Avaliação dos fatores físico-químicos que controlam o desenvolvimento do Clostridium botulinum em mortadelas comercializadas no estado do Rio de Janeiro / Evaluation of the physical-chemical factors that control the development of Clostridium botulinum in mortadella marketed in the state of Rio de Janeiro

A mortadela é um produto cárneo embutido muito consumido pelos brasileiros. Por ser um alimento embalado à vácuo apresenta condições propícias ao desenvolvimento de esporos bacterianos de patógenos como o Clostridium botulinum. Muitos aditivos usados na produção de carnes industrializadas visam melhorar o sabor, a cor e a aparência do produto, além de estender a sua vida útil. Desta forma, os fatores que garantem a segurança destes produtos são a conservação em baixas temperaturas após sua produção, na comercialização e no transporte; adição dos conservantes nitrato e nitrito de sódio nas concentrações adequadas; e o tratamento térmico adequado durante o seu processamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar o risco da presença da toxina botulínica em amostras de mortadela através da análise das características físico químicas do produto. Foram coletadas, no varejo do município do Rio de Janeiro/RJ, dez amostras de mortadelas de cinco diferentes marcas comerciais, que foram analisadas quanto ao pH, atividade de água, teor de umidade, resíduo mineral fixo, temperatura de conservação, data de fabricação e prazo de validade. De acordo com o risco do crescimento do Clostridium botulinum, 100% das amostras apresentaram atividade de água (Aw) acima de 0,955 e pH acima dos valores de 4,5 o que favorece a multiplicação dessa bactéria.(AU)

Avaliação dos fatores físico-químicos que controlam o desenvolvimento do Clostridium botulinum em mortadelas comercializadas no estado do Rio de Janeiro

A mortadela é um produto cárneo embutido muito consumido pelos brasileiros. Por ser um alimento embalado à vácuo apresenta condições propícias ao desenvolvimento de esporos bacterianos de patógenos como o Clostridium botulinum. Muitos aditivos usados na produção de carnes industrializadas visam melhorar o sabor, a cor e a aparência do produto, além de estender a sua vida útil. Desta forma, os fatores que garantem a segurança destes produtos são a conservação em baixas temperaturas após sua produção, na comercialização e no transporte; adição dos conservantes nitrato e nitrito de sódio nas concentrações adequadas; e o tratamento térmico adequado durante o seu processamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar o risco da presença da toxina botulínica em amostras de mortadela através da análise das características físico químicas do produto. Foram coletadas, no varejo do município do Rio de Janeiro/RJ, dez amostras de mortadelas de cinco diferentes marcas comerciais, que foram analisadas quanto ao pH, atividade de água, teor de umidade, resíduo mineral fixo, temperatura de conservação, data de fabricação e prazo de validade. De acordo com o risco do crescimento do Clostridium botulinum, 100% das amostras apresentaram atividade de água (Aw) acima de 0,955 e pH acima dos valores de 4,5 o que favorece a multiplicação dessa bactéria.

Mortadella is a sausage widely consumed in Brazil. It is a vacuum packed food, what provides conditions conducive to the development of spores of pathogen bacteria such as Clostridium botulinum. Many additives used in the production of processed meats aim to improve the flavor, color, appearance of the product and extend its shelf-life. The major factors to guarantee the safety of these products are low temperatures stocking, commercialization and transport; addition of preservatives sodium nitrate and sodium nitrite at the appropriate concentrations; and the appropriate heat treatment during processing. This work aimed to evaluate the risk of the presence of botulin toxin in mortadella samples by analyzing the physicochemical characteristics of the product. Ten mortadella samples from five different commercial brands were collected at a market, in the city of Rio de Janeiro, RJ, Brazil. The samples were analyzed for pH, water activity, moisture content, fixed mineral residue, storage temperature, date of manufacture and expiry date. According to the risk of Clostridium botulinum presence, all samples presented water activity (Aw) above 0.955 and pH above 4,5, conditions that favors bacteria proliferation.

Toxigênese de Clostridium botulinum em patê de frango submetido a estocagem inadequada / Clostridium botulinum toxigenesis in chicken pat at inappropriate storage

Patê de frango elaborado em cozinha experimental foi inoculado com esporos de Clostridium botulinum dos tipos A (ATCC25763) e B(ATCC7949) numa concentraçäo de 100 esporos/g de massa de patê. Após inoculaçäo dos esporos, o produto foi embutido em invólucro de poliamida e submetido a tratamento térmico à temperatura de 95 - 100-C durante 30 minutos seguido de resfriamento. O produto obtido foi entäo deixado em temperaturas de 25-C e de 35-C. Após 1/2, 1 11/2, 2, 3 e 4 semanas, foram feitos ensaios para detecçäo de toxina botulínica. Análises físico-químicas para determinar atividade de água, pH, umidade, concentraçäo de cloreto de sódio e de nitrito de sódio foram realizadas em amostras que näo foram inoculadas com os esporos. Os resultados obtidos indicaram toxigênese nas amostras mantidas à temperatura de 35-C após uma semana. A diminuiçäo do nível de nitrito residual também foi observado ao longo do tempo do experimento. A temperatura e 25-C, até 4 semanas, näo foi detectada toxina botulínica