Uso del gérmen desgrasado de maíz en harinas compuestas para panificación / The use of industrial deffated corn germ in breadmaking

La harina de germen desgrasado de maíz es un subproducto de la molienda seca del maíz actualmente subutilizado para consumo humano. En este estudio se caracterizó fisicoquímicamente dos muestras de diferente granulometría de germen desgrasado de maíz: Fracción fina (FF) y Fracción media (FM) y se incorporaron a harinas de trigo (HT) para obtener harinas compuestas con niveles de sustitución de 5-10-12 y 15 por ciento. Con estas mezclas se elaboraron a nivel de panadería comercial panes de molde los cuales fueron analizados desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial. Se encontró que FF y FM aportan de 20 a 35 por ciento de Fibra Dietetica Total (FDP). De los panes elaborados se seleccionaron los que contenían 10 por ciento de FM y 10 por ciento de FF por no diferir, a un 95 por ciento de confiabilidad, en cuanto a peso específico, color sabor u textura de los panes elaborados con 100 por ciento de HT. En la prueba de aceptabilidad realizada a 200 consumidores se encontró que el pan con 10 por ciento de FF era más aceptado (48 por ciento) que el de 100 por ciento de HT y el de 10 por ciento de FM presentó igual nivel de aceptación (28 por ciento) que el control. Se puede concluir que el germen desgrasado de maíz representa una materia prima nacional disponible, susceptible de ser utilizada en panificación como sustituto parcial del trigo importado

Desarrollo y evaluación de un panqué enriquecido con harina de algodón / Development and evaluation of an enriched cake with cottonsedd meal

En Venezuela, los problemas nutricionales, específicamente la desnutrición caloricoproteica, se ha acentuado en los últimos años. Una posible solución lo constituye el enriquecimiento de alimentos con fuentes de proteínas, como las que contiene el residuo o torta de la extracción del aceite de las semillas de algodón. En este trabajo se caracterizaron las harinas de algodón obtenidas industrialmente y se utilizó hasta en un 15 por ciento en un panqué enriquecido, susceptible a ser utilizado en la merienda escolar. Se seleccionó el panqué de vainilla con 45 por ciento de harina de algodón debido a que la aceptabilidad a nivel de laboratorio fue de 97 por ciento. Se probó en una escuela con 1.009 niños de distintas edades, la aceptabilidad fue de 97 por ciento. Se concluyó que este producto, que suministra 395 Kcal y 13 g de proteínapor cada 100 g, podría ser utilizado para mejorar el aporte calóricoproteico de la merienda escolar