Biopelículas activas de extracto acuosos de Gliricidia sepium y su influencia en la vida útil microbiológica del queso costeño / Active biofilms of aqueous extract of Gliricidia sepium and its influence on the microbiological shelf life of coastal cheese

RESUMEN

RESUMEN La elaboración de biopelículas con propiedades bioactivas es un área interesante en el campo de los empaques alimentarios. El objetivo de este estudio fue obtener biopelículas activas (BPA) a base de extracto acuoso de hojas de Gliricidia sepium y determinar su efecto en la vida útil microbiológica del queso costeño. Para la fabricación de las BPA, el extracto acuoso fue microencapsulado, mediante gelación iónica y, posteriormente, incorporado en las biopelículas. La determinación de la vida útil de muestras de queso costeño, se llevó a cabo mediante microbiología predictiva, utilizando el modelo de Monod Hinshelwood. Las microcápsulas utilizadas tuvieron un diámetro promedio de 273,786µm. Los resultados mostraron un aumento en la vida útil microbiológica de 26,7 días, en quesos con BPA, almacenado a 7°C, en comparación con una muestra control (sin BPA), confirmando que las BPA investigadas ejercen un efecto inhibitorio sobre los microorganismos, causantes de deterioro en quesos. Por tal motivo, la metodología aquí planteada puede ser una alternativa en la conservación de un producto perecedero, como el queso costeño.

ABSTRACT

ABSTRACT The elaboration of biofilms with bioactive properties is an interesting area in the field of food packaging. The aim of this study was to obtain active biofilms (AB) based on aqueous extract of Gliricidia sepium leaves and determine their effect on the microbiological shelf life of coastal cheese. For the manufacture of the AB, the aqueous extract was microencapsulated by means of ionic gelation and later incorporated in the biofilms. The coastal cheese's shelf life was carried out by means of predictive microbiology using the Monod Hinshelwood model. The microcapsules had an average diameter of 273.786µm. The results showed an increase in the microbiological shelf life of 26.7 days in cheeses with AB stored at 7°C compared with control sample (without AB) confirming that the AB investigated exerts an inhibitory effect on the microorganisms causing deterioration in cheeses. For this reason, the methodology proposed here can be an alternative in the conservation of a perishable product such as coastal cheese.