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Sensory and physiological quality of arabic coffee under different fermentation times / Qualidade sensorial e fisiológica do café arábico em diferentes tempos de fermentação
Carmo, Kênia Barbosa do; Carmo, Jéssica Conceição Barbosa do; Krause, Marcelo Rodrigo; Peterle, Guilherme.
  • Carmo, Kênia Barbosa do; Instituto Federal do Espírito Santo. Santa Teresa. BR
  • Carmo, Jéssica Conceição Barbosa do; Universidade Federal de Viçosa. Viçosa. BR
  • Krause, Marcelo Rodrigo; Universidade Federal de Viçosa. Viçosa. BR
  • Peterle, Guilherme; Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro. Goytacazes. BR
Biosci. j. (Online) ; 36(2): 429-438, 01-03-2020. tab, graf
Article in English | LILACS | ID: biblio-1146269
ABSTRACT
The value of coffee presents a significant increase influenced by the improvement of the beans quality, so that a coffee made by beans with an inferior quality has a lower acceptance in the market and a reduction in therms of commercialization value. The different time of fermentation of the coffee in water can give rise to different beverage and physiological quality of its seeds, and may interfere in its commercialization value and in the production of seedlings in nurseries. The target of this study was to identify the best time of fermentation of the beans and seeds of Arabic coffee in the region of Mutum-MG, aiming to obtain a better quality of the drink and a better physiological quality of the seeds. The experimental design was completely randomized with seven treatments, 0, 6, 12, 18, 24, 30 and 36 hours of fermentation in water. Four replicates per treatment were used. Each repetition consisted in ten liters of coffee. The samples were submitted to a drying process in covered suspended terrarium until reaching 12% moisture. The evaluations consisted in the realization of these sensorial analysis (AS); % water content (%U); electrical conductivity (EC); first germination count (FCG); percentage of germination (%G); total fresh mass (TFM); total dry mass (TDM) and radicle length (RL). The 18 hours fermentation time provided a better quality of coffee drink obtaining a score of 84 points and also resulted in a higher physiological quality of the seeds. Excess fermentation impaired the quality of the drink and physiological quality.
RESUMO
O valor do café tem um aumento significativo com a melhoria da qualidade dos grãos, um café com grãos de qualidade inferior tem uma aceitação inferior no mercado e uma redução no valor de comercialização. Os diferentes tempos de fermentação do café em água podem originar diferentes bebida e qualidade fisiológica de suas sementes, podendo interferir no valor na comercialização e na produção de mudas em viveiros. O objetivo desse trabalho foi identificar o melhor tempo de fermentação dos grãos e sementes de café Arábica da região de Mutum-MG, visando obter melhor qualidade da bebida e qualidade fisiológica das sementes. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com sete tratamentos, 0, 6, 12, 18, 24, 30 e 36 horas de fermentação em água. Foram utilizadas quatro repetições por tratamento. Cada repetição foi constituída por dez litros de café. As amostras passaram por processo de secagem em terreiro suspenso coberto até atingir 12% de umidade. As avaliações consistiram na realização da análise sensorial (AS); % teor de água (%U); condutividade elétrica (CE); primeira contagem de germinação (PCG); porcentagem de germinação (G); massa fresca total (MFT); massa seca total (MST) e comprimento de raiz (CR). O tempo de fermentação de 18 horas proporcionou melhor qualidade de bebida de café obtendo nota de 84 pontos e também resultou em maior qualidade fisiológica das sementes. A fermentação em excesso prejudicou a qualidade da bebida e a qualidade fisiológica.
Subject(s)


Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Coffee / Crops, Agricultural / Fermentation Type of study: Controlled clinical trial / Prognostic study Language: English Journal: Biosci. j. (Online) Journal subject: Agricultura / Disciplinas das Ciˆncias Biol¢gicas / Pesquisa Interdisciplinar Year: 2020 Type: Article Affiliation country: Brazil Institution/Affiliation country: Instituto Federal do Espírito Santo/BR / Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro/BR / Universidade Federal de Viçosa/BR

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