Utilização de farinha de banana verde em pães: caracterização sensorial e físico-química / Utilization of green banana flour in bread: sensory and physical-chemical characterization

RESUMO

Introdução: a farinha de banana verde (FBV) é um alimento que vem se destacando pelas suas propriedades funcionais e, ainda, mostra-se um ingrediente potencial e viável para o enriquecimento de alimentos. Objetivo: verificar a aceitabilidade sensorial de pães adicionados de farinha de banana verde (FBV). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de FBV e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Métodos: foram elaboradas cinco formulações de pães sendo padrão (F1) e as demais com adição de 7,5% (F2), 15% (F3), 22,5% (F4) e 30% (F5) de FBV. Participaram da análise sensorial 120 mulheres, não treinadas, com idade entre 18 a 70 anos. Resultados e Discussão a formulação F2 foi aquela com o maior teor de FBV e com aceitação semelhante a padrão em todos os atributos avaliados de aparência, aroma, sabor, textura, maciez, cor e aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença significativa entre as amostras F1 e F2 nos teores de umidade, proteína e lipídeos. Porém, ocorreu uma redução no conteúdo de carboidratos e calorias em F2 e um aumento de cinzas e fibras. Conclusão: um nível de adição de até 7,5% de FBV em pão foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

ABSTRACT

Introduction: green banana flour is becoming increasing known for its functional properties and arises as a potential item for food enrichment. Objective: to verify the sensory acceptability of bread added green banana flour (GBF). Also, to determine the physico-chemical composition of the standard formulation and that containing the largest GBF content and sensory acceptance similar to standard. Methods: five formulations of breads were prepared as follows standard (F1) and the other with addition of 7.5% (F2), 15% (F3), 22.5% (F4) and 30% (F5) of GBF. Participated in the sensory analysis 120 women, untrained, aged 18 to 70 years. Results and Discussion: the F2 formulation was the one with the most GBF content and similar acceptance standard in all attributes appearance, aroma, taste, texture, softness, color and overall acceptance and purchase intent. There was no significant difference between the samples F1 and F2 on moisture, protein and lipids. However, there was a reduction in calories and carbohydrate content in F2 and an increase of ash and fiber. Conclusion: a level of addition of up to 7.5% GBF in bread was well accepted by the judges, resulting in sensory acceptance similar to the standard product with good marketing expectations.