RESUMO
Resumen El fruto de la especie Parmentiera edulis, conocida como cuajilote, se produce de forma abundante por temporada, es rico en nutrientes y puede ser aprovechado para elaborar alimentos. El objetivo de este trabajo fue establecer la viabilidad técnica de utilizar el cuajilote en la formulación de alimentos y bebidas fermentadas para promover su aprovechamiento comercial. Se determinó la composición nutricional, el contenido fenólico y su capacidad antioxidante. Los frutos se deshidrataron y se obtuvo una harina que se mezcló al 0 % (control), 5 %, 10 % y 15 % con harina de maíz, para preparar tortillas, y se evaluó su composición nutricional y aceptación organoléptica. También, se elaboró una bebida fermentada y una bebida destilada, usando Sacharomyces cereviseae, a partir de pulpa de fruta con y sin cáscara. Los mostos para la bebida fermentada se pasteurizaron a 72 ºC/15 s. El fruto presentó alto contenido de proteína (6.5 ± 2.5 %) y fibra (3.9 ± 1.6 %), de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. En las tortillas, al aumentar la cantidad de cuajilote se elevó la cantidad de fibra y proteína. Sensorialmente, las tortillas adicionadas con 5 % y 10 % de cuajilote fueron mejor aceptadas. En la bebida fermentada no se encontró diferencia significativa en sus parámetros fisicoquímicos al elaborarla con y sin cáscara, excepto para la acidez total. Tampoco modificó el rendimiento de producción de bebida fermentada o de alcohol destilado. El cuajilote es un fruto poco incorporado a la dieta que presenta propiedades funcionales nutricionales adecuadas y puede ser aprovechado como materia prima en la elaboración de tortillas, aumentando su valor nutricional o para producir bebidas fermentadas o alcohol etílico.
Abstract The fruit of the species Parmentiera edulis, known as cuajilote, is abundantly produced per season, is rich in nutrients and can be used to make food. The objective of this work was to establish the technical feasibility of using cuajilote in the formulation of fermented foods and beverages to promote its commercial use. The nutritional composition, the phenolic content and its antioxidant capacity were determined. The fruits were dehydrated and a flour was obtained that was mixed at 0 % (control), 5 %, 10 % and 15 % with corn flour, to prepare tortillas, and its nutritional composition and organoleptic acceptance were evaluated. Also, a fermented beverage and a distilled beverage were elaborated, using Saccharomyces cereviseae, from fruit pulp with and without shell. The musts for the fermented beverage were pasteurized at 72 ºC/15 s. The fruit presented a high content of protein (6.5 ± 2.5 %) and fiber (3.9 ± 1.6 %) of phenolic compounds and antioxidant capacity. In tortillas, increasing the amount of cuajilote increased the amount of fiber and protein. Sensorially, the tortillas added with 5 % and 10 % cuajilote were better accepted. In the fermented beverage, no significant difference was found in its physicochemical parameters when it was made with and without shell, except for total acidity. Nor did it modify the production yield of fermented beverage or distilled alcohol. Cuajilote is a fruit rarely incorporated into the diet that has adequate functional and nutritional properties and can be used as a raw material in the manufacture of tortillas, increasing its nutritional value or to produce fermented beverages or ethyl alcohol.
RESUMO
Las prolaminas (zeínas) representan la principal proteína de reserva en el grano de maíz y poco se conoce sobre su participación en la textura de la tortilla. Para determinar su efecto, se evaluaron 6 híbridos de tipo normal y 6 de calidad proteínica (QPM, por sus siglas en inglés). Las variables químicas incluyeron prolaminas, amilosa y almidón. Se determinó la viscosidad de las harinas y la textura de las tortillas en términos de la fuerza de ruptura a tensión y elongación. El contenido de prolaminas en los maíces normales fue 64% más elevado en comparación con los QPMs. No se observó relación entre el contenido de prolaminas y las propiedades de viscosidad de las harinas, como tampoco se halló relación de esta fracción proteínica con la dureza de la tortilla, pero si con la elongación, que mostró una correlación negativa con la cantidad de prolaminas. Las tortillas con mejores características de textura fueron H-161 en maíces normales y H-143C en maíces QPM, ambos maíces presentaron los granos más pequeños dentro de su grupo. Los resultados muestran que un elevado contenido de prolaminas en el grano de maíz podría estar limitando la textura de la tortilla en términos de su elongación.
The prolamins (zeins) are the main storage proteins in the maize grain. There are limited investigations related to their participation on tortilla texture. For determining their effect, normal (6) and Quality Protein Maize (QPM) (6) genotypes were used. The chemical variables comprised prolamins, amylose and starch in whole grain and endosperm. Viscosity of the raw endosperm flour was determined as well as the tortilla texture, expressed in terms of tension force and elongation. Prolamin content in the normal maizes was 64 % higher than that in the QPMs. It was not observed any relationship between prolamin content and flour viscosity. The prolamin content was not related with tortilla hardness, measured as the tension force to rupture the tortilla, but a negative correlation was observed with tortilla elongation. The tortillas with the best texture characteristics were from H-161nomal maize and H-143 QPM maize, both genotypes showed the smallest grain in its respective gruop. According to the results obtained in the present work, a high prolamin content in maize grain could be affecting tortilla elongation.