Redução do teor de gordura em hambúrgueres de carne bovina / Reducing the fat content in beef hamburgers

O presente trabalho teve por objetivo analisar diferentes formulações de hambúrgueres de carne bovina com utilização de substitutos de gordura. Foram avaliadas 25 formulações de hambúrgueres onde variou-se o teor de gordura (0, 10 e 15%), farinha de aveia (0 e 5%), proteína de soja (0 e 12%) e azeite de oliva extra virgem (0 e 10%). Foram avaliados o rendimento no cozimento e porcentagem de encolhimento, a retenção de água e atributos sensoriais como sabor, textura e cor. Os maiores rendimentos, menores encolhimentos e maior capacidade de retenção de água foram encontrados nos hambúrgueres com adição de farinha de aveia e/ou proteína texturizada de soja. Na análise sensorial as amostras que apresentam uma maior porcentagem de carne em sua composição tiveram as maiores notas nos atributos cor e sabor. Em relação à textura os painelistas preferiram amostras que continham uma maior número de combinações de ingredientes.

Aspectos tecnológicos dos substitutos de gordura e suas aplicações em produtos lácteos / Technological aspects of fat substitutes and their applications in dairy products

The consumption of fat related to the incidence of diseases has motivated the development of food with less or even no fat. However, fat is important for the full functioning of the human body and sensory characteristics of food. Therefore, making food with little or no fat and at the same time maintaining the desired quality is a challenge for the industry. Fat substitutes were created to achieve this objective. Fat substitutes can be more effective in their applications when mixtures of different types of them are used. The number and variety of these ingredients are still growing, expanding options of choice when a fat substitute is required in a certain type of food. Considering the importance of fat substitutes nowadays, this paper presents an overview of functions and implications of fats in the human body and food, the terminology used to refer to fat substitutes, the categories of different types of fat substitutes available in the market and their applications in dairy products.

La relación comprobada entre el consumo de grasa y la incidencia de enfermedades ha motivado el creciente interés de los consumidores por productos alimenticios de bajos contenidos o exentos de grasa. Mas las grasas, además de importantes para el pleno funcionamiento del organismo humano, contribuyen para las características sensoriales de los alimentos. Por lo cual, producir alimentos con bajo contenido o sin grasas manteniendo la calidad deseada del producto, es un desafío para la industria. Para solucionar este problema se elaboraron los sustitutos de la grasa, de los cuales existe una gama bastante amplia en propiedades y que aumenta día a día. Sus aplicaciones se muestran más eficientes cuando se utilizan mezclados en diferentes tipos de combinaciones. La cantidad y variedad de estos ingredientes todavía están creciendo y ampliando las opciones para la elección del sustituto a ser utilizado en cada aplicación. Considerando la importancia actual de los sustitutos de grasas, este trabajo presenta una visión general de las funciones de las grasas en el cuerpo humano; las implicaciones de la grasa en el organismo que las consume y en las características de los alimentos; la terminología utilizada para designar los sustitutos de la grasa; las categorías de los distintos tipos de sustitutos de grasa disponibles en lo mercado y las aplicaciones de los sustitutos de grasa en los productos lácteos.

O consumo de gordura relacionado à incidência de doenças motivou o interesse dos consumidores por produtos alimentícios com menor teor ou, até mesmo, sem gordura. Entretanto, as gorduras são importantes para o funcionamento pleno do organismo humano e para as características sensoriais dos alimentos. Por isso, formular alimentos com pouca ou nenhuma gordura e, ao mesmo tempo, manter a qualidade desejada é um desafio para a indústria. Para atender a este objetivo, foram criados os substitutos de gordura. Estes podem ter maior eficiência em suas aplicações quando são utilizadas misturas de diferentes tipos. A quantidade e a variedade destes ingredientes continuam crescendo, ampliando as opções no momento da escolha do substituto a ser utilizado em determinado alimento. Considerando a importância dos substitutos de gordura na atualidade, o presente trabalho apresenta uma revisão sobre as funções e implicações das gorduras no organismo humano e nos alimentos, a terminologia utilizada para referir aos substitutos de gordura, as categorias dos diferentes tipos de substitutos de gordura disponíveis no mercado e suas aplicações em produtos lácteos.