Comparação dos colorímetros Nix Color Sensor Pro e MINOLTA CM-5 na avaliação da cor da carne bovina descongelada e maturada / Comparison of Nix Color Sensor Pro and MINOLTA CM-5 colorimeters in the evaluation of thawed and aged beef color

O objetivo deste trabalho foi comparar a capacidade dos colorímetros Nix Color Sensor Pro (NIX) e CM-5 (MINOLTA) para detectar a variação de cor em amostras de carne bovina submetidas a diferentes taxas de congelamento (lento x rápido) e diferentes tempos de maturação (0 e 14 dias). Todos os índices de cor mensurados foram maiores (P<0,05) no colorímetro MINOLTA do que no colorímetro NIX, que registra a cor das amostras cárneas como sendo mais escuras, com menor intensidade e com tonalidade menos vermelha. A variação nos índices de cor medida pelos aparelhos não foi compatível, indicando efeitos diferentes pelos tratamentos avaliados. Conclui-se que o NIX não pode ser considerado comparável ao MINOLTA ao medir a cor da carne bovina.

Efeitos do congelamento lento e rápido prévios à maturação na maciez da carne bovina / Effects of slow and fast freezing prior to aging on beef tenderness

Na presente pesquisa foi analisada a influência do congelamento lento (-20 °C, ar estático) e rápido (-25 °C, ar forçado) seguido da maturação (0 e 14 dias) na maciez de contrafilé de bovinos da raça Nelore. Apenas as amostras não-congeladas e maturadas por 14 dias apresentaram maiores (P < 0,05) valores de pH do que as demais. Não foi verificado efeito significativo para a PPC (média de 23,34%), enquanto que as purgas foram maiores nas amostras congeladas do que nas não-congeladas (2,52 x 11,06%), independentemente da taxa de congelamento. Amostras congeladas rapidamente apresentaram menores força de cisalhamento do que as congeladas lentamente, mas ambas não diferiram das amostras não-congeladas. Concluiu-se que o congelamento, mesmo em diferentes taxas, associado à maturação não influenciou a maciez da carne bovina.