Microbiological analysis of surfaces in butchers of the municipal market of Cuiabá / Análisis microbiológico de superficies en carnicerías del mercado municipal de Cuiabá / Análise microbiológica de superfícies em açougues do mercado municipal de Cuiabá

ABSTRACT

Objective: to isolate enterobacteria, especially the thermotolerant, present on the surfaces of knives, trays and cutting boards used in the handling of meat in butchers. Method: cross-sectional study, conducted from April to October 2017 in nine establishments that sell meat products in Cuiabá ­ Mato Grosso, Brasil. Surface samples were collected from three different utensils knife, board and tray. Results: Among utensils used on handling poultry meat, the knife got greater growth of enterobacteria (4,36x104 UFC/cm2 ). The cutting board intended for pork also reported higher 7,44x104 UFC/cm2 . For beef, the tray and the board respectively, had scores of 2,5x105 UFC/cm2 and 2,41x105 UFC/cm2 . The high growth of enterobacteria is justified by the grooves contained in these tools, poor maintenance and hygiene. It was also observed the presence of 27% of fecal coliforms and 73% of total coliforms. Conclusion: from the data obtained it is inferred that the hygienic and sanitary conditions are not in accordance with the RDC No. 216/2004.

RESUMEN

Objetivo: aislar enterobacterias, especialmente los termotolerantes, presentes en las superficies de cuchillos, bandejas y tablas de cortar utilizadas en el manejo de carne en carnicerías. Método: estudio transversal, realizado de abril a octubre de 2017 en nueve establecimientos que venden productos cárnicos en Cuiabá ­ Mato Grosso, Brasil. Se recogieron muestras de superficie de tres utensilios diferentes cuchillo, tablero y bandeja. Resultados: entre los utensilios utilizados para manipular carne de aves, el cuchillo consiguió un mayor crecimiento de enterobacterias (4,36x104 UFC/cm2 ). La tabla de cortar destinada a carne de cerdo también reportó mayores 7,44x104 UFC/cm2 . Para la carne de res, la bandeja y el tablero, respectivamente, tuvieron puntajes de 2,5x105 UFC/cm2 y 2,41x105 UFC/cm2 . El alto crecimiento de las enterobacterias se justifica por las ranuras contenidas en estas herramientas, el mantenimiento deficiente y la higiene. También se observó la presencia de 27% de coliformes fecales y 73% de coliformes totales. Conclusion: de los datos obtenidos se infiere que las condiciones higiénicas y sanitarias no están de acuerdo con el RDC No. 216/2004.

RESUMO

Objetivo: isolar enterobactérias, principalmente as termotolerantes, presentes nas superfícies de facas, bandejas e tábuas utilizadas no manuseio de carne em açougues. Método: estudo transversal, realizado de abril a outubro de 2017 em nove estabelecimentos que comercializam derivados de carne em Cuiabá - Mato Grosso, Brasil. Coletaram-se amostras da superfície de três utensílios diferentes faca, tábua/tabuleiro e bandeja. Resultados: entre os utensílios utilizados no manejo de carne de aves, a faca obteve um maior crescimento de enterobactérias (4,36x104 UFC/cm2 ). A tábua de cortar carne de porco também reportou 7,44x104 UFC/cm2 . Para a carne bovina, a bandeja e o tabuleiro, respectivamente, apresentaram valores de 2,5x105 UFC/cm2 e 2,41x105 UFC/cm2 . O alto crescimento de enterobactérias é justificado pelos sulcos contidos nessas ferramentas, falta de manutenção e higiene. Também foi observada a presença de 27% de coliformes fecais e 73% dos coliformes totais. Conclusão: a partir dos dados obtidos, infere-se que as condições higiênicas e sanitárias não estão de acordo com a RDC nº 216/2004.