Revisão de literatura: aspectos gerais do processo de fritura de imersão / Revision of literature: general aspects of the process of fritura of immersion

A fritura de imersão é uma operação importante por ser um processo rápido de preparação, de baixo custo, eficiente, utilizado em uma ampla variedade de alimentos e por conferir aos alimentos características únicas de odor e sabor. O mecanismo de fritura é bastante simples: o óleo aquecido serve como meio de transferência de calor para o alimento que se frita. Como conseqüência, o calor converte a água do interior do alimento em vapor e também funde a sua gordura. O vapor e a gordura, escapam do interior para o exterior do alimento até atingirem o óleo. O inverso, é que parte do óleo de fritura é absorvida pelo alimento. Muitos fatores influenciam a qualidade do alimento que se irá obter; entre eles, destacam-se o óleo empregado, a natureza do alimento e as condições do processo. O desconhecimento das condições acima citadas poderá ocasionar uma maior absorção do óleo pelo alimento, aumentando sua densidade calórica, além das alterações organoléptica, químicas e físicas que poderão repercutir em transtornos para a saúde do consumidor. Esta revisão tem como objetivo, descrever e discutir o complexo processo de fritura, suas implicações para a saúde e as atuais regulamentações sobre o tema.

Efecto de dietas suplementadas con ácidos grasos saturados o pliinsaturados sobre parametros hematológicos hemostáticos y lipoproteicos: relación con modificaciones histológicas en aorta torácica y abdominal en conejos / Effect of diets containing saturated fatty acids upon hematological hemostatic and lipoprotein parameters and relationship with histological modifications in the rabbit thoracic and abdominal aorta

El consumo experimental de ácidos grasos saturados induce el aumento de marcadores hemostáticos, hamatológicos y lipoproteicos que faciltan el desarrollo de aterosclerosis, mientras que los ácidos grasos insaturados producen el efecto opuesto. El propósito de este estudio fue investigar, en conejos, el efecto de la administración durante 4 meses de dos tipos de dietas: 1) Enriquecida con ácidos grasos saturados con una relación insaturada: saturadas (I:S) de 1,05 y otra dieta, 2) Enriquecida con ácidos grasos insaturados con una relación I:S = 6,9, sobre parámetros bioquímicos, hematológicos y hemostáticos asociados con la coagulación, la agregación plaquetaria y su relaciones con las modificaciones histológicas en la aorta torácica y abdominal. Los resultados demuestran que la administración de dos tipos de dietas, no modificó los parámetros hemetológicos y hemostáticos, pero si hubo cambios significativos en los lípidos plasmáticos: aumento en la concentración de colesterol total en los dos grupos que recibieron la dieta con los aceites, aumento en la HDLc en los conejos alimentados con la dieta enriquecida con ácidos grasos saturados, e incremento en los triglicéridos en los animales que recibieron la dieta suplementada con ácidos grasos insaturados. Las modificaciones histológicas en la aorta torácica y abdominal son compatibles con lesiones ateroscleróticas: alteración de la íntima, infiltración lipídica, trombosis y calcificacioón de la media. Estas lesiones fueron más severas y frecuentes en el grupo de conejos que recibieron la dieta con alto contenido en ácidos grasos insaturados.