Diversificación de productos alimenticios a base de cáscaras de vegetales para uso como materia prima en la prima en la preparación de alimentos / Diversification of food products based on vegetable husks for using as raw material in food preparing

RESUMEN

En esta investigación aplicada, desarrollada por la Escuela de Ingeniería Química y la Escuela de Tecnología en Alimentos, se presentan alternativas para utilizar cáscaras de vegetales como materia prima para la elaboración de productos alimenticios. Para lograrlo se utilizaron cáscaras de papa, plátano y restos de repollo de la Cafetería Escuela de ITCA ­ FEPADE. Estos fueron procesados para transformarlos en polvos, a los cuales se les practicaron análisis físico químicos, bromatológicos y microbiológicos. Se utilizaron métodos gravimétricos e instrumentales, espectrofotometría de absorción atómica y molecular. Resultado de esos análisis se determinó que los polvos son productos inocuos, que su tamaño de partícula es mayor a las 212 micras (tamices acoplados). Además, el análisis reveló que el polvo con mayor aporte nutricional es el proveniente de la cáscara de plátano con contenido de carbohidratos (23.74%), hierro (63.83 mg), potasio (47.82 mg) y calcio (54.03 mg). Del polvo de cáscara de papa se destaca su contenido de hierro (110.58 mg). Los polvos se utilizaron como materia prima combinada con harinas de trigo, sorgo y maíz para preparar productos alimenticios. Se evaluaron sus características sensoriales a través de un grupo focal. También, como producto de esta investigación, se desarrolló una guía de manipulación de los restos vegetales y un recetario con información nutricional de los productos elaborados. Se concluyó que los polvos obtenidos son aptos para ser utilizados como materia prima de productos alimenticios y se recomienda particularmente el polvo obtenido de la cáscara de plátano por su riqueza nutricional en cuanto a contenido de carbohidratos, hierro y potasio.

ABSTRACT

In this applied research developed by the School of Chemical Engineering and the School of Food Technology, alternatives are presented to use vegetable husks as raw material for the elaboration of food products. In order to achieve this, potato and banana peels, and cabbage remains from Cafeteria Escuela ITCA-FEPADE were used. These were processed to transform them into powders, which were subjected to physical, chemical, bromatological and microbiological analysis. Gravimetric and instrumental methods, atomic and molecular absorption spectrophotometry were used. The result of these analysis was that powders are innocuous products which particle size is greater than 212 microns (coupled sieves). In addition, the analysis revealed that the powder with the greatest nutritional contribution comes from banana due to his carbohydrate content (23.74%), iron (63.83 mg), potassium (47.82 mg) and calcium (54.03 mg). From potato peel powder, it stands out its iron content (110.58 mg). The powders were used as a raw material combined with wheat, sorghum and corn flours to prepare food products. Their sensory characteristics were evaluated through a focal group. Also, as product of this research, a guide for the manipulation of vegetable remains and a recipes book with nutritional information of the produced products were developed. It was concluded that the powders obtained are suitable for using as raw material in food preparing and the powder obtained from the banana peel is particularly recommended for its nutritional richness in terms of carbohydrate, iron and potassium content.