RESUMO
En esta investigación se planteó como objetivo investigar el uso potencial del salvado de arroz (SA) en la elaboración de pastas largas tipo espagueti, dos de ellas fueron elaboradas con semolina de trigo durum (SD) suplementada con 10 y 20 por ciento SA previamente estabilizado y desgrasado; las otras dos pastas fueron elaboradas con harina granular (HG) igualmente suplementada 10 y 20 por ciento de SA. Se evaluó la composición proximal de las materias primas empleadas, se prepararon las mezclas en las proporciones establecidas y se elaboraron las pastas en un pastificio local. se les determinó su composición proximal, color, textura y calidad sensorial. Los contenidos de proteínas (13,2-15,0 por ciento), cenizas (1,47-3,09 por ciento) y fibra dietética (6,71-8,4 por ciento) de las pastas obtenidas variaron en relación directa al porcentaje de suplementación. Las pastas más duras y amarillas fueron las elaboradas con SD y 10 por ciento de SA. Las de mejor calidad sensorial fueron las de 10 por ciento SA para ambos tipos de sémolas. Se logró demostrar que se elaboraron pastas hasta con un 20 por ciento de suplementación con SA resultando productos con un mayor contenido de proteínas, cenizas y fibra dietética. Las pastas resultaron más resistentes a la fractura y con algunas características indeseables que le confiere el salvado de arroz tales como: puntos blancos regosidades y cambios de color