Physical and compositional characteristics of cheese and yogurt made from partially demineralized milk protein concentrate / Características físicas y composicionales del queso y yogurt elaborados a partir de un concentrado de proteínas de leche parcialmente desmineralizado

ABSTRACT

ABSTRACT The milk protein concentrate (MPC) has been extensively studied; however, the MPC partial demineralization through the diafiltration (DF) and its effect on MPC ability to produce milk coagulate products has not been fully explored; therefore, it was considered studying the MPC demineralization process with DF and evaluate the effect of this treatment on the compositional and textural characteristics of enzymatically and acid-coagulated products. The MPC of ultrafiltration was diafiltered by two cycles, later this MPC was used to make a fresh cheese, a set yogurt and stirred yogurt. The application of a single DF cycle removed 22.2% of the ashes and 8.12% of the MPC calcium, but no statistically significant differences were present (P> 0.05) between the application of two DF cycles. The cheeses with MPC undergone to one cycle and two cycles of DF were less hard and presented less resistance to chewing, and the set yogurt showed lower springiness values due a total solids and calcium content, that was affected by DF. These phenomena increased the coagulation time and the formation of weaker gels. The DF achieved the maximum milk demineralization in a single cycle.

RESUMEN

RESUMEN El uso de concentrados de proteína de leche (MPC) ha sido estudiado ampliamente; sin embargo, su desmineralización parcial por medio de la diafiltración (DF) y el efecto de este tratamiento sobre su aptitud en la elaboración de productos coagulados no está completamente explorada. Se planteó, entonces, estudiar el proceso de desmineralización de un MPC por medio de varios ciclos de DF y evaluar el efecto de este tratamiento sobre las características composicionales y texturales de productos coagulados enzimáticamente y por acidez. El MPC, obtenido por ultrafiltración, fue diafiltrado en dos ciclos; luego, el MPC fue usado para elaborar un queso fresco, un yogurt batido y uno cuchareable. La aplicación de un ciclo de DF removió el 22,2% de las cenizas y 8,12% del calcio, pero no hubo diferencias significativas (P>0,05) con respecto a la aplicación de dos ciclos de DF. El queso elaborado con el MPC, con uno y dos ciclos de DF, fue menos duro y presentó menor resistencia a la masticación que el elaborado con MPC sin DF y el yogurt cuchareable presentó menor elasticidad, debido al menor contenido de sólidos totales y calcio, los cuales, fueron afectados por la DF. La desmineralización parcial aumentó el tiempo de coagulación y favoreció la formación de geles más débiles. La DF alcanzó el máximo de desmineralización de la leche en un solo ciclo.