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Hamburguesas con mejor perfil nutricional / Burgers with better nutritional profile
Raimondo, Emilia; Farah, Silvia; Figueras, Tatiana; Spadavecchia, Antonella; Mezzatesta, Pablo; Dip, Gladys; Valdés, Analía; Gascón, Alejandro.
  • Raimondo, Emilia; Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Mendoza. AR
  • Farah, Silvia; Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. AR
  • Figueras, Tatiana; Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. AR
  • Spadavecchia, Antonella; Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. AR
  • Mezzatesta, Pablo; Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. AR
  • Dip, Gladys; Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Mendoza. AR
  • Valdés, Analía; Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Mendoza. AR
  • Gascón, Alejandro; Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Mendoza. AR
Actual. nutr ; 21(2): 35-38, Abril-Junio de 2020.
Article in Spanish | LILACS | ID: biblio-1282200
RESUMEN

Introducción:

la quinua tiene un buen rendimiento de culti-vo en la provincia de Mendoza. Posee un elevado porcentaje de proteínas (de 16 a 23 g/%), de 4 a 9% de grasas poliinsa-turadas y un importante aporte de fibras.

Objetivos:

formular hamburguesas con mejor perfil nutricional. Materiales y

métodos:

con varios ensayos se prepararon me-dallones. Se definieron dos recetas una contenía 100% de car-ne vacuna y la otra 50% de carne vacuna más 50% de quinua previamente lavada y cocinada con las técnicas adecuadas; el resto de la formulación con los mismos ingredientes en iguales proporciones. Se realizaron por triplicado y los análisis por dupli-cado. Para su análisis se aplicó el esquema de Weende. Para el análisis estadístico se aplicó la prueba T de Student.

Resultados:

para la hamburguesa de carne (HC) su valor ca-lórico fue de 169±0,8 kcal/100g y para la de quinua (HQ) de 170±0,56 kcal/100g, sin existir diferencias estadísticamente significativas. En cuanto al contenido de carbohidratos se in-crementó de 11±0,22 g% (HC) a 13±0,44 g% (HQ) y el de fi-bra alimentaria de 0,66±0,03 g% (HC) a 3,51±0,03 g% (HQ). El de proteínas disminuyó de 16±0,24 g% (HC) a 12±0,43 g% (HQ) y el de lípidos se incrementó de 6,8±0,06 g% (HC) a 7,8±0,12 g% (HQ), pero a expensas de mejorar el perfil li-pídico dado que se redujeron los ácidos grasos saturados de 3,3±0,07 g% a 2±0,03 g%. El aporte de sodio disminuyó de 123±1,33 mg% (HC) a 113±1,67 mg% (HQ).

Conclusiones:

se concluye que, con el agregado de quinua, en la preparación de un alimento popular (hamburguesa), se logra un producto más saludable por su aporte de fibras y su mejora en el perfil lipídico.
Subject(s)

Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Chenopodium quinoa / Meat Products / Nutritive Value Language: Spanish Journal: Actual. nutr Journal subject: Nutritional Sciences Year: 2020 Type: Article Affiliation country: Argentina Institution/Affiliation country: Universidad Juan Agustín Maza/AR / Universidad Nacional de Cuyo/AR

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