Avaliação microbiológica de carne de charque produzida industrialmente / Microbiological evaluation of industrially produced charqui meat

RESUMO

O charque é um produto cárneo salgado e seco ao Sol obtido por desidratação da carne bovina, preservando-se, assim, por longo tempo. Apesar de passar por etapas que dificultam o crescimento de micro-organismos, pode ser contaminado durante o seu processamento. Dessa forma, objetivou-se avaliar microbiologicamente 25 amostras de charque de um frigorífico com serviço de inspeção estadual localizado no Rio Grande do Norte, Brasil. As amostras foram avaliadas quanto à contagem de estafilococos coagulase positiva, NMP de coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e contagem de bactérias halofílicas. Avaliando a qualidade microbiológica da carne de charque, verificaram-se que cinco amostras (20%) encontravam-se em desacordo com a legislação vigente (ANVISA) para análises de estafilococos coagulase positiva, apresentando uma variação de 1,38 a 3,93 UFC/g; todas as amostras estavam em conformidade para coliformes termotolerantes. Quanto à determinação da Salmonella spp., verificou-se sua presença em sete amostras (28%), e para bactérias halofílicas, uma média de 2,25 UFC/g. Assim, as carnes de charque apresentaram micro-organismos que comprometem a qualidade do produto e podem proporcionar risco ao consumidor.(AU)

ABSTRACT

Charqui is a salted and sun dried meat product, obtained by the dehydration of beef, thus being preserved for a long time. Despite going through steps which hamper microorganisms' growth, it can be contaminated during the processing stages. Therefore, this study was aimed at microbiologically evaluating 25 samples of charqui meat taken from a slaughterhouse in Rio Grande do Norte, Brazil. Samples were analyzed as to the counts of coagulase-positive staphylococci, the MPN of thermotolerant coliforms, the presence of Salmonella spp., and the counts of halophilic bacteria. By evaluating the microbiological quality of charqui meat, we observed that five samples (20%) were off legal standards (ANVISA) as to coagulase positive staphylococci, with counts ranging from 1.38 to 3.93 CFU/g, and all samples were within patterns for the thermotolerant coliform count. The presence of Salmonella spp. was observed in seven samples (28%), and the average count of halophilic bacteria was of 2.25 CFU/g. Thus, charqui meat presents microorganisms which compromise the quality of products and put the consumer's health at risk.(AU)