Aprimoramento e validação de conteúdo de instrumentos para avaliar a qualidade de dietas hospitalares / Improvement and validation of the content of instruments to evaluate quality of hospital diets

Introdução: A avaliação da qualidade das refeições hospitalares pode contribuir para a melhor aceitação pelo paciente. Objetivo: Aprimorar e validar o conteúdo de instrumentos para avaliar a qualidade das dietas hospitalares. Método: Estudo realizado em unidade hospitalar do Rio de Janeiro para aprimoramento de formulário próprio para fiscalização do fornecimento de refeições. Para atender a todas as dimensões da qualidade, o formulário foi desdobrado em dois instrumentos, para avaliação da qualidade sensorial (AQS) e da qualidade higiênico-sanitária (AQH), e seu conteúdo foi submetido à validação através de painel de especialistas e da técnica Delphi adaptada. Após aprovado, foi aplicado em 12 cardápios das grandes refeições para avaliação das conformidades. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética da instituição. Resultados: Tanto para AQS como para AQH, os itens relacionados a "apresentação/design", "clareza semântica", "facilidade de entendimento" e "facilidade de preenchimento" obtiveram concordância na primeira rodada. Uma segunda rodada foi necessária para readequação da "capacidade de avaliação" nos dois instrumentos. Após obtenção de no mínimo 91,7% de concordância para AQS e o mínimo de 90,1% para AQH, os instrumentos foram considerados validados. A média do índice de restos foi de 22%; as grandes refeições obtiveram percentuais maiores (32,4%) que as pequenas refeições (10,6%-21,5%). Para os cardápios das grandes refeições que apresentaram "não conformidade" para peso, textura, aparência, sabor e temperatura, foram solicitadas medidas de correção. Conclusão: As inconformidades observadas nas grandes refeições podem explicar o maior índice de restos, comparado às pequenas refeições. Espera-se que a aplicação rotineira dos instrumentos contribua para a melhor avaliação dietética dos pacientes hospitalizados e minimize o risco de desnutrição. Após adaptações, outras unidades de alimentação e nutrição podem fazer uso desses instrumentos para avaliar as dimensões da qualidade das refeições fornecidas. (AU)

Introduction: The assessment of the quality of hospital diets can contribute to better acceptance of the patients. Objective: The study aimed to improve and validate the content of instruments for assessing the quality of hospital diets. Methods: Study developed at a hospital in Rio de Janeiro to improve the form used for inspection of the supply of meals. To include all dimensions of quality, the form was divided into two instruments, for evaluation of sensory quality (ESQ) and hygienic and sanitary quality (EHQ), and its content was submitted to validation through a panel of experts using the Delphi technique adapted. Once approved, the instruments were applied to 12 menus of the two large meals to assess conformities. The study was approved by the institution's Ethics and Research Committee. Results: For both ESQ and EHQ, the items related to "presentation/design", "semantic clarity", "easy to understand" and "easy to fill in" obtained agreement in the first round. A second round was necessary to readjust the "capacity to assess hygienic and sanitary quality" in both instruments. After obtaining 91.7% of agreement for ESQ and 90.1% for EHQ, the instruments were considered validated. The mean rest index was 22%; large meals obtained higher percentages of waste (32.4%) than small meals (10.6% -21.5%). For the menus of the large meals that presented "non-conformities" for weight, texture, appearance, flavor and temperature, corrective measures were requested. Conclusion: The non-conformities observed in large meals may explain the high leftover index, compared to small meals. It is expected that the routine application of the instruments may contribute to a better dietary assessment of hospitalized patients and reduce the risk of malnutrition. After adaptations, other food and nutrition units can use these instruments to assess the dimensions of the quality of the provided meals. (AU)

Impacto do aconselhamento nutricional na evolução antropométrica e dietética dos funcionários de uma unidade básica de saúde / Impact of nutritional counseling on the anthropometric and diet evolution of the staff of a health basic unit

Objetivo: Avaliar o impacto do aconselhamento nutricionalna evolução antropométrica e dietética dos funcionários deuma Unidade Básica de Saúde (UBS) de Belo Horizonte,Minas Gerais. Métodos: Estudo de intervenção desenvolvidocom funcionários de uma UBS com duração detrês meses. Para avaliação do perfil nutricional, utilizou-seantropometria (Índice de Massa Corporal e Circunferênciade Cintura) e análise do consumo alimentar (Registro Alimentare Questionário de Frequência Alimentar). Houveincentivo a práticas alimentares saudáveis, por meio de seisatividades de educação alimentar e nutricional e três atendimentosnutricionais individualizados. Resultados: Amostrade 22 indivíduos (44% do total de funcionários), 86,4%(n=19) mulheres, 68,2% (n=15) com intuito de reduçãode peso. A intervenção possibilitou melhora no consumodiário de leite/derivados e frutas e queda no consumo defrituras, doces e refrigerantes (p<0,05). Houve reduçãosignificativa no consumo calórico (p=0,015) e de sódio(p<0,0001), e aumento na ingestão diária de água (p=0,004).Apesar disso, não foram constatadas diferenças estatisticamentesignificativas (p>0,05) com relação à antropometriaentre os funcionários que almejavam a redução do peso.Conclusões: O aconselhamento nutricional foi capaz demelhorar o padrão alimentar dos funcionários, sugerindo--se um período maior de intervenção, a fim de se obterresultados mais satisfatórios em relação à antropometria.

Background: Assess the impact of nutritional counseling among the staff of a primary health care (PHC) unit in Belo Horizonte, Minas Gerais. Methods: Intervention study undertaken for 3 months, among the staff of a PHC unit. To assess the nutritional profile, anthropometric (body mass index and waist circumference) and food intake analyses (food record and food frequency questionnaire) were used. Healthy eating practices were encouraged through six nutritional education activities and three individualized nutritional consultations. Results: Of a sample of 22 individuals (44% of the total staff), 86.4% (n=19) were women, of whom 68.2% (n=15) wanted to lose weight. The intervention stimulated improvement of the daily intake of milk/dairy products and fruit, along with a reduction of the consumption of fried foods, sweets and soft drinks (p<0.05). There were significant reductions of caloric (p=0.015) and sodium intakes (p<0.0001), and an increase of daily water intake (p=0.004). Nevertheless, there were no statistically significant differences (p>0.05) with respect to anthropometry among the staff who sought weight reduction. Conclusions: Nutritional counseling improved the staff 's food intake pattern. A longer intervention period would provide more satisfactory anthropometric results.

Prescriçäo e uso de formulados para nutriçäo enteral pelos serviços de nutriçäo hospitalares do município de Campinas (SP) / Prescription and use of formulae for enteral nutrition by the nutrition services of the hospitals in the city of Campinas-São Paulo, Brazil

A nutrição enteral como forma de suporte nutricional é um importante recurso na prática terapêutica, respondendo de forma satisfatória aos casos de limitação à ingestão de alimentos por via oral. Contudo, não existem dados locais sobre a utilização de formulados industrializados ou artesanais pelos Serviços de Nutrição. A fim de avaliar a utilização de cada um dos tipos de formulados, bem como identificar o profissional responsável pela prescrição dos mesmos, procedeu-se a um leventamento nos hospitais de Campinas,SP, por meio de questionários. Os resultados mostram que o emprego da nutrição enteral é prática de rotina nos Serviços, e que não há diferença significativa entre a utilização de formulados industrializadas ou artesanais; mostram também que o médico é o profissional responsável pela prescrição da dieta na maior parte dos Serviços

Tube feeding is a recognized means, for dietary management of a disease, successfully surpassing the limits of patients with impaired feeding. Nevertheless, there is no local data about utilization of industrialized or domestic formulae by the Hospital Nutrition Services. In order to evaluate the utilization of both industrialized and the domestic formulae, as well as the health professional involved with diet prescription, all hospitals located in the city of Campinas, São Paulo, Brazil were interviewed. Results show that enteral nutrition is a routine for most institutions, and there is no significant deference between the use of industrialized or domestic formulae. In Campinas, the physician is responsible for the diet prescription, despite of the presence of a dietitian in the staff