Existe variabilidade para o caráter tempo de cocção em feijão? depende do erro! / IS there variability for the character of beans cooking time? depends of the error!

O reduzido tempo para a cocção de feijão é uma característica almejada pelos programas de melhoramento. Assim, a técnica empregada para a mensuração do tempo de cozimento deve ser precisa e discriminar os genótipos pelo seu potencial genético. Neste aspecto, este estudo teve como objetivo verificar a existência de variação no método utilizado para determinação do tempo de cocção em feijão. O experimento foi desenvolvido na Universidade do Estado de Santa Catarina, nas dependências do Instituto de Melhoramento e Genética Molecular da UDESC (IMEGEM), no ano de 2009/10. Grãos oriundos de 36 populações mutantes de feijão foram submetidos ao teste de cocção por meio do aparelho cozedor de Mattson, com duas repetições por unidade experimental. Os dados foram analisados considerando três modelos estatísticos: i) especificando informações referentes ao erro experimental; ii) ao erro de amostragem e; iii) considerando as repetições como um fator de variação. Foram empregados três tipos de resíduos nas análises, sendo, o erro total, o erro experimental e o erro de amostragem. Para o mesmo conjunto de dados, resultados discrepantes foram gerados com a utilização de diferentes resíduos, evidenciando a necessidade de rigor nas especificações dos modelos estatísticos e na escolha do resíduo apropriado para testar as hipóteses. A técnica empregada para a avaliação do tempo de cocção apresentou variação intrínseca ao método, sendo necessária a utilização de repetições dentro da unidade experimental para estimar o erro de amostragem e purificar o erro experimental.

The lower cooking time for common bean is a characteristic desired by breeding programs. Thus, the technique used to measure the cooking time must be precise and efficient for the differentiation of genotypes for their genetic potential. The objective of this study was to verify the existence of variation in the method used to determination the bean cooking time. The experiment was developed in Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC (Santa Catarina State University - Brazil), in the premises of Instituto de Melhoramento e Genética Molecular (IMEGEM) - Molecular Genetics and Breeding Institute, in 2009/10. The grains from thirty six mutant common bean populations were subjected to the cooking test using the Mattson cooker apparatus, with two replications each experimental unit. The data were analyzed using three statistics models: i) specifying information related to experimental error; ii) to the sampling error and; iii) considering the replications as a variation factor. Three types of error were used in the statistics analysis (total error, experimental error and sampling error). Different results were obtained with use of three types of error for the same data set, shown the need of criterion about specification of statistics models and choice of appropriate error for testing the hypotheses. The technique used to evaluation of the bean cooking time showed intrinsic variation, being necessary to use the replications within the experimental unit to estimate the sampling error and purify the experimental error.

Qualidade para o cozimento e composição nutricional de genótipos de feijão com e sem armazenamento sob refrigeração / Cooking quality and nutritional composition of common bean genotypes with and without stored refrigeration

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) apresenta alto valor nutricional, entretanto, quando armazenado em condições não apropriadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade para o cozimento e a qualidade nutricional de grãos de genótipos de feijão dos grupos preto (Macanudo, Guapo Brilhante e BRS Campeiro) e de cor (Carioca, Pérola e LH 5) armazenados sob refrigeração. Os seis genótipos de feijão foram avaliados imediatamente após a colheita e os grãos que foram avaliados após seis meses de armazenamento passaram por prévia secagem em estufa (65 a 70°C), até umidade média de 13 por cento, foram acondicionados em sacos de polietilieno e armazenados em câmara fria a 0°C e a 50 por cento de umidade relativa. Avaliou-se a qualidade para o cozimento (absorção de água, grãos normais, grãos hardshell e tempo de cozimento), a coloração do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional (proteína, potássio, ferro e zinco). Os genótipos do grupo preto (Macanudo e BRS Campeiro) mantêm a qualidade para o cozimento, a claridade do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional por seis meses de armazenamento refrigerado. Os genótipos do grupo de cor (Carioca, Pérola e LH 5) apresentam escurecimento do tegumento dos grãos, mas a qualidade nutricional não é alterada no armazenamento refrigerado por seis meses.

The common bean (Phaseolus vulgaris L.) presents higher nutritional quality, however when stored in undesirable conditions, become hardened and resistant to cooking. The aim of this research was to evaluate the effect of refrigeration storage on the cooking and nutritional quality of common bean genotypes of the black (Macanudo, Guapo Brilhante and BRS Campeiro) and color (Carioca, Pérola and LH 5) group. The six genotypes were evaluated immediately after harvest time and the grains that were evaluated after six months of storage, were dried in hot-house until 13 percent moisture content. The grains were reserved in plastic bag and storaged in refrigeration under 0°C and at 50 percent of relative humidity. It was evaluated cooking quality (water absorption, normal grains, hardshell grains and cooking time), the color of grains tegument and the nutritional quality (protein, potassium, iron and zinc) were evaluated as well. The genotypes of black group (Macanudo and BRS Campeiro) keep the quality for cooking, the clarity of grains tegument and nutritional quality after six months of storage. The genotypes of the color group (Carioca, Pérola and LH 5) present darkening on the grains tegument, but the nutritional quality is not modified after six months of storage.

Alterações no tempo de cozimento e textura dos grãos de feijão comum durante o armazenamento / Alterations in the cooking time and texture of the common bean grains during storage

Objetivou-se, no presente trabalho, foi comparar alterações no tempo de cozimento e dureza dos grãos de duas variedades de feijão comum, durante o envelhecimento natural e o acelerado. O envelhecimento de um lote de cada variedade de feijão (Iapar 81 - variedade carioca e Iapar 44 - variedade preto) foi acelerado em estufa a 40ºC e 76% de UR% por 15, 30, 45, 60, 75 dias. Outro lote, das mesmas variedades, foi submetido ao envelhecimento em condições ambientais por três, seis, nove e doze meses. O lote-controle foi armazenado a 5 ºC. Após cada tempo de armazenagem, foram determinados os parâmetros de tempo de cozimento e dureza. Os grãos da variedade carioca apresentaram maiores tempos de cozimento em relação ao feijão preto, em ambos os sistemas de armazenagem.O feijão cozido da variedade carioca apresentou dureza maior que o feijão da variedade preto, tanto no envelhecimento acelerado quanto no envelhecimento natural. A dureza dos grãos cozidos e resfriados à temperatura ambiente foi superior a dos grãos resfriados a 60 ºC, visto que a temperatura influenciou nas medições, provavelmente pela maior retrogradação do amido à temperatura ambiente. O envelhecimento acelerado por vinte dias foi equivalente a um ano em condições naturais, em relação à dureza dos grãos.

This experiment aimed to compare the changes of two varieties of common bean (Phaseolus vulgaris L.) concerning the cooking time and hardness data during their natural and accelerated aging processes. The aging of a parcel of each variety of bean (Iapar 81 - carioca variety and Iapar 44 - black variety) was performed in a 40ºC oven at 76% RH during 15, 30, 45, 60, and 75 days. Another parcel of the same varieties was submitted to the aging at room conditions during 3, 6, 9, and 12 months. The control lot was storage at 5 ºC. After each storage time, cooking time and hardness parameters were registered. Carioca variety showed the longest cooking times when compared to the black beans, in both storage systems. Cooked beans of carioca variety presented greater hardness thanthe black beans, not only in the accelerated aging but also in the natural aging. The hardness of the grains cooked and then cooled at room temperature was higher than the grains cooled at 60 ºC, since the temperature influenced the measurements, probably due to the greatest starch retrogradation at room temperature. At last, it may be concluded that twenty days of the accelerated aging wasequivalent to one year in natural conditions, concerning the hardness of the grains.