Doenças transmitidas por manipuladores de alimentos em serviços de saúde: subsídios para elaboração de ações de segurança e saúde pública e ocupacional / Food handlers and foodborne diseases: grounds for safety and public and occupational health actions

RESUMO

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm como uma de suas causas a contaminação no processo de produção do alimento. Logo, trabalhadores portadores de doenças infectocontagiosas que manipulam alimentos podem representar a origem dessas patologias. No caso de manipulação de alimentos em serviços de saúde, essa ocorrência é ainda mais grave por causa das características do consumidor o doente. Portanto, faz-se necessário elaborar procedimentos operacionais para prevenção desse evento. O objetivo deste trabalho foi estabelecer subsídios técnicos e legais para fundamentar a elaboração de procedimentos operacionais padrão e fluxogramas para as ações de vigilância da higiene e saúde dos manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação de um hospital universitário de grande porte do município de São Paulo. Foi realizada revisão bibliográfica por meio de pesquisa de artigos científicos, pareceres, resoluções e normas regulamentadoras sobre o tema. As principais causas observadas na contaminação de alimentos que devem ser consideradas para subsidiar as propostas para reduzir, ou até eliminar, a possibilidade de DTA são, em relação aos manipuladores falhas na higienização das mãos, presença de enteroparasitoses, desconhecimento das boas práticas de fabricação (BPF) e dos agentes causadores de DTA; falta de fiscalização das BPF. Concluiu-se que existe a necessidade de elaboração de procedimentos operacionais padrão com fluxogramas claros e objetivos (propostos no texto), gerenciados pela equipe de segurança e medicina do trabalho, além de capacitação e treinamento dos manipuladores acerca das BPF e da utilização correta de equipamentos de proteção individual e uniformes.

ABSTRACT

One of the causes of foodborne diseases is contamination during food preparation; food handlers carrying pathogens might be involved in the origin of this condition. This problem is more serious in health care facilities, since consumers of contaminated food are already ill. Therefore, operational procedures should be formulated to prevent incidents. We performed a review of scientific studies, legislation and regulations on this subject. The results indicate that the main causes of food contamination involving food handlers to be considered in strategies to reduce, or even eliminate foodborne diseases include flaws in hand hygiene, intestinal parasites, lack of knowledge of good manufacturing practices (GMP) and of the etiologic agents of foodborne diseases, and lack of GMP monitoring. We conclude that standardized operational procedures should be developed, including clear and objective flowcharts (suggested here) to be managed by the safety and occupational medicine staff, in addition to providing training to food handlers on GMP and correct use of personal protective equipment and work clothes.