Comparaçäo da qualidade microbiologica de salsichas produzidas com amido de mandioca, goma guar e goma xantana e as comumente encontradas no comercio varejista da cidade de Säo Jose do Rio Preto-SP / The microbiological studies of sausage produced with cassava starch,guar and xantana gumsand the commonlyused in the retail trade

Three different types were made with 1 per cent of guar and xantana gums and 2 per cent of cassava starch. The gums were used in replacement of the cassava starch. The sausages hence made were submitted to microbiological analysis and compared with the sausages commonly found in the retail trade. The results proved that the sausages made by way of trial had the same standard pattern established by legislation. However, the samples taken from the retail trade showed a high level of contamination of mould and yeast. It was not found the presence of Salmonella nor of coliforms in the sausage made of guar gum, xanthan gum and cassava starch

Estudo da estabilidade de salsicha embalada a vácuo e pasteurizada / Study of stability of sausage vacuum packaging and pasteurized

A estabilidade de porçöes de 400g de salsicha com e sem corante (urucum), embalada a vácuo e pasteurizada, foi avaliada semanalmente durante 35 dias de estocagem sem luz a 3 ñ 2-C. Nesse período, o nível inicial de vácuo de 14 pol de Hg näo se alterou nas embalagens das salsichas sem corante, porém caiu até 10 pol de Hg no produto com corante. O volume de ar residual aumentou no interior das embalagens dos dois produtos, contudo mais intensamente nas embalagens de salsicha com corante, provavelmente devido à maior exsudaçäo, cujo líquido impediu um contato maior da embalagem com o produto, facilitando a entrada do ar. As análises de composiçäo gasosa do espaço-livre das embalagens mostraram uma reduçäo na concentraçäo de oxigênio com a estocagem, que pode ser associada à interaçäo do gás com o produto e o exsudado, mais pronunciada nas embalagens do produto com corante. Simultaneamente, a concentraçäo de nitrogênio aumentou devido à reduçäo no teor de oxigênio e à permeaçäo através da embalagem; o teor de gás carbônico näo se alterou. Quanto à estabilidade microbiológica, as contagens de psicrotróficos, bolores, leveduras e bactérias lácticas foram inferiores a 10* UFC/g de produto. A aparência geral do produto sem corante näo se alterou e a aparência das salsichas com corante atingiu o limite de aceitabilidade após 29 dias de estocagem. Portanto, verificou-se uma vida-de-prateleira de 29 dias para salsichas com corante, embalada a vácuo e pasteurizadas, limitada pela aparência geral do produto e constatou-se que a qualidade das salsichas sem corante se manteve inalterada durante 35 dias a 3 ñ 2-C, na ausência de luz