Desenvolvimento e aceitação de pães sem glúten com farinhas de resíduos de abóbora (cucurbita moschata) / Development and acceptance of gluten-free breads with pumpkin waste flour (cucurbita moschata)

RESUMO

Introdução: A doença celíaca é caracterizada como uma enteropatia autoimune, desencadeada pela ingestão do glúten. A adição de partes não convencionais dos vegetais propicia produtos com melhor qualidade nutricional. Diversos nutrientes são encontrados na semente de abóbora, em especial lipídios, proteínas e fibras alimentares. Na casca têm destaque as fibras, ácido ascórbico e cálcio. Objetivo: Desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de pães sem glúten com diferentes teores de farinha da semente de abóbora e farinha da casca de abóbora, bem como determinar a composição físico-química das farinhas. Material e Métodos: Após a elaboração das farinhas, foram preparadas quatro formulações de pães adicionadas de farinha de semente e casca de abóbora. Determinou-se a composição físico-química nas farinhas e foi realizada análise sensorial dos pães com 50 provadores não treinados. Resultados: A farinha de semente de abóbora apresentou maiores teores de lipídios, proteínas e fibras, enquanto maiores teores de umidade, cinzas e carboidratos foram constatados na farinha de casca de abóbora, sendo estatisticamente significativos. De acordo com a análise da composição nutricional dos pães, as formulações adicionadas de farinha de semente apresentaram teores maiores de proteínas, lipídeos e fibras do que as adicionadas com farinha da casca. Na análise de aceitabilidade não houve associação estatística significativa entre as formulações com diferentes percentuais das farinhas. Os pães adicionados com farinha de semente obtiveram melhores resultados no teste de intenção de compra quando comparados aos pães com farinha da casca. Conclusão: As farinhas elaboradas mostram-se viáveis para aplicação em produtos de panificação, pois aumentam a qualidade nutricional dos produtos. Apesar disso, fazem-se necessários ajustes para que a farinha da casca de abóbora tenha melhor aceitação por parte dos consumidores.

ABSTRACT

Introduction: Celiac disease is characterized as an autoimmune enteropathy, triggered by the ingestion of gluten. The addition of unconventional parts of the vegetables provides products with better nutritional quality. Various nutrients are found in pumpkin seed, especially lipids, proteins and dietary fibers, as well as fiber, ascorbic acid and calcium in the bark. Objective: Develop and evaluate the sensory acceptability of gluten-free bread formulations with different contents of pumpkin seed flour and pumpkin peel flour, as well as determine the physicochemical composition of the flour. Material and Methods: After the flour was prepared, four formulations of breads added were prepared from seed flour and pumpkin peel. The physico-chemical composition in the flours was determined and sensory analysis of the loaves was performed with 50 untrained tasters. Results: Pumpkin seed meal presented higher levels of lipids, proteins and fibers, while higher levels of moisture, ashes and carbohydrates were observed in the pumpkin peel meal, being statistically significant. According to the analysis of the nutritional composition of the breads, the added formulations of the seed meals had higher protein, lipid and fiber contents than those added with rind flour. In the analysis of acceptability, there was no significant statistical association between the formulations with different percentages of the flours. The breads added with seed flour obtained better results in the test of intention to buy when compared to the bread with flour of the bark. Conclusion: The elaborated flours are viable for application in bakery products, as they increase the nutritional products quality. In spite of this, adjustments are necessary so that the flour of the pumpkin peel is better accepted by the consumers.