Producción de ésteres volátiles a través de tecnología de fermentaciones utilizando residuos cítricos / Volatile ester production using citrus waste through fermentation technology

RESUMEN

La acumulación de residuos generados por las industrias procesadoras de alimentos, entre ellos, los residuos cítricos producidos en el procesamiento de jugos, constituyen una problemática desfavorable para el medio ambiente. En diversos países incluyendo Bolivia no existen gestiones que se apliquen al manejo y aprovechamiento de estos residuos, los cuales representan aproximadamente más del 50 % del total de la fruta, por ello es necesaria una gestión integrada de estos residuos de acuerdo al concepto de reducir, reutilizar y reciclar. En el Área de Biotecnología Microbiana del Instituto de Investigaciones Fármaco Bioquímicas, se estudia una alternativa de manejo y aprovechamiento de estos residuos cítricos, investigando la utilización de los mismos como materia prima para la producción de ésteres volátiles que tienen propiedades biosaborizantes. La conversión de residuos cítricos a biosabores se lleva a cabo mediante procesos biotecnológicos de fermentación de azúcares que involucran el uso de microorganismos como levaduras. Para ello, se plantea el estudio del comportamiento cinético de Cándida maltosa asociado a su capacidad de producir ésteres volátiles, considerando que esta levadura es capaz de formar biopelículas como forma de protección ante compuestos inhibitorios propios de la materia prima.

ABSTRACT

The accumulation of wastes from food processing industries, among them the citrus residues from the juice-processing industry becomes an issue due to its unfavorable impact for the environment. Several countries including Bolivia do not have alternatives for waste management. The citrus waste accounts 50% of the fruit. Therefore,an integrated procedure under the concept to reduce-reuse-recycling is needed.An alternative for management and reuse of citric waste is planned at the Microbial Biotechnology Area of Instituto de Investigaciones Fármaco Bioquímicas. Moreover, the utilization of citrus waste as feedstock for the production of volatile esters, with flavoring properties, is being researched.The conversion of citrus waste to bioflavors can be carried out by sugars-fermenting yeast through biotechnology. Therefore, studies involving the kinetic behaviour of Candida maltosa associated to volatile ester production are planned. This yeast is able to form biofilm as a protection skill against inhibitory compounds from the feedstock.