Efecto de la cocción sobre el índice glicémico del plátano (Musa paradisiaca) y la yuca (Manihot esculenta) / Effect of cooking on the glycemic index of the banana (Musa paradisiaca) and the yuca (Manihot esculenta)
Actual. nutr
;
21(1): [4]-[9], Enero-Marzo de 2020.
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: biblio-1282179
RESUMEN
Introducción: se evaluó el efecto que distintos tipos de cocción tienen sobre el índice glicémico del plátano (Musa paradisiaca) maduro y la yuca (Manihot esculenta), alimentos que comúnmente consume población venezolana. Materiales y métodos: el estudio fue de tipo descriptivo. Los alimentos se adquirieron en mercados locales y se probaron las técnicas de horneado, hervido (sancochado) y frito. Se trabajó con la preparación artesanal tipo "casabe" como el equivalente a la yuca horneada. Se seleccionó una muestra de 35 individuos sanos, de sexo masculino, entre 20 y 25 años de edad, quienes se dividieron de manera completamente aleatoria en siete grupos de cinco personas cada uno para suministrarles el plátano y la yuca en sus diferentes preparaciones, y un grupo como control para suministrarle el pan blanco (alimento control). A los sujetos se les midió la glicemia basal y se le suministraron 50 g del alimento; se tomaron muestras de sangre capilar a intervalos de 15 minutos hasta alcanzar su glicemia basal. Con estos datos se calcularon los índices glicémicos. Resultados: se encontró que para el plátano frito el IG fue de 12,16±2,67, signifcativamente menor (p<0,001) al horneado (IG=91,13±11,52) o sancochado (IG=48,43±9,73). En el caso de la yuca, se observó que el grupo que consumió casabe exhibió el mayor IG=65±5,79, signifcativamente superior (p<0,001) al ocasionado por la yuca sancochada (IG=24±3,51) y la sancochada/frita (IG=32±4,45). Conclusiones: los hallazgos obtenidos en el estudio determinaron que la aplicación de distintos procesos de cocción sobre el mismo alimento altera signifcativamente su índice glicémico.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Blood Glucose
/
Manihot
/
Cooking
/
Musa
Type of study:
Controlled clinical trial
Language:
Spanish
Journal:
Actual. nutr
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2020
Type:
Article
Affiliation country:
Venezuela
Institution/Affiliation country:
Universidad de Carabobo/VE
Similar
MEDLINE
...
LILACS
LIS