Elaboración, análisis y aceptabilidad de galletas dulces para niños enriquecidas con surimi de sardinas sardinops sagax / Preparation, analysis and acceptability of sweet cookies for children enriched with sardine surimi sardinops sagax

El propósito de este trabajo fue elaborar galletas dulces enriquecidas con surimi de sardina para incrementar su valor proteíco, para lo cual se ensayó la adicción de 30, 40 y 50 por ciento de surimi en reemplazo de la harina de trigo. Mediante la aplicación de análisis sensorial se seleccionó la mejor formulación en la cual se optimizó el proceso tecnológico de elaboración. A la galleta optimizada (40 por ciento de surimi y de tres sabores: naranja miel, chocolate y coco) se le determinó la composición química, y se evaluó la calidad organoléptica y la aceptabilidad. Los resultados de la composición química indicaron que la galleta aporta 13 por ciento de proteínas, 15 por ciento de lípidos, 0,8 por ciento de cenizas y 66,4 por ciento de carbohidratos totales, con un aporte calórico calculado de 452 kcal/100g de producto. Comparados estos valores con la composición química de galletas comerciales indican un aumento entre un 4,2 por ciento a un 5,7 por ciento en el contenido de proteínas. Las galletas fueron calificadas en grado 1 (características típicas) de acuerdo al test de calidad de Karlsruhe y tuvieron una alta aceptabilidad (80 por ciento) en los escolares. Se concluye que la adición de surimi de sardina española, presenta una buena alternativa para elevar el valor proteico de galletas dulces tradicionales, ya que se logra un producto de buena calidad y aceptabilidad

Innovación tecnológica aplicable a los aceites marinos ricos en ácidos grasos N-3 para permitir su uso nutricional y farmacológico: un desafío para la presente década / Technological innovation applicable to marine oils rich in N-3 fatty acids to allow its nutritional and pharmacological use: a challenge for the current decade

Las importantes propiedades fisiológicas y nutricionales descritas para los ácidos grasos poliinsaturados n-3 de origen marino han motivado la búsqueda de procedimientos que permitan obternerlos, preservarlos, con la finalidad de poder incorporarlos a productos de uso farmacológico o nutricional. La industria de harina de pescado provee importantes cantidades de aceites de pescado, sin embargo este aceite debe ser sometido a diferentes procedimientos de purificación para ser utilizado con fines alimenticios. Este trabajo describe el estatus actual de la investigación sobre los procedimientos aplicables para incorporar ácidos grasos poliinsaturados n-3 en nuestra alimentación. Se discute la factibilidad de aplicar técnicas de concentración química, procedimientos de transesterificación mediante enzimas estereospecíficas y la estabilización mediante sustancias naturales. Se plantea, además la posibilidad que algunas aves, como el pollo, alimentadas con una dieta rica en ácidos grasos n-3 pueden constituir un buen vehículo para que el hombre pueda adquirir estos ácidos grasos en forma sana, segura y nutricionalmente recomendable