Alimentos potenciales a base de yuca y camote como fuente de carbohidratos complejos para contribuir en la dieta de personas con intolerancia al gluten / Potential foods based on yucca and sweet potato as a source of complex carbohydrates to contribute to the diet of people with gluten intolerance

RESUMEN

Esta investigación de campo se enfocó en hacer un estudio sobre la alimentación de las personas celiacas en El Salvador asociadas en ACELYSES. Se propuso un recetario de alimentos libres de gluten como fuente de carbohidratos complejos, a base de yuca, camote y otros vegetales inocuos para contribuir en la dieta de personas con intolerancia al gluten (celíacos). Para la elaboración de las 27 recetas fue necesario dar prioridad a la inocuidad y control de la contaminación cruzada, es decir, que los alimentos no hayan sido contaminados con gluten en ningún proceso. Otro aspecto importante fue analizar la trazabilidad de las materias primas que se deben utilizar para preparar los alimentos, así como los utensilios con los que se preparan, a fin de evitar riesgos a las personas con esta patología. Se realizaron pruebas sensoriales y hedónicas a través de focus group para obtener la opinión de aceptación de las recetas propuestas; igualmente, se elaboró una tabla con el contenido nutricional de cada receta, lo cual permitirá al usuario informarse del consumo de grasas, carbohidratos y otros minerales en beneficio de su salud.

ABSTRACT

This field research was focused on conducting a study of the diet of people with celiac disease in El Salvador associated with ACELYSES. A recipe book for gluten-free foods was proposed as a source of complex carbohydrates, based on yucca, sweet potato and other harmless vegetables to contribute to the diet of people with gluten intolerance (celiacs). For the preparation of the 27 recipes, it was necessary to give priority to safety and control of cross contamination, that means that the food had not been contaminated with gluten in any process. Another important aspect was to analyze the traceability of the raw materials that should be used to prepare food, as well as the utensils with which they are prepared, in order to avoid risks to people with this pathology. Sensory and hedonic tests were carried out through focus groups to obtain the opinion of acceptance of the proposed recipes; Likewise, a table was prepared with the nutritional content of each recipe, which can allow the user to find out about the consumption of other fats, carbohydrates and minerals for the benefit of their health.