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Evaluación de la harina de chachafruto como ingrediente para la elaboración de un producto libre de gluten / Evaluation of chachafruto flour as an ingredient for the elaboration of a gluten-free product
Silva Gama, Gabriela; Algecira, Néstor Ariel; Gutiérrez, Luis Felipe.
  • Silva Gama, Gabriela; Universidad Nacional de Colombia. CO
  • Algecira, Néstor Ariel; Universidad Nacional de Colombia. CO
  • Gutiérrez, Luis Felipe; Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química y Ambiental. CO
Actual. nutr ; 21(3): 103-110, Julio-Septiembre de 2020.
Article in Spanish | LILACS | ID: biblio-1282388
RESUMEN

Introducción:

los productos de panificación utilizan harina de trigo la cual contiene gluten. Algunas personas son intolerantes específicamente a las proteínas del gluten que generan enfer-medades como colon irritable y problemas gastrointestinales.El chachafruto es el fruto del árbol llamado Erythrina edulis, planta catalogada como leguminosa y su fruto como legumbre. Esta le-gumbre se considera un alimento esencial ya que posee nutrientes y proteínas, y es una opción de alimentación porque no contiene gluten. Su contenido de grasa es bajo y de proteínas alto.

Objetivos:

evaluar la utilización de la harina de chachafruto en la elaboración de un producto libre de gluten. Materiales y

métodos:

la harina de chachafruto se consigue al separar las semillas de la vaina, luego se lavan y desinfectan para eliminar impurezas y se llevan a escaldado con agua caliente du-rante 5 minutos. Posteriormente se realiza el pelado mecánico y se remueve la testa manualmente; después se cortan las semillas en forma de rodaja en la cortadora con un espesor de 3 mm y se pasan a un deshidratador de bandejas. El secado se lleva acabo a temperaturas de 50 y 60°C aproximadamente por 12 horas.

Resultados:

la adición de harina de chachafruto cambió consi-derablemente algunos parámetros de las mezclas para 15% ha-rina de chachafruto y 85% harina de amaranto en las proteínas con 8,00±2,52% y cenizas con 1,80±0,02%, y para la mezcla de 15% harina de chachafruto y 85% harina de arroz cambió 7,38±2,16% y 1,39±0,00% respectivamente.

Conclusiones:

este estudio demostró que el empleo de harina de chachafruto puede utilizarse efectivamente como reempla-zante de la harina de trigo dado que los resultados obtenidos favorecen la fabricación de productos para reemplazar total-mente la harina de trigo por harinas sin gluten.
Subject(s)

Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Food Production / Erythrina / Diet, Gluten-Free / Flour Limits: Humans Language: Spanish Journal: Actual. nutr Journal subject: Nutritional Sciences Year: 2020 Type: Article Affiliation country: Colombia Institution/Affiliation country: Universidad Nacional de Colombia/CO

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