External preference map to evaluate the acceptance of light and diet yogurt preparedusingnatural sweeteners / Mapa de preferência externo para avaliar aceitação de iogurte light e diet elaborados com edulcorantes naturais

ABSTRACT

ABSTRACT Owing to the high demand for healthier foods, the food industry has been marketing diet and light yogurts. The present study aimed to sensorially evaluate yogurts prepared using natural sweeteners through a simple centroid mixture design with three repetitions at the central point using the preference map methodology. Different formulations were processed using stevia, xylitol, and sucrose in delimited proportions based on the sweetness of the sweetener. A team of tasters was recruited to survey the sensory attributes of the formulations using the check-all-that-apply (CATA) methodology. A product acceptance analysis was also conducted in which 50 consumers evaluated the formulations using a 9-point hedonic scale. After assessing the acceptance, consumers completed the CATA questionnaire. Internal and external preference maps were built using the obtained results. We found high acceptance means (xylitolsteviasugar)for F7 (1.000), F1 (0.500), and F2 (00.50.5), which were characterized by a sweet taste, creamy texture, strawberry flavor, fermented milk flavor, and light pink appearance. Formulations with the lowest scores were F6 (01.00), F3 (0.330.330.33), and F4(0.50.50), which were characterized by a residual and bitter taste, astringent sensation, and inconsistent texture.

RESUMO

RESUMO Devido à grande procura por alimentos mais saudáveis, as indústrias alimentícias vêm introduzindo no mercado os iogurtes diet e light. O presente estudo teve como finalidade avaliar sensorialmente iogurtes produzidos com edulcorantes naturais através de delineamento de mistura centroide simples com três repetições no ponto central pela metodologia Mapa de preferência. Foram elaboradas diferentes formulações utilizando estévia, xilitol e sacarose em proporções delimitadas considerando o poder adoçante do edulcorante. Uma equipe de provadores foi selecionada para levantamento dos atributos sensoriais dos iogurtes por meio da metodologia Check-All-That-Apply (CATA). Foi ainda efetuada a análise de aceitação do produto em que cinquenta consumidores avaliaram as formulações usando escala hedônica de nove pontos. Após avaliação da aceitação, os consumidores preencheram a ficha do questionário CATA. Com osresultados obtidos foram montados mapas de preferênciainterno e externo. Constatou-se maiores médias de aceitação das amostras F7 (1,000; xilitolestéviaaçúcar), F1 (0,500,5; xilitolestéviaaçúcar) e F2 (00,50,5; xilitolestéviaaçúcar) que apresentaram características como gosto adocicado, gosto doce, textura cremosa, sabor polpa de morango, aroma bebida láctea, aparência rosa claro, e as amostras com menores cores foram as F6 (01,00; xilitolestéviaaçúcar), F3 (0,330,330,33; xilitolestéviaaçúcar) e F4 (0,50,50; xilitolestéviaaçúcar)apresentaram características como sabor residual, gosto amargo, sensação adstringente, texturas em consistência.