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1.
Hig. aliment ; 33(288/289): 920-924, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482070

RESUMO

Avaliou-se durante 90 dias o pH, a cor, a capacidade de retenção de água (CRA), a textura e a oxidação lipídica, de uma formulação de mortadela otimizada por meio de um delineamento experimental de mistura para dois componentes. Desenvolveram-se duas amostras da formulação de mortadela otimizada, com antioxidante (OA) e sem antioxidante (OS). Os valores de pH e CRA não apresentaram diferenças significativas ao final dos 90 dias entre as amostras, OA (6,02 e 94,05 g/100g) e OS (6,07 e 93,25 g/100g). Na cor houve diferenças significativas. Na textura, apenas a dureza, mastigabilidade e coesividade apresentaram diferenças significativas. E aos 90 dias as amostras com (2,10 mg de MDA/Kg) e sem antioxidante (2,59 mg de MDA/Kg) não apresentaram diferenças significativas para oxidação lipídica e podem ser considerados aceitáveis para produtos cárneos.


Assuntos
Animais , Alimento Funcional/análise , Antioxidantes/efeitos adversos , Lepidium/efeitos adversos , Peróxidos Lipídicos/análise , Produtos da Carne/análise , Fenômenos Químicos , Suínos
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