Differences According to the Type of Exogenous Hyaluronic Acid and its Frequency of Infiltration in the Treatment of Temporomandibular Osteoarthritis / Diferencias Según el Tipo de Ácido Hiaurónico Exógeno y su Frecuencia de Infiltración en el Tratamiento de la Osteoartritis Temporomandibular

SUMMARY: One of the most important minimally invasive treatments today in temporomandibular joint osteoarthritis (TMJ- OA) is the intra-articular exogenous hyaluronic acid (HA) injection, which has yielded good results in pain relief and improves mandibular function with few side effects. However, the effectiveness of HA continues to be controversial, partly due to the heterogeneity in the injection protocols in their molecular weight, viscosity and frequency of infiltration, among other properties. The aim of this review is to identify the differences in the histological and clinical effects of the different types of HA and the frequency of infiltration on TMJ-OA treatment. Materials and methods: A bibliographic search was performed in the PubMed, Web of Science and Scopus databases. The search was limited up to September 2022. Search terms included "osteoarthritis", "hyaluronic acid, "molecular weight", "concentration", "viscosity", "dose" and "temporomandibular", using AND/OR as Boolean terms. Results: Exogenous HA in its different molecular weights offers an improvement in histological and clinical characteristics. Apparently, low and medium molecular weight HA presents better results. No clinical studies related to the degree of HA viscosity were found. Respect to the frequency of infiltration, single injection, weekly injections for 3 weeks, weekly injections for 5 weeks and other protocols are used. However, their comparison is complex. There seems to be differences in the effects of the different HA preparations for the treatment of TMJ-OA, mainly in their molecular weight. However, the evidence remains scant.

Uno de los tratamientos mínimamente invasivos más importantes en la actualidad en la artrosis de la articulación temporomandibular (OATM) es la inyección intraarticular de ácido hialurónico (AH) exógeno, que ha dado buenos resultados en el alivio del dolor y mejora la función mandibular con pocos efectos secundarios. Sin embargo, la efectividad del AH continúa siendo controversial, en parte debido a la heterogeneidad en los protocolos de inyección en cuanto a su peso molecular, viscosidad y frecuencia de infiltración, entre otras propiedades. El objetivo de esta revisión fue identificar las diferencias en los efectos histológicos y clínicos de los diferentes tipos de HA y la frecuencia de infiltración en el tratamiento de TMJ-OA. Se realizó una búsqueda bibliográfica en las bases de datos PubMed, Web of Science y Scopus. La búsqueda se limitó hasta septiembre de 2022. Los términos de búsqueda incluyeron "osteoartritis", "ácido hialurónico", "peso molecular", "concentración", "viscosidad", "dosis" y "temporomandibular", utilizando AND/OR como términos booleanos. El HA exógeno en sus diferentes pesos moleculares ofrece una mejora en las características histológicas y clínicas. Aparentemente, el AH de bajo y medio peso molecular presenta mejores resultados. No se encontraron estudios clínicos relacionados con el grado de viscosidad del HA. Respecto a la frecuencia de infiltración, se utilizan inyecciones únicas, inyecciones semanales durante 3 semanas, inyecciones semanales durante 5 semanas y otros protocolos. Sin embargo, su comparación es compleja. Parece haber diferencias en los efectos de las diferentes preparaciones de HA para el tratamiento de la OA-TMJ, principalmente en su peso molecular. Sin embargo, la evidencia sigue siendo escasa.

Importancia de la medición de la Viscosidad sanguínea: retos y limitaciones

La sangre es una mezcla de componentes que tiene su propia identidad. Una de las propiedades físicas que adquiere es su viscosidad, la cual es la resistencia que ofrece para desplazarse. A diferencia de sus componentes (como glucosa, hemoglobina, colesterol, etc.), la sangre no posee un nivel único de viscosidad, sino que esta es variable debido a diversos factores. Exponemos algunos principios físicos que nos permitirán entender mejor esta dinámica de la viscosidad sanguínea, y su posible aplicación en algunos fenómenos hemodinámicos, así como la complejidad de su medición en la práctica clínica habitual.

Blood is a mixture of components that has its own identity. One of the physical properties that it acquires is its viscosity, which is the resistance it offers to move. Unlike its components (such as glucose, hemoglobin, cholesterol, etc.), blood does not have a single level of viscosity, but it is variable due to various factors. We present some physical principles that will allow us to better understand these dynamics of blood viscosity, and its possible application in some hemodynamic phenomena, as well as the complexity of its measurement in routine clinical practice.

Simulation of density, viscosity and ultrasonic velocity data of 3-bromoanisole + methanol mixtures at different temperatures

SUMMARY Aim: To represent mathematically the reported physico-chemical properties (PCPs) of binary mixtures of 3-bromoanisol + methanol at various temperatures by using a single model with seven curve-fit parameters. Results: Besides the correlation models, the applicability of training the proposed model using a minimum number of experimental data and prediction of the rest of data points with acceptable prediction error is also shown.

Objetivo: representar matemáticamente las propiedades fisicoquímicas (PCP) de mezclas binarias de 3-bromoanisol + metanol a varias temperaturas, utilizando un modelo único con siete parámetros de ajuste de curva. Resultados: además de los modelos de correlación, también se muestra la aplicabilidad del entrenamiento del modelo propuesto utilizando un número mínimo de datos experimentales y la predicción del resto de puntos de datos con un error de predicción aceptable.

Objetivo: representar matematicamente as propriedades físico-químicas reportadas (PCPs) de misturas binárias de 3-bromoanisol + metanol em várias temperaturas usando um único modelo com sete parâmetros de ajuste de curva. Resultados: além dos modelos de correlação, a aplicabilidade do treinamento do modelo proposto usando um número mínimo de dados experimentais e previsão do restante dos pontos de dados com erro de previsão aceitável também é mostrada.

Effect of process variables on the physicochemical and rheological properties of yogurt / Efecto de las variables de proceso sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur

ABSTRACT In this research, the effect of the lactic starter culture, the fermentation time, the incubation temperature and the percentage of fat on the firmness and consistency of a fermented milk drink was evaluated through physicochemical characteristics of total acidity, pH, syneresis and flow behavior. The purpose was to find the best formulation that extends the shelf life of yogurt, leading to an improvement in the manufacturing process of a local dairy company in Barrancabermeja (Santander, Colombia). Quality criteria were evaluated by means of the percentage of acidity and pH of the yogurt, as well as its syneresis and rheological parameters during a storage time of 24 hours and 7 days in refrigeration. Acceptable quality parameters were obtained for the yogurt prepared with an inoculum concentration of 2%, an incubation temperature of 40°C and an incubation time of 150 minutes. In addition, better properties of firmness and consistency were found, with absence of syneresis and viscosity in the accepted range, for this dairy product.

RESUMEN En esta investigación, se evaluó el efecto del cultivo iniciador láctico, el tiempo de fermentación, la temperatura de incubación y el porcentaje de grasa en la firmeza y consistencia de una bebida de leche fermentada, a través de las características fisicoquímicas de acidez total, pH, sinéresis y comportamiento de flujo. El propósito fue encontrar la mejor formulación que extienda la vida útil del yogur, lo que lleva a un perfeccionamiento del proceso de fabricación de una empresa local de productos lácteos en Barrancabermeja (Santander, Colombia). Se evaluaron criterios de calidad por medio del porcentaje de acidez y pH del yogurt, así como su sinéresis y parámetros reológicos, durante un tiempo de almacenamiento de 24 horas y de 7 días en refrigeración. Se obtuvieron parámetros de calidad aceptables para el yogurt, preparado con una concentración del inóculo de 2%, una temperatura de incubación de 40°C y un tiempo de incubación de 150 minutos. Además, se encontraron mejores propiedades de firmeza y de consistencia, con ausencia de sinéresis y viscosidad en el rango aceptado, para este producto lácteo.

Efecto gelificante del agar de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota)

RESUMEN El agar se emplea en la industria alimenticia por su característica de estabilización y gelificación y el níspero es una fruta de sabor agradable, de fácil consumo y además tiene excelentes propiedades nutricionales. En este estudio se evaluó el efecto gelificante del agar extraído de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota). A las algas recolectadas se les extrajo agar mediante tratamiento alcalino con NaOH 0,04 M. Para la obtención de la compota se elaboraron tres fórmulas base, seleccionándose la que contenía 0,05% de ácido cítrico, 56,4% de agua, 6,0% de azúcar y 37,6% de puré de níspero; sirviendo de base para tres muestras (M1, M2, y M3) al 0,4%; 0,6% y 0,8% p/p de agar, respectivamente. El análisis sensorial indicó que la compota M2 fue la más aceptable, con valores de cenizas= 0,85±0,08%; cloruros= 0,085±0,014%; 18,0±0,4; y °Brix grasa= 0,50±0,01 g/100g; humedad= 64,0±3,0%; pH= 4,32±0,03; proteínas= 0,42±0,01 g/100g y sólidos totales= 35,9±3,0%. La viscosidad (-554±10 g·s) estuvo cercana al valor de una compota comercial (-430±4 g·s). M2 demostró estabilidad durante un mes ante aerobios mesófilos, con valores menores de 10 UFC/mL. Las concentraciones de agar influyeron únicamente en la viscosidad, ajustándose a una ecuación lineal con R²= 0,986. En alimentos que requieren en su preparación ser sometidos a altas temperaturas, como es el caso de las compotas, el agar presenta propiedades y comportamiento adecuado como gelificante.

ABSTRACT Agar is a used in the food industry for its stabilization and gelation characteristics and the medlar is a fruit with a pleasant taste, easy to consume where it provides excellent nutritional properties. In this study the effect of gelling extracted Gracilaria debilis agar was evaluated in the formulating a sapodilla (Manilkara zapota) compote. Agar was extracted from the collected algae by alkaline treatment with 0.04 M NaOH. To obtain compote, three base formulas were prepared, selected which containing 0.05% citric acid, 56.4% water, 6.0% sugar and 37.6% sapodilla puree; providing the basis for three samples (M1, M2 and M3) at the following concentrations: 0.4%; 0.6% and 0.8% w/w of agar, respectively. Sensory analysis indicated that the compote M2 had the most acceptable values, with ash content= 0.85±0.08%; chloride= 0.085±0.014%; 18.0±0,4 °Brix; fat= 0.50±0.01 g/100 g; humidity= 64.0±3.0%; pH= 4.32±0.03; protein= 0,42±0.01 g/100 g and total solids= 35.9±3.0%. The viscosity (-554±10 g·s) was close to the value of a commercial compote (-430±4 g·s). M2 showed stability for one month, against the aerobic mesophilic bacteria, with values less than 10 CFU/mL. It was observed that agar concentrations had influenced only in the viscosity by adjusting to a linear equation with R2= 0.986. In foods that require high temperatures in their preparation, such as compotes, agar has properties as well as the adequate behavior as a gelling agent.

Short-term effect of a synbiotic in salivary viscosity and buffering capacity; a quasi-experimental study / Efecto a corto plazo de un simbiótico en la viscosidad y la capacidad tampón salival; un estudio cuasi experimental

Evaluate the effect of a synbiotic on salivary viscosity and buffer capacity. Materials and Methods: A follow-up one-week study was performed on 24 healthy volunteers in San Luis Potosí, Mexico, during July 2017. Volunteers must have had active tooth decay at the moment of study. All 24 patients were given a Lactiv® probiotic package, advising not to modify usual oral hygiene practices, and were followed up during 6 days. Primary output variable was salivary viscosity while the secondary was salivary buffer capacity. Salivary viscosity was assessed by using an Ostwald Pipette and buffer capacity with bromocresol purple. Results: A total of 8 male patients (33.3%) and 16 females (66.6%) patients were included, with an average age of 10.92 years. All the volunteers completed the study. Comparisons between pre- and post-treatment showed a decrease in salivary viscosity, while buffer capacity was showed to increase. Conclusion: The use of a synbiotic during a short period of time lowered the viscosity of saliva and increased salivary buffer capacity.

Evaluar el efecto de un sinbiótico sobre la viscosidad salival y la capacidad de tampón de la saliva. Materiales and Métodos: Se realizó un estudio de seguimiento de una semana en 24 voluntarios sanos en San Luis Potosí, México, durante julio de 2017. Los voluntarios cursaban caries dental activa en el momento del estudio. Los 24 pacientes recibieron un paquete de probióticos Lactiv®, fueron aconsejados a no modificar las prácticas habituales de higiene oral, y fueron seguidos durante 6 días. La variable primaria fue la viscosidad salival mientras que la secundaria fue la capacidad tampón. La viscosidad salival se evaluó usando una pipeta Ostwald y capacidad tampón con bromocresol púrpura. Resultados: Se incluyeron un total de 8 pacientes varones (33,3%) y 16 mujeres (66,6%), con una edad promedio de 10,92 años. Todos los voluntarios completaron el estudio. Las comparaciones entre el pretratamiento y el postratamiento mostraron una disminución de la viscosidad salival, mientras que se demostró que la capacidad del tampón aumentó. Conclusión: El uso de un sinbiótico durante un corto período de tiempo mostró un efecto sobre la disminución de la viscosidad y el aumento de la capacidad del tampón salival.

Hidrocoloides como estabilizantes en bebidas de maíz dulce (Zea mays var. saccharata) y gel de aloe vera ( Aloe barbadensis Miller) / Hydrocolloids as stabilizers in beverages from sweet corn (Zea mays var. Saccharata) and aloe vera gel (Aloe barbadensis Miller)

RESUMEN La sedimentación de partículas es un fenómeno común en dispersiones alimentarias, que está asociado con una calidad deficiente y se puede controlar usando diferentes aditivos, dentro de los cuales, se destacan el uso de hidrocoloides. Se evaluó el efecto de la concentración de goma xantano (0,025-0,075%), carboximetilcelulosa sódica (0,025-0,075%) y gel de aloe vera (0,5-1,5%), en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y estabilidad a la sedimentación, en bebidas elaboradas a partir de maíz dulce. No se observó variación significativa en el contenido de sólidos solubles totales, pH, densidad, acidez titulable, potencial ζ, tamaño de partículas, velocidad de sedimentación y parámetros de color con las concentraciones empleadas de hidrocoloides y de aloe vera. El potencial ζ indicó estabilidad ligera en las bebidas (>-30mV) y la floculación de la emulsión, lo que se evidencia en la distribución del tamaño de partícula (1-600μm). La viscosidad y la estabilidad a la sedimentación aumentaron con concentraciones >0,05% de GX y CMC, reflejándose en una mayor valoración sensorial de la apariencia. El aumento en la concentración de aloe vera no mostró efecto en la estabilidad de las bebidas.

ABSTRACT Particle sedimentation is a common phenomenon in food dispersions, which is associated with poor quality and can be controlled using different additives within which the use of hydrocolloids stands out. The effect of the concentration of xanthan gum (0.025-0.075%), sodium carboxymethylcellulose (0.025-0.075%) and aloe vera gel (0.5-1.5%), on physicochemical, sensory properties and sedimentation in beverages made from sweet corn, were evaluated. No significant variation was observed in the content of total soluble solids, pH, density, titratable acidity, ζ potential, particle size, sedimentation index and color parameters with the concentrations of hydrocolloids and aloe vera. The potential ζ indicated slight stability in beverages (> -30mV) and emulsion flocculation, which is evidenced in the particle size distribution (1-600μm). The viscosity and sedimentation stability increased with concentrations >0.05% of GX and CMC, reflected in a higher sensory assessment of appearance. The increase in aloe vera concentration showed no effect on the stability of the beverages.

Efecto del endospermo de semilla de tara y polvo de hojas de Agave americana en el peso corporal y velocidad de tránsito intestinal en ratas / Effects of the endosperm of tara seeds and powder of Agave Americana leaves on body weight and intestinal transit time in holtzman rats

RESUMEN Objetivos. Evaluar el efecto del endospermo de semilla de tara (EST) y polvo de hojas del Agave americana (HAA) sobre el peso corporal y velocidad de tránsito intestinal en ratas Holtzman. Materiales y métodos Veinticinco ratas machos Holtzman distribuidas en cinco grupos y alojadas en jaulas individuales, fueron alimentadas durante 21 días con uno de los siguientes tratamientos: T1, dieta con 6% de alfa celulosa (control); T2, dieta con 6% de EST; T3, dieta con 6% de HAA; T4, dieta con 10% de EST y T5, dieta con 10% de HAA. Se registraron el consumo de alimento, ganancia de peso corporal, digestibilidad aparente de la grasa, características de las heces (contenido de grasa, peso, humedad, volumen y pH) y tiempo de tránsito intestinal. Se realizaron análisis de varianza (ANOVA) de una vía y a través de la comparación múltiple de medias de Tukey. Resultados Dietas con 6% y 10% del EST exhibieron una reducción en el consumo de alimento, digestibilidad aparente de la grasa y pH fecal, cuyos resultados tuvieron efectos en la reducción de la ganancia del peso corporal de 37,0% (p=0,008) y 50,9% (p=0,001) comparados con la dieta control. Dieta con 10% del polvo de HAA redujo el tiempo de tránsito intestinal de 642 min (control) a 532 min (p=0,242). Conclusiones Dietas que contienen EST regulan la ganancia del peso corporal; en cambio, dieta con polvo de HAA, no tuvo efectos sobre la velocidad de tránsito intestinal en ratas.

ABSTRACT Objective To evaluate the effects of endosperm of tara seeds (ETS) and powder of Agave americana leaves (AAL) on body weight and intestinal transit time in Holtzman rats. Materials and Methods Twenty-five male Holtzman rats, individually caged, and distributed into five groups were fed for 21 days with one of the following treatments: T1, diet with 6% alpha cellulose (Control); T2, diet with 6% ETS; T3, diet with 6% AAL; T4, diet with 10% ETS; and T5, Diet with 10% AAL. Feed intake, body weight gain, apparent digestibility of fat, characteristics of feces (fat content, weight, moisture, volume, and pH) and intestinal transit time were recorded. One-way analyses of variance (ANOVA) were performed, as well as Tukey's multiple means comparison. Results Diets with 6% and 10% of ETS resulted in a reduction of feed intake, apparent digestibility of fat, and fecal pH, and said results had an effect in the reduction of body weight gain of 37.0% (p=0.008) and 50.9% (0.001), compared with the control diet. The diet with 10% of AAL powder reduced the intestinal transit time from 642 min (control) to 532 min (p=0.242). Conclusions Diets containing EST regulated body weight gain, while the diet with AAL powder had no effects on the intestinal transit time in rats.

Biodegradación de xantano por Bacillus pumilus / Biodegradation of xanthan gum by Bacillus pumilus

La goma xantano es utilizada en la industria hidrocarburífera para la extracción terciaria del petróleo. En su utilización en la cuenca del Golfo San Jorge, se observaron inconvenientes con la perdida de estructura del gel que se forma. Se buscó el agente causal de la perdida de estructura del gel. Se aisló e identifico a Bacillus pumilus como la bacteria capaz de crecer utilizando la goma xantano como única fuente de carbono y energía, modificando la viscosidad del gel y así cambiando sus propiedades

Xanthan gum is used in the oil industry for the tertiary extraction of petroleum. In its use in the basin of the Gulf of San Jorge, there were problems with the loss of gum structure. Strain identified by Bacillus pumilus was isolated from oil water industry and was grown in the medium with xanthan as carbon source. This change modifies the viscosity of the gum and thus changing its properties

Effect of different hydration temperatures on the sensory, nutritional, and instrumental profile of black beans / Efecto de diferentes temperaturas de hidratación en el perfil sensorial, nutricional e instrumental de los frijoles negros

ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the effect of temperature using different hydration methods on the sensory profile, nutritional value, instrumental color, hardness, and rupture of the tegument, viscosity, and total soluble solids in the broth of common black beans. The black bean, Guapo Brilhante (Phaseolus vulgaris), was analyzed after treatment with different hydration temperatures. The physico-chemical analysis showed that the treatments did not affect the hydration on protein and fiber content. The evaluation of the sensory profile was performed using the Optimized Descriptive Profile test with 16 evaluators. The evaluators recognized differences in the color, rupture, and viscosity attributes; however, a difference was detected in the hardness only in the sample of cooked beans hydrated at 90°C, which was not consistent with instrumental texturometric analysis. When hydration treatments were conducted the soluble solid content of the broth increased and grains were less hard and chewy. In the optimized descriptive profile, the disposal of the water, it was what differentiated sensorial the samples being that the evaluators perceived colors lighter, and with the lower viscosity of the broth. However, the sensory attributes relating to the instruments on the whole, there was a difference between treatments, and correlations for all variables.

RESUMEN El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de diferentes temperaturas de hidratación en el perfil sensorial, valor nutricional, color instrumental, dureza, ruptura del tegumento, viscosidad y sólidos solubles totales en el caldo del frijol negro común. La cultivar "Guapo Brillante", del frijol negro (Phaseolus vulgaris) fue analizada después de desarrollar el tratamiento con diferentes temperaturas de hidratación. El análisis físico-químico mostró que los tratamientos de hidratación no afectaron el contenido de proteína y fibra. La evaluación del perfil sensorial se realizó mediante la prueba del perfil descriptivo optimizado con dieciséis evaluadores. Los evaluadores reconocieron las diferencias de los atributos de color, ruptura y viscosidad. Se detectó diferencia para el atributo "dureza" en la muestra de frijol cocido con el agua de hidratación a 90°C, lo cual no concuerda con el análisis texturométricas. Cuando se realizaron tratamientos de hidratación, los contenidos de sólidos solubles del caldo aumentaron, así como los granos se mostraron más indulgentes en relación con la dureza y la masticabilidad. En el perfil descriptivo optimizado, la eliminación del agua fue lo que diferenció sensorialmente a las muestras, ya que los evaluadores percibieron los colores más claros y con la menor viscosidad del caldo. Sin embargo, relacionando los atributos sensoriales con los instrumentales en la totalidad, se verificó una diferenciación entre los tratamientos, y con correlaciones en todas las variables.

Physicochemical comparison of commercial VS. extracted ß-glucans and structural characterization after enzymatic purification / Comparación fisicoquímica entre ß-glucanos comerciales y extraídos, y caracterización estructural después de purificación enzimática

Background: ß-glucans (1-3: 1-4) are soluble fibers applied to foods due to their technological properties (water binding capacity, viscosity, emulsification and stabilization) and their beneficial effects on health. The functional properties of ß-glucans can be lost during the extraction and purification processes. The high viscosity of ß-glucans is related to a high molecular weight and its physiological properties in the intestine. Therefore, to characterize the fiber after its extraction and purification is fundamental to understand its possible applications in foods. Objectives: characterize ß-glucans extracted (EßG) and compare them with three commercial ß-glucans (CßG-A, CßG-B and CßG-C) to identify its possible applications in foods and to evaluate if enzymatic purification affects molecular and structurally the ß-glucans. Methods: barley ß-glucans were extracted (EßG), characterized by chemical analyzes, rheological behavior, and color, and compared to three commercial ß-glucans samples. Then, the extract was purified and its structural and molecular characteristics were calculated. Results: EßG contained 64.38 ± 3.54% of ß-glucans, high starch contamination (12.70 ± 1.73%), high content of calcium (8894 mg/kg), pseudoplastic behavior, and dark color (L* = 52.77 ± 0.7). All commercial samples showed low starch contamination, lighter color, and Newtonian behavior. After purification starch and protein contamination decreased (0.85 ± 0.46% and 5.50 ± 0.12% respectively), increased the content of ßG (69.45 ± 0.81%) and increased brightness (L* = 92.60 ± 1.70). Purified ß-glucans (PßG) showed a molar weight of 690 ± 1.6 kDa and species with degree polymerization 3 (DP3) to 11 (DP11) were identified on the structure. Conclusions: EßG extracts before the purification presented a high viscosity and contamination. The enzymatic purification process was effective and allowed to maintain a high molar mass of PßG and its distinctive molecular structures (species with DP3 and DP4). The commercial samples CßG-A and CßG-B showed a low content of ß-glucans. Finally, CßG-C presented the best physicochemical and rheological properties for its subsequent application in food.

Antecedentes: los ß-glucanos (1-3: 1-4) son fibras solubles aplicadas a los alimentos debido a sus propiedades tecnológicas (capacidad de retención de agua, viscosidad, emulsificación y estabilización) y a sus efectos beneficiosos en la salud. Las propiedades funcionales de los ß-glucanos pueden perderse durante los procesos de extracción y purificación. La alta viscosidad de los ß-glucanos está relacionada con un alto peso molecular y con sus propiedades fisiológicas en el intestino. Por lo tanto, caracterizar la fibra después de su extracción y purificación es fundamental para comprender sus posibles aplicaciones en alimentos. Objetivos: caracterizar ß-glucanos extraídos (EßG) y compararlos con tres marcas comerciales (CßG-A, CßG-B y CßG-C) para identificar su futura aplicación en alimentos y evaluar si la purificación enzimática afecta molecular y estructuralmente los ß-glucanos. Métodos: se extrajeron ß-glucanos de cebada (EßG), caracterizados por análisis químicos, comportamiento reológico y color, y se compararon con tres muestras comerciales. Posteriormente, el extracto (EßG) se purificó y se identificaron sus características estructurales y su peso molecular. Resultados: EßG contenía 64.38 ± 3.54% de ß-glucanos, alta contaminación con almidón (12.70 ± 1.73%), alto contenido de calcio (8894 mg / kg), comportamiento pseudoplástico y color oscuro (L* = 52.77 ± 0.7). Todas las muestras comerciales mostraron una baja contaminación con almidón, color más claro y comportamiento newtoniano. Después de la purificación de EßG, la contaminación con almidón y proteína disminuyó (0.85 ± 0.46% y 5.50 ± 0.12%, respectivamente), aumentó el contenido de ßG (69.45 ± 0.81%) y aumentó su luminosidad (L* = 92.60 ± 1.70). Los ß-glucanos purificados (PßG) mostraron un peso molar de 690 ± 1,6 kDa y se identificaron en la estructura especies con grado de polimerización desde 3 (GP3) hasta 11 (GP11). Conclusiones: los EßG antes de la purificación presentaron alta viscosidad y contaminación. El proceso de purificación enzimática fue efectivo y permitió mantener una alta masa molar de la fibra y sus estructuras moleculares características (especies con GP3 y GP4). Las muestras comerciales CßG-A y CßG-B mostraron un bajo contenido de ß-glucanos. Finalmente, la CßG-C presentó las mejores propiedades fisicoquímicas y reológicas para su posterior aplicación en alimentos.

Interacción de la glucosa con espesantes utilizados en el control de la disfagia orofaríngea / Glucose interaction with thickeners used in dysphagy oropharyngeal control / Interação da glicose com espessantes utilizados no controle da disfagia orofaríngea

La disfagia se define como un trastorno de la deglución caracterizado por una dificultad en la preparación oral del bolo alimenticio o en el desplazamiento del alimento desde la boca hasta al estómago. Se asocia con la cuarta causa de muerte más frecuente en adultos mayores y se identifica como un agente contribuyente a la malnutrición. Los alimentos destinados a las personas que padecen disfagia son preparados con productos que modifican la viscosidad de forma que al ser ingeridos puedan ser más seguros. En el presente trabajo se pretende establecer la interacción entre la glucosa y tres espesantes comerciales de origen vegetal (dos a base de almidón y un tercero constituido por una mezcla de maltdextrina, goma xantana y goma guar) a efectos de identificar el más adecuado para uso en dietas de pacientes con disfagia orofaríngea, en las condiciones ensayadas. Para ello se determina el grado de estabilidad que presentan en función del tiempo de reposo (0, 24 horas) y su comportamiento en el intervalo de temperatura comprendido entre 25 y 50 °C. Se han estudiado concentraciones de espesante hasta el máximo del 6% en combinación con 5 concentraciones de glucosa hasta un máximo de 27%. Se constata la interacción conjunta de la goma xantana, la goma guar y la maltodextrina con la glucosa. Estos espesantes, potencialmente aptos para regular el grado de consistencia de productos alimentarios destinados a la alimentación de pacientes con disfagia orofaríngea, presentan un proceso de hidratación lento que, además, se ve agravado por la interacción de la glucosa.

Dysphagia is defined as a swallowing disorder characterized by a difficulty in the alimentary bolus preparation or in food displacement from the mouth to the stomach. It is the fourth cause of death in adults and it is identified as a malnutrition agent. Food destined to individuals with dysphagia is prepared with products which modify their viscosity to make them safer to swallow. The present job tries to establish an interaction between glucose and three commercial thickeners of vegetal origin (two from starch and a third one made from a mix of maltodextrin, xanthan gum and guar gum in order to identify the most suitable one to be used in diets of patients with oropharyngeal dysphagia on the tested conditions. The stability degree in concordance with the time relation (0-24 hours) and its performance on the gap temperature between 25 and 50 ºC is determined. Tests have been done with thickener concentrations up to a maximum of 6% in combination with 5 glucose concentration up to a maximum of 27%. The common interaction of xanthan gum, guar gum and maltodextrin with glucose is found. Those thickeners potentially suitable to regulate the consistency degree of food products destined to the nourishment of patients with oropharyngeal dysphagia show a slow hydration process which is also aggravated by the glucose interaction.

A disfagia é definida como um distúrbio de deglutição caracterizado por uma dificuldade na preparação do bolo alimentar ou na passagem do alimento da boca até o estômago. Associa-se à quarta causa de morte mais frequente em adultos idosos e é identificada como um agente que contribui à má nutrição. Alimentos destinados a pessoas que sofrem de disfagia são preparados com produtos que modificam a viscosidade de forma que ao serem ingeridos possam ser mais seguros. O presente trabalho visa a estabelecer a interação entre a glicose e três espessantes comerciais de origem vegetal (dois com base de amido e um terceiro feito a partir de uma mistura de maltodextrina, goma xantana e goma guar) a fim de identificar o mais adequado, para ser utilizado em dietas de pacientes com disfagia orofaríngea nas condições testadas. Para isso é determinado o grau de estabilidade que apresenta em função do tempo de repouso (0-24 horas) e seu desempenho no intervalo de temperatura compreendido entre 25 e 50 °C. Concentrações de espessantes foram estudadas até o máximo de 6% em combinação com 5 concentrações de glicose até um máximo de 27%. Pode ser encontrada a interação conjunta da goma xantana, a goma guar e a maltodextrina com a glicose. Estes espessantes, potencialmente adequados para regular o grau de consistência de produtos alimentares destinados à alimentação de pacientes com disfagia orofaríngea, apresentam um processo de hidratação lento que, além disso, é agravado pela interação da glicose.

Diseño y Evaluación de un micro viscosímetro de bajo costo utilizando un resonador de cristal de cuarzo y Arduino / Designing and evaluating a low-cost micro-viscometer using a quartz crystal resonator (QCR) and an Arduino DUE microcontroller board / Desenho e Avaliação de um micro viscosímetro de baixo custo usando um ressonador de cristal de quartzo e Arduino

Resumen El objetivo principal de este artículo es proponer el diseño de un micro viscosímetro de bajo coste utilizando un resonador de cristal de cuarzo (QCR) y una tarjeta Arduino DUE. En el artículo se explican los pasos del diseño del sensor y también su evaluación con dos líquidos de diferentes características: diluciones de glicerol en agua (comportamiento Newtoniano) y diluciones de albúmina de huevo extraída de huevos frescos en agua (comportamiento No-Newtoniano). Este estudio está relacionado con el interés de desarrollar nuevas herramientas para el diagnóstico de enfermedades cardiovasculares y artríticas.

Abstract This article outlines a design for a low-cost micro-viscometer, using a quartz crystal resonator (QCR) and an Arduino DUE programmable microcontroller board. The article explains the steps involved in designing the sensor and also how it was evaluated regarding two liquids having different characteristics: dilute aqueous glycerol (Newtonian behaviour) and dilutions of egg-white extracted from fresh eggs in water (non-Newtonian behaviour). This study was related to interest in developing new tools for diagnosing cardiovascular and arthritic diseases.

Resumo O principal objetivo deste trabalho é propor o projeto de um micro viscosímetro de baixo custo usando um ressonador de cristal de quartzo (QCR) e um cartão Arduino DUE. O artigo explica as etapas do desenho do sensor e também sua avaliação com dois líquidos de diferentes características: diluições de glicerol em água (comportamento newtoniano) e diluições de albumina de ovo extraídas de ovos frescos em água (comportamento não newtoniano). Este estudo está relacionado ao interesse de desenvolver novas ferramentas para o diagnóstico de doenças cardiovasculares e artríticas.

Nueva transferencia de cianometacrilato de muy baja viscosidad curado por luz ultravioleta en un modelo in vitro de corazón de oveja inmerso en solución salina y la técnica de pincelado / Novel Transfer of Very-low Viscosity Ultraviolet Light Curable Cyan Methacrylate on a Saline Immersed In-vitro Sheep Heart Model and the Paintbrush Technique

Objetivo: Desarrollar una nueva técnica para la transferencia de cianometacrilato de muy baja densidad sobre las superficies internas y externas del corazón. Material y métodos: Se combinó el cianometacrilato curado por luz ultravioleta de muy baja densidad con colorante comercial para demostrar su capacidad de transferencia sobre las superficies externas e internas de un modelo de corazón in vitro. Se mezclaron 0,5 ml de cianometacrilato con 0,2 ml tinta, y el material se inyectó sobre la superficie del corazón en aire seco, lo que permite su fijación durante 2-3 seg. A continuación, toda la preparación se sumergió en solución salina y se agitó vigorosamente para eliminar el compuesto no ligado. Se realizó un experimento similar sin cianometacrilato y con cianometacrilato de alta viscosidad (3000 cps). Se comprobó visualmente después del lavado que una cantidad significativa del compuesto se liga a las superficies del corazón en comparación con la tinta sola. Luego, se investigó la transferencia efectiva del compuesto a las superficies internas y externas del corazón después de haber sumergido el tejido en solución salina. Entre diversas técnicas, la de pincelado fue la más efectiva para la transferencia orientada del compuesto. Mediante esta técnica fue muy fácil transferir el compuesto sobre las superficies endocárdica y epicárdica. También otras áreas específicas, como la orejuela auricular izquierda, las superficies internas del ventrículo izquierdo en el origen del músculo papilar y el ápex ventricular izquierdo, fueron investigadas exitosamente. La fuente de luz ultravioleta fue un dispositivo en forma de lapicera basado en un diodo emisor de luz. Luego del tratamiento con luz ultravioleta, se observó cierta precipitación del compuesto en algunas zonas. El experimento se repitió con tres muestras para determinar el resultado. Conclusiones: La transferencia de cianometacrilato de muy baja viscosidad curado por luz ultravioleta es potencialmente útil para el estudio de las superficies internas y externas del corazón. Esta técnica podría servir para la transferencia de factor de crecimiento.

Background: Cyan methacrylate is a compound with remarkable adhesion properties used in different specific areas, including medicine, where it can be applied in some entities and is also subject of research in the field of cardiology Objective: The aim of this study was to develop a novel technique for the transfer of very-low viscosity cyan methacrylate on the inner and outer surfaces of the heart. Methods: Very-low viscosity ultraviolet curable cyan methacrylate was mixed with commercially available dye to demonstrate its ability of transfer on the inner and outer surfaces of an in-vitro heart model. Cyan methacrylate (0.5 ml) was mixed with 0.2 ml of ink, and the material was injected on the surface of the heart in dry air, allowing its fixation for 2-3 seconds. Subsequently, the whole preparation was immersed in saline, and was vigorously shaken to remove the unbound compound. A similar experi-ment was performed without cyan methacrylate, and with high viscosity cyan methacrylate (3000 cps). A significant amount of the compound was visually found to attach to the surfaces of the heart compared with ink alone. Then, after soaking the tissue in saline solution, effective transfer of the compound was assessed on the inner and the outer surfaces of the heart. Results: Among various techniques, the paintbrush technique was the most effective one for the targeted transfer of the com-pound. With this specific areas, such as instead of specific areas, as technique, it was easier to transfer the compound on the epicardial and endocardial surfaces. Also, other specific areas, as the left atrial appendage, the left ventricular inner surfaces at the origin of the papillary muscle and the left ventricular apex were successfully investigated. The ultraviolet light source was a pen-shaped device based on a light emission diode. Some compound precipitation was observed in some areas following ultraviolet treatment. The experiment was repeated with three different samples to determine the results. Conclusions: Very-low viscosity ultraviolet curable cyan methacrylate transfer is potentially useful to study the inner and outer surfaces of the heart. This technique could be useful for growth factor transfer.

EVALUACIÓN DE LA PECTINA EXTRAÍDA ENZIMÁTICAMENTE A PARTIR DE LAS CÁSCARAS DEL FRUTO DE CACAO (Theobroma cacao L.)

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el rendimiento y las características de la pectina extraída enzimáticamente a partir de la cáscara, pericarpio del fruto de cacao (Theobroma cacao L.); para ello, se realizó un diseño de tipo unifactorial, con 4 niveles de tratamiento, variando la concentración de complejo enzimático comercial Viscozyme L., de la marca Novozyme®. La pectina obtenida fue caracterizada, de acuerdo a la metodología planteada por Owens et al. 1952. Se elaboró un producto comercial tipo conserva (mermelada), donde se comparó la pectina obtenida enzimáticamente, con pectina comercial de alto y bajo metoxilo; en ambos casos fue evaluada la viscosidad aparente del fluido obtenido. Como resultados, se obtuvo mayor rendimiento de extracción de pectina promedio (13,0±0,53%), utilizando la mayor concentración de complejo enzimático (82,9 µL/100g cáscara), presentando diferencias significativas con los demás tratamientos (p<0,05); el porcentaje de metóxilo (ME) fue de 1,58±0,01%, el peso equivalente (PE) 5091,4±77,6 mg/meq; la acidez libre (AL) 0,20±0,01meq/g; el grado de esterificación (GE) 72±0,1% y el porcentaje de ácido anhídridogalacturónico (AAG) 12,5±1,0%. Con respecto al producto comercial, se observaron características reológicas de un fluido no Newtoniano pseudoplástico, con una viscosidad aparente máxima de 6043,7 mPa.s y mínima de 1741,3 mPa.s, al aumentar la fuerza del torque, presentando una menor capacidad viscosante que la pectina comercial. De acuerdo a los resultados obtenidos, se demostró que existe la oportunidad de obtener pectinas a partir de residuos del sector cacaotero, utilizando enzimas comerciales, con posibles usos en la industria alimentaria.

This research was aimed to evaluate the yield and characteristics of pectin extracted enzymatically from cocoa (Theobroma cacao L.) pod husks pericarp. For this a unifactorial type design with 4 levels of treatment varying the concentration of commercial enzyme complex Viscozyme L. of the brand Novozyme®.. The obtained pectin was characterized according to the methodology proposed by Owens et al. 1952. A commercial preserved product (jam) was elaborated, where pectin obtained enzymatically was compared with high and low methoxyl commercial pectin, in both cases the apparent viscosity of the obtained fluid was evaluated. The highest pectin extraction yield (13.0 ± 0.53%) was obtained using the highest concentration of enzyme complex (82.9 µL / 100g shell), showing significant differences with the other treatments (p <0,05). Percentage of methoxyl (ME) was 1.58 ± 0.01%, equivalent weight (PE) 5091.4 ± 77.6mg/meq, free acidity (AL) 0.20 ± 0.01meq/g, degree of Esterification (GE) 72 ± 0.1% and the percentage of anhydridogalacturonic acid (AAG) 12.5 ± 1.0%. With respect to the commercial product, rheological characteristics of a pseudoplastic non-Newtonian fluid with a maximum apparent viscosity of 6043,7 mPa.s and a minimum of 1741,3 mPa.s were observed when increasing the torque force, presenting a lower viscosity capacity than the commercial pectin. According to the results obtained it was demonstrated that there is an opportunity to obtain pectins from residues from the cocoa sector using commercial enzymes with possible uses in the food industry.

Dominio del fonoaudiólogo para la determinación del grado de viscosidad de alimentos líquidos / Speech pathologists proficiency for determining viscosity grade in liquid foods

La disfagia es una alteración del proceso deglutorio que afecta la seguridad, eficacia y calidad de la alimentación. Una de las estrategias más utilizadas para su intervención es la modificación de la viscosidad de los alimentos, sin embargo, la metodología empleada para determinarla es subjetiva y no está estandarizada. Esta investigación buscó establecer el dominio de los fonoaudiólogos para determinar el tipo de viscosidad. Se utilizaron 12 muestras de alimentos líquidos, cuyas viscosidades fueron determinadas objetivamente con un viscosímetro rotacional, clasificándolos bajo las categorías: fino, néctar, miel y pudín. Posteriormente, cuarenta fonoaudiólogos que se desempeñan en el área de los trastornos de la deglución en centros de salud de la Región Metropolitana en Santiago de Chile, evaluaron subjetivamente las 12 muestras. Con esta información se realizó un estudio comparativo objetivo/subjetivo para establecer el dominio de los profesionales. Los participantes lograron 66,87 por ciento de efectividad en la valoración del grado de viscosidad de las muestras, con un mejor rendimiento para aquellas viscosidades tipo fino y pudín. La repetibilidad intrasujeto fue superior a 75 por ciento para el 60 por ciento de la muestra. Existen además indicadores de que el tiempo de ejercicio profesional incidiría positivamente en estas capacidades, no así el nivel de perfeccionamiento. Por último, se establece que los fonoaudiólogos evaluados poseen un dominio regular para determinar el grado de viscosidad de alimentos líquidos, pero este no es homogéneo. Se hace necesario incentivar el conocimiento y manejo adecuado en este tema, en búsqueda de consensuar procedimientos y criterios que permitan una mayor estandarización al respecto.

Dysphagia is a disruption in the swallowing process which hinders movement of food, affecting the safety, efficiency and quality of feeding. Treatment includes different strategies, with viscosity modification being one of the most used strategies nowadays. However, the methodology used to determine food viscosity is subjective and not standardized. In this regard, this study seeks to establish the speech pathologists’ skills in determining the different types of food viscosity. Twelve samples of liquid foods were used, whose viscosities were determined objectively with a rotational viscometer. Then, the samples of liquid foods were classified into four categories: thin liquid, nectar, honey, and pudding. Forty speech pathologists working with patients diagnosed with dysphagia at health centers in the Metropolitan Region, Chile, subjectively evaluated the samples of liquid foods. Finally, an objective/subjective comparative study was performed to determine their competence in identifying the different types of food viscosity. Near 66,87 percent of the participants performed well in the task. Participants performed better in determining thin and pudding viscosities. Over 75 percent of intra-subject repeatability was obtained for 60 percent of the sample. Unlike postgraduate studies, it could be observed that professional experience has a positive impact on these skills. Finally, the results of this study indicate that the participants have intermediate skills in determining the degree of viscosity of liquid food. However, this is not homogeneous, and therefore, it is necessary to enhance our understanding and proper management of dysphagia. Agreement on standard procedures is also necessary.

Efecto de la hiperviscosidad seminal sobre la integridad acrosómica y la movilidad espermática antes y después de la criopreservación. / Effect of seminal hyperviscosity on acrosomal integrity and sperm motility before and after cryopreservation

La criopreservación del semen es una herramienta útil en la reproducción asistida, la cual puede tener impacto en las características espermáticas durante el congela miento y el descongelamiento. El objetivo de este estudio fue valorar la integridad del acroso ma y la movilidad de los espermatozoides criopreservados y descongelados provenientes de muestras hiperviscosas y no viscosas. Se realizó el espermograma, la integridad del acrosoma, el espermocultivo y los niveles de los marcadores de glándulas accesorias en 60 muestras de semen. Cada alícuota de semen fue inmersa en un crioprotector comercial para congelar a -196°C. Transcurridos 30 días, éstas fueron descongeladas y en el sedimento celular espermá ticesuspendido se evaluó la movilidad y la integridad acrosómica, disminuyendo significa tivamente la movilidad progresiva (p<0,05), la vitalidad espermática (p<0,005) y la integridad acrosómica (p<0,05); dicho descenso fue más evidente en las muestras hiperviscosas. La viscosidad del semen fresco se relacionó inversamente con la movilidad y la integridad del acrosoma antes y después del congelamiento (p<0,05). En veinte muestras de semen se iden tificó la presencia de microorganismos y de anticuerpos IgA anti C. trachomatis , de las cuales quince muestras en la reproducción hiperviscosas. El aumento de la viscosidad seminal y los niveles de ácido cítrico están asociados con disfunción prostática, baja movilidad espermática y reacción prematura del acrosoma, lo que puede reducir la capacidad fecundante de un esper matozoide. La etiología de la hiperviscosidad sigue siendo compleja; sin embargo, para pre servar la movilidad y la integridad del acrosoma, previamente deben investigarse sus causas en las muestras seminales que van a ser sometidas a la criopreservación.

Semen cryopreservation is a useful tool in assisted reproduction, which may have impact on sperm characteristics during freezing and thawing. The aim of this study was to assess the integrity of the acrosome and motility of cryopreserved and thawed spermatozoos in hyperviscous and no viscous samples. In semen samples spermiogram, glandular markers, acrosome integrity, culture and the levels markers accessory glands were measured. Each ali quot of semen was immersed in cryoprotectant and maintained in a commercial freezer at -196 ° C. After 30 days, these were thawed and in the cell pellet resuspended, spermatic motility and acrosomal integrity were evaluated. In thawed samples, there were significant decreases in progressive motility (p <0.05), vitality (p <0.005) and acrosome integrity (p <0.05) with respect to fresh sperm, this decline was most evident in hyperviscous samples. The viscosity of fresh semen was inversely related to motility and acrosome integrity before and after freezing (p <0.05). Twenty semen samples showed the presence of microorganisms and C. trachomatis IgA antibodies, of which fifteen showed hyperviscosity. Biochemical analysis demonstrated that semen samples with low levels of citric acid had less acrosomal integrity both before and after freezing (p <0.05). The viscoelasticity and citric acid levels are associated with prostate dys function, low sperm motility and premature acrosome reaction, which can reduce the fertilizing capacity of sperm. The etiology of hyperviscosity remains complex; however, to preserve mo tility and acrosome integrity, its causes must be investigated previously in the seminal samples to be subjected to cryopreservation.

Factores bioquímicos y nutricionales asociados a la viscosidad sanguínea en adultos de la sierra urbana (Imbabura), Ecuador / Biochemical and nutritional factors associated with blood viscosity in adults living in a mountain chain, (Imbabura), Ecuador

La asociación de la viscosidad sanguínea (VS) con la hipertensión y la diabetes mellitus 2, indica que debe ser considerada sobre todo en poblaciones que viven en la sierra donde el hematocrito y la hemoglobina son más elevados. Se evaluó la asociación de la VS con factores de riesgo cardiovascular y de síndrome metabólico (SM) en una población de 237 adultos (20-60 años) de la sierra urbana ecuatoriana. Se calculó el índice de masa corporal (IMC), porcentaje de grasa y agua corporal, se midieron la circunferencia de la cintura (CC) y la presión arterial. Se realizaron determinaciones de parámetros bioquímicos, hematológicos y de VS (mediante fórmula validada). El 14,76% de la población presentó hiperviscosidad (HV). El 42,8% de las personas con HV presentó SM contra 33% en el grupo con normoviscosidad (NV). El ácido úrico (AU) se observó más elevado en los grupos HV y NV con SM. Se encontró una correlación lineal simple de las concentraciones de glucosa (GLU) y de triglicéridos (TRI) con la VS en el grupo HV sin SM. El análisis de regresión lineal múltiple indicó que la GLU, el AU y la presión sistólica son variables que influyen independientemente con el incremento de la VS en el grupo HV sin SM. Las variables GLU y % de agua influyen en el incremento de la VS en el grupo NV sin SM. El incremento de las concentraciones de glucosa y de ácido úrico son los dos factores que mayormente influyen en la VS en esta población.

The association of blood viscosity (BV) with hypertension and diabetes mellitus type 2 indicates that it should be considered, especially in populations living in mountain chains where the hemoglobin and hematocrit values are higher. In fact, this work analyzed the association of BV with nutritional and biochemical risk factors in the development of cardio metabolic diseases in healthy adults (20-60 years old; 46.39% female and 53.61% male) living in the urban Ecuadorian sierra. The body mass index (BMI) was calculated. The body fat percentage, body water percentage, waist circumference (WC) and blood pressure were measured. Determinations of biochemical and hematological parameters were performed using established methodologies and a validated formula was used to determine the BV. Hyperviscosity (HV) was present in 14.76% of the population: 10.46% men, 4.3% women. In this group, 42.8% showed metabolic syndrome (MS) against 33% in the normoviscosity group (NV). Uric acid (UA) was observed statistically higher in HV and NV with MS groups. A simple positive linear correlation was found between glucose (GLU) and triglycerides (TRI) concentrations and BV in HV without MS group. The multiple linear regression analysis indicated that GLU, UA and systolic pressure influence to increase BV in the HV without MS group. Glucose concentration and percentage of water, independently influence the BV in the NV without MS group. The increase in GLU and UA concentrations are the most influencing factors on BV in this population.

Viscosidad en la dieta de pacientes diagnosticados de disfagia orofaríngea / Viscosity in the diet of patients diagnosed with oropharyngeal dysphagia / Viscosidade na dieta de pacientes diagnosticados com disfagia orofaríngea

La disfagia orofaríngea está presente en una gran parte de la población y se describe como un síntoma que puede afectar a la formación y manejo del propio bolo alimenticio al transferirlo al estómago. Es un síntoma muy prevalente que puede presentarse en cualquier momento de la vida, si bien es en la tercera edad cuando este síntoma es más común. Con el fin de prevenir las consecuencias que puede ocasionar esta alteración fisiológica, los alimentos destinados a las personas que la padecen son preparados con productos que modifican la viscosidad de manera que al ser deglutidos puedan seguir el curso normal de la deglución y posterior digestión. Este estudio tiene como objetivo comprobar si determinados productos recomendados para ser utilizados en dietas destinadas a personas afectadas por disfagia cumplen adecuadamente las funciones para las que han estado diseñados y elaborados, independientemente de si son productos farmacéuticos o, simplemente, aditivos alimentarios. Los resultados indican que el almidón de maíz presenta un comportamiento distinto al de patata, siendo muy importante el tipo de agua utilizada. Se han detectado diferencias significativas relacionadas con el tiempo de reposo de la muestra y el porcentaje de espesante aplicado para conseguir las consistencias sanitarias: líquido fino, néctar, miel y pudding.

Oropharyngeal dysphagia is present in a large part of the population and described as a symptom that may affect the formation and handling of the patient’s own bolus food when transferred into the stomach. Although it is a very prevalent symptom that can occur at any time of life, it is at senior age when this symptom is more common. In order to prevent the consequences that can result in this physiological alteration, food for people who suffer from this disorder is prepared with products that modify their viscosity, so that it follows the normal course of swallowing and later digestion. This study aims at verifying whether certain products recommended for use with people affected by dysphagia diets properly meet the functions for which they have been designed and produced, regardless of whether they are pharmaceutical products or, simply, food additives. The results indicate that corn starch presents a different behaviour from potato, the type of water used being very important. Significant differences related to the dwell time of rest from the sample and the percentage of thickener applied to achieve the valued health consistencies of thin liquid, nectar, honey and pudding were detected.

A disfagia orofaríngea está presente em grande parte da população e é descrita como um sintoma que pode afetar a formação e a digestão do próprio bolo alimentar ao transferi-lo ao estômago. É um sintoma muito prevalente, podendo ocorrer a qualquer momento da vida, embora seja na terceira idade quando este sintoma se torna mais comum. Para evitar as consequências que podem resultar nessa alteração fisiológica, os alimentos destinados às pessoas que a padecem são preparados com produtos que modificam a viscosidade de maneira que, ao serem deglutidos, possam continuar o curso normal de deglutição e posterior digestão. Este estudo tem como objetivo comprovar se determinados produtos recomendados para uso em dietas destinadas a pessoas afetadas por disfagia cumprem adequadamente as funções para as quais foram concebidos e elaborados, independentemente de se são produtos farmacêuticos ou, simplesmente, aditivos alimentares. Os resultados indicam que o amido de milho apresenta um comportamento diferente da batata, sendo muito importante o tipo de água utilizada. Foram encontradas diferenças significativas relacionadas com o tempo de repouso da amostra e o percentual de espessante aplicado para conseguir as consistências sanitárias: líquido fino, néctar, mel e pudim.

Interacciones moleculares de las soluciones acuosas diluidas de nitrato de sodio a partir de datos viscosimétricos / Molecular interactions of aqueous sodium nitrate solutions from viscometric data / Interacções moleculares de soluções aquosas diluídas de nitrato de sódio a partir de dados viscosimétricos

Se determinaron experimentalmente los tiempos de flujo de soluciones NaNO3 + H2O en el intervalo de concentración molal 0,0000-0,9996 (mol/kg). Se usó un microviscosímetro automático Anton Paar®, modelo AMVn, a temperaturas desde 283,15 K hasta 318,15 K cada 5 K y presión atmosférica de 0,101 MPa. A partir de los datos obtenidos, se calcularon las viscosidades dinámicas (η), los coeficientes de viscosidad A , B y C de la ecuación de Jones-Dole, dB/dT y los parámetros de activación del flujo viscoso (ΔG∞‡, ΔH∞‡ y ΔS∞‡) a dilución infinita. Los coeficientes A, B y C resultaron positivos al igual que dBIdT. De acuerdo con el análisis del signo de este último, el NaNO3 actúa como un soluto formador de la estructura del agua. Por otro lado, los parámetros de activación del flujo viscoso a dilución infinita (ΔG∞‡, ΔH∞‡ y ΔS∞‡) revelaron que el proceso de flujo viscoso es endotérmico con un claro predominio de las interacciones ión-solvente.

Flow times of aqueous sodium nitrate solutions in the molal concentration interval 0.0000 to 0.9996 (mol kg) were determined by using an automatic microviscosimeter AMVn Anton Paar® at temperatures ranging from 283.15 K to 318.15 K every 5 K and atmospheric pressure of 0.101 MPa. From the data obtained, the dynamic viscosities (η), the viscosity coefficients A, B, and C form the Jones-Dole equation, dBIdT and the activation parameters of viscous flow (ΔG∞‡, ΔH∞‡ and ΔS∞‡) at infinite dilution were calculated. The coefficients A, B, and C were positive as well as dBIdT. On the one hand, according to the sign analysis, sodium nitrate acts as a structure-forming solute of the water. On the other hand, the activation viscous flow parameters at infinite dilution (ΔG∞‡, ΔH∞‡ y ΔS∞‡) revealed that the viscous flow process is endothermic with a clear ion-solvent interactions predominance.

Foram determinados experimentalmente os tempos de fluxo de soluções NaNO3 + H2O na gama de concentração molal 0,0000-0,9996 (mol/kg). Foi utilização um microviscosímetro automático Anton Paar® modelo AMVn, a temperaturas desde 283,15 K até 318,15 K cada 5 K e à pressão atmosférica de 0,101 MPa. A partir dos dados obtidos foram calculadas as viscosidades dinâmicas (η), os coeficientes de viscosidade A, B, e C da equação Jones-Dole, dB/dT e os parâmetros de ativação de fluxo viscoso (ΔG∞‡, ΔH∞‡ e ΔS∞‡) a diluição infinita. Os coeficientes A, B, e C foram positivos, como dB/dT. De acordo com a análise do signo deste último, o NaNO3 age como um soluto formador da estrutura da água. Além disso, os parâmetros de ativação do fluxo viscoso à diluição infinita (ΔG∞‡, ΔH∞‡ y ΔS∞‡) revelaram que o processo de fluxo viscoso é endotérmico com uma clara predominância de interações íon-solvente.