Biscoitos de polvilho do comércio do estado de São Paulo, Brasil: composição da gordura com destaque para os ácidos graxos trans / Cassava biscuits from the market of São Paulo State, Brazil: fat composition with emphasis on trans fatty acids

RESUMO

A redução dos níveis de ácidos graxos trans (AGT) em produtos de panificação tem sido uma meta do setor produtivo brasileiro. A fim de avaliar a composição da gordura de biscoitos de polvilho, foram analisados produtos comerciais do estado de São Paulo, em 2009 (14 amostras) e 2013 (11 amostras). A gordura foi determinada por gravimetria (hidrólise prévia) e os ácidos graxos, por cromatografia em fase gasosa. Em ambos os períodos, os níveis médios de gordura total (17 e 18%) e AGT (3%) foram elevados. Pelo menos um dos componentes variou mais do que 20% do declarado, em 86% (2009) e 55% (2013) das amostras. Das 25 amostras analisadas, 20 continham gordura hidrogenada e altos teores de AGT; três amostras (com óleos de palma/ láuricos) apresentaram baixos teores de AGT, porém elevados de ácidos graxos saturados (AGS). Outras duas amostras, contendo óleo vegetal, apresentaram quantidades insignificantes de AGT e consideráveis de ácidos graxos poli-insaturados, benéficos à saúde, porém susceptíveis à oxidação. Os resultados indicam a necessidade de continuidade no monitoramento deste produto e do desenvolvimento de alternativas tecnológicas para adequá-lo às recomendações de redução dos componentes relacionados ao risco de doenças cardiovasculares, especialmente os AGT.