Potencial antioxidante de hidrolisados proteicos obtidos a partir de caseinato de ruminantes pela ação de proteases comerciais / Potential antioxidant of protein hydrolysates obtained from ruminant caseinate by the action of commercial proteases

RESUMO

Introdução: a oxidação em sistemas biológicos está relacionada ao desenvolvimento de patologias em humanos. A ingestão de alimentos ricos em compostos químicos que exercem atividade antioxidante contribui para a prevenção e redução dos efeitos deletérios dos radicais livres formados no organismo. Peptídeos derivados das caseínas têm mostrado um elevado potencial como agentes antioxidantes. Objetivos: neste sentido, o presente estudo avaliou a atividade antioxidante de hidrolisados derivados de caseínas de leites das espécies bubalina, bovina e caprina, obtidos pela ação de diferentes proteases. Metodologia: inicialmente, as caseínas foram isoladas dos demais componentes do leite, depois foram submetidas ao processo de proteólise pelas enzimas bromelina, papaína, tripsina e neutrase, individualmente. A atividade antioxidante dos hidrolisados foi avaliada, através da capacidade de eliminação dos radicais hidroxila (OH­Ë™), superóxido (O2­Ë™), 2,2 difenil-1-picrilhidrazil (DPPH˙), 2,2'azinobis-(3-ácido etilbenzotiazolino-6-sulfônico (ABTS˙), e quelante dos íons metálicos cobre (Cu2+) e ferro (Fe2+). Resultados: os resultados mostraram que a caseína bovina apresentou o menor (35,54%) grau de hidrólise e a caseína bubalina apresentou o maior (85,64%) grau de hidrólise pela ação da neutrase e bromelina após 480 minutos, respectivamente. O potencial para o sequestro dos radicais hidroxila variou entre 0 e 100%, superóxido superior a 80%, ABTS superior a 85%, DPPH entre 20 e 95% habilidade de quelar ferro entre 10 e 100% e cobre entre 14 e 80%. Conclusão: assim, a hidrólise das caseínas do leite bubalino, bovino e caprino foram capazes de produzir hidrolisados com elevado potencial antioxidante e que, mediante novos estudos, poderá vir ser incorporado em produtos alimentícios para o consumo humano.

ABSTRACT

Introduction: oxidation in biological systems is related to the development of pathologies in humans. The ingestion of foods rich in chemical compounds that exert antioxidant activity contributes to the prevention and reduction of the deleterious effects of free radicals formed in the body. Peptides derived from caseins have shown high potential as antioxidant agents. Objectives: the present study evaluated the antioxidant activity of casein hydrolysates derived from bubaline, bovine, and caprine milk obtained by the action of different proteases. Methodology: initially, the caseins were isolated from the other milk components, and then subjected to the proteolysis process by the enzymes bromelain, papain, trypsin and neutrase, individually. The antioxidant activity of the hydrolysates was evaluated, through the capacity of elimination of the radicals hydroxyl (OH-˙), superoxide (O2-˙), 2,2 diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH˙), 2,2'azinobis-(3-ethylbenzothiazolino-6-sulfonic acid (ABTS˙), and chelating of the metal ions copper (Cu2+) and iron (Fe2+). Results: the results showed that bovine casein showed the lowest (35.54%) degree of hydrolysis and bubaline casein showed the highest (85.64%) degree of hydrolysis by the action of neutrase and bromelin after 480 minutes, respectively. The potential for hydroxyl radical sequestration varied between 0 and 100%, superoxide higher than 80%, ABTS higher than 85%, DPPH between 20 and 95% and the ability to chelate iron between 10 and 100% and copper between 14 and 80%. Conclusion: thus, the hydrolysis of caseins from bubaline, bovine and goat milk were able to produce hydrolysates with high antioxidant potential and that, upon further studies, may be incorporated into food products for human consumption.