amostras de tilápias após a salga e secagem natural seguidas de armazenamento à temperatura ambiente por 30 dias. Os resultados indicam que o processo de salga e secagem foi efetivo, resultando na diminuição da umidade e na penetração do sal para o interior do pescado. Microbiologicamente o produto obtido foi estável e obedecia aos padrões da ANVISA. Os provadores não foram capazes de identificar a amostra contendo o produto, quando comparadas com formulação contendo bacalhau comercial e batatas, sendo ainda que sensorialmente o produto obteve uma boa aceitação para os atributos de textura, cor, aroma e sabor.

Fishes are products of great nutritional value and an economical activity for production of the fastest growing food in the world. This work had as objective evaluates physical-chemically, microbiologically and sensorially tilapias samples after salting and natural drying following by storage to room temperature for 30 days. The results indicate that the process of salting and drying was effective, resulting in the decrease of the water contents and in the penetration of the salt for the interior of the fish, microbiologically the obtained product was stable and it obeyed the patterns of ANVISA. The painelists were not capable to identify the sample containing the product when compared with formulation containing commercial cod and potatoes, being although sensorially the product obtained a good acceptance for the texture, color, aroma and flavor atributes.

Los peces son productos de gran valor nutritivo, además de ser una actividad económica para producción de alimentos que más crece en el mundo. Así, esta investigación tuvo el objetivo de evaluar físico, químicamente, microbiológicamente y sensorialmente muestras de tilapias después de saladas y secados natural, seguidas de almacenaje a temperatura ambiente por 30 días. Los resultados indican que el proceso de salado y secado fue efectivo, resultando en la disminución de la humedad y en la penetración del sal para el interior del pescado. Microbiológicamente el producto obtenido fue estable y obedecía las normas de la ANVISA. Los probadores no fueron capaces de identificar la muestra conteniendo el producto, cuando comparadas con formulación conteniendo bacalao comercial y patatas, siendo que sensorialmente el producto obtuvo buena aceptación para los atributos de textura, color, aroma y sabor.

Evaluación física y química de filetes de bagre (Pseudoplatystoma sp) salados en salmuera empacados al vacío y almacenados en refrigeración / Physical and chemical evaluation during refrigeration storage of salted catfish (Pseudoplatystoma sp) in brine solution, and packed under vacuum

El salado es un proceso artesanal que incluye la adición de sal al músculo de pescado (seco-salado) y almacenado hasta su venta. Uno de los factores que limita la calidad del pescado salado es la oxidación de los lípidos por el contacto con el oxigeno y en consecuencia el oscurecimiento de la carne, por lo que una alternativa para mejorar la calidad de dichos productos sería el salado en soluciones de salmuera saturada. El propósito del presente estudio fue evaluar la conservación de filetes de bagre en una solución de salmuera al 36 por ciento empacado al vacío, almacenados a temperatura ambiente (27°C), y de refrigeración como una alternativa para mantener la calidad y aumentar el tiempo de vida útil de estas especies de pescado con alta demanda al sur de Venezuela. Las muestras fueron obtenidas en San Fernando de Apure, Edo. Apure; fileteados y sometidos a un ensalmuerado con una solución de cloruro de sodio (NaCl) al 36 por ciento en una relación 1:2 pescado:salmuera durante nueve días. Los resultados mostraron diferencias significativas (P< 0,05) en los parámetros de humedad, concentración de sal, y AW. Los filetes que fueron empacados al vacío y almacenados a 4ºC resultaron significativamente diferentes (P< 0,05) al resto de los tratamientos ambiente y atmosfera sin modificar; no observándose diferencias significativas debido a la temperatura de almacenamiento a los 3 meses. La condición más favorable para conservar el pescado salado en salmuera con un empacado al vacío y refrigerado a 4ºC.

Salting fish in the south Venezuelan towns are still the main method of preserving fish including cutt, and salting fish process, storage and commercialization. As the result, salted-dried fish is particularly susceptible to spoilage by number factors, including lipid oxidation, browning meat. Packing salted fish product is an alternative increasing storage life time reducing lost of quality and enhancing the storage time. The present study evaluated the physic, chemist, and sensory quality of fish fillet from cat fish (Pseudoplatystoma sp.) from Apure state, Venezuela. Fillet fish were placed in brine solution at 36 percent of sodium chloride 1:2 fillet: brine solution; after, they were packed under followed conditions: vacuum, vacuum and storage under refrigeration condition, and room temperature. The results showed significant differences (p<0.01) for moisture, SALT content, and Aw. The fillets packed at 4 ºC were significant different from the resting treatments; not significant differences were presented at room and refrigeration temperature after three moths. The best conditions treatment was vacuum packing and refrigeration at 4ºC.